Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

1. Теоретический раздел

1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда “Ризотто по-итальянски”

Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ,
МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта.

Сырьё, используемое для приготовления блюда “Ризотто по-итальянски” должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1.

1.2. Технологическая карта блюда “Ризотто по-итальянски”.

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество, дается краткое списание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции. Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.

Технологическая карта№1
Наименование блюда (изделия): Ризотто по-итальянски
Область применения: Ресторан 1 класса
Перечень сырья: крупа рисовая, лук репчатый, масло сливочное, сыр твердый, соль, перец черный молотый, бульон мясо-костный.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

|Наименование продукта |Нормы закладки на 1 |
| |порцию, г. |
| |Брутто |Нетто |
|Рис |80 |80 |
|Лук репчатый |36 |30 |
|Масло сливочное |30 |30 |
|Сыр твердый |22 |20 |
|Соль |1 |1 |
|Перец черный молотый |0,01 |0,01 |
|Бульон мясо-костный |200 |200 |
|Выход | |270 |

Технология приготовления
Репчатый лук очищают, моют и мелко шинкуют, затем слегка пассируют на сливочном масле, добавляют перебранный, промытый и слегка обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. Рис должен быть немного разваренным. Перед отпуском вводят тертый сыр и сливочное масло.

Требования к оформлению, подаче и реализации
Ризотто по-итальянски подается при температуре +65С. Ризотто подается в столовой тарелке. Укладывается горкой на тарелке , либо придается форма брусочка с рифлеными краями.

Органолептические показатели

Внешний вид : зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между собой.
Цвет: однородный, светло-желтый по всей массе.
Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.
Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра,

слегка пряный. Запах выраженный сырный.

Показатели качества и безопасности

|Показатель качества |Единица |Количественное значение |
| |измерения |показателя |
|Содержание вложенного жира |г |36 |
|Содержание соли |г |2,2-3,2 |
|Содержание сухих веществ |г |110,08-113,49 |

Инженер технолог

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель подпись Ф.И.О.

Технологическая карта приготовления бульона мясо – костного.

Для приготовления Блюда “Ризотто по-итальянски” необходимо 200г. бульона мясо-костного.

|Наименование продукта |Нормы закладки на 1 порцию, г. |
| |Брутто |Нетто |
|Кости пищевые |80 |80 |
|Морковь свежая столовая |2,6 |2,0 |
|Петрушка (корень) |2,2 |1.6 |
|Лук репчатый |2,4 |2,0 |
|Мясо говядины |400 |400 |
|Соль |1,2 |1,2 |
|Лавровый лист |0,008 |0,008 |
|Вода |244 |244 |
|Выход | |200 |

Технология приготовления

Пищевые кости измельчают, позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают жир и пену . Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 2-3 часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 1-2 часа до окончания варки кладут куски мяса . Это обеспечивает более высокие вкусовые качества бульона и мяса. Бульон получается более прозрачный.. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченный репчатый лук, морковь и соль.
Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло – коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процеживают.

1.3. Расчет пищевой ценности сырья

Для расчета пищевой ценности, сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовой доли воды и сухих, веществ, белка, жира, углеводов - моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ - натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витаминов - А,
В, С, каротина, рибофлавина, ниацина - а также на энергетическую - ценность, выраженную в килокалориях.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Следует учесть, что состав исходных сырых продуктов, помещенный в табл. 1-9 справочника "Химический состав пищевых продуктов, приводится только для съедобной части, а нормы закладки - для целого продукта массой брутто и, как правило, без учета потерь при холодной обработке. Точные сведения о потерях продукта при холодной кулинарной обработке приведены в табл. 10-32, с.496 – 658 (Л - 7).

Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо использовать коэффициенты:

Пищевое вещество Коэффициент энергетической ценности, ккал/г

Белки 4,0

Жиры

9,0

Углеводы

4,0

Энергетическую ценность выражают в килокалориях.

Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 2

Таблица 2 – пищевая ценность блюда “Ризотто по-итальянски”

Продолжение таблицы 3

Таблица 4 -контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия.

2. Показатели качества, их характеристика

2.1. Определение органолептических показателей

2.1.1. Определение массы блюда или изделия

Для определения массы полуфабрикатов, готового блюда или кулинарного изделия необходимо их взвесить и сравнить с рецептурой; объяснить отклонение в массе, если оно есть.

2.1.2.0рганолептичсская оценка блюд и кулинарных изделий

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены:
- методика снятия проб;
- количество блюд и изделий, подвергающихся проверке;
- температура подачи блюд.

Для правильного восприятия вкуса блюдо “Ризотто по-итальянски” следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске: вторые блюда +65°С.

Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным
НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества.

В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от1 до 4.

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки.

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей
5.

Качество блюда “Ризотто по-итальянски” определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико- химического анализов.

2.2.Определение физико-химических показателей

При определении качества и содержания пищевых компонентов в продукции все анализы производятся, но менее чем в трехкратной повторности и выводятся средние данные.

2.2.1.Порядок отбора проб для лабораторного анализа

Отбор проб производится в два этапа:
1. На раздаче или через официанта осуществляется контрольная закупка блюда.

Отобранное блюдо взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом.
2. Осуществляется отбор проб на производстве. Проба отбирается следующим образом: на раздаче содержимое емкости с блюдом тщательно перемешивается и проба отбирается щупом массой 100 г из пяти мест на расстоянии не менее 5 см от стенок. Проба переносится в посуду лаборатории, посуда опечатывается, маркируется. Составляется акт отбора проб в двух экземплярах. Проба доставляется в лабораторию для проведения анализа. В лаборатории проба регистрируется и направляется на исследование.

2.2.2. Подготовка образцов к анализу

Среднюю пробу блюда “Ризотто по-итальянски” взвешиваем, разогреваем до 65-70 С и гомогенизируем в размельчителе ткани в течении 3 минут с добавлением воды в строго определенном количестве. Подготовленная проба переносится в склянку с притертой пробкой.

2.2.3. Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).

Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой
(усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.

Техника определения:

Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания при температуре 142°С до постоянной массы в течении 90 минут.

Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения минут на 15-20. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой. Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем по формуле:

X= (c-a) * 100% ,

(b-a)

где а – масса чашки с песком и палочкой, г; b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушиваения, г. с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания,г

2.2.4. Определение содержания жира методом Гербера.

Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте.
Полученную смесь центрифугируют в жиромерах.

Определение жира проводят в молочных или сливочных примерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,6(, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений - от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов.

Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1( жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%.

Техника определения:

В стеклянный стакан емкостью 50 мл берем навеску продукта 5 г, добавляем пипеткой 5 мл дистиллированной воды и тщательно размешиваем до однородной консистенции, затем добавляем автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,81-1,82). Содержимое стакана нагреваем на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стакана количественно переносим в сухой молочный бутирометр, следя за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку смываем небольшим количеством серной кислоты, которую сливаем в тот же бутирометр. После этого в жиромер добавляем I мл изоамилового спирта, вытираем внутреннюю поверхность горлышка, закрываем сухой резиновой пробкой, предварительно обработанной мелом, осторожно встряхиваем жиромер и ставим на 5 минут в водяную баню с температурой 6°С ( 2°С для полного растворения навески продукта. По истечении указанного времени бутирометр вынимаем из бани, обтираем, резиновой пробкой регулируем уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего, производим отсчет количества маленьких делений в молочном жиромере.

Массу жира (X, г) в порции блюда вычисляют по формулам: для молочного жиромера:

где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром,

Р - масса исследуемого блюда (изделия), г; m - масса навески, г;

2.2.4. Определение содержания соли методом Мора.

Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

Техника определения:

В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.

Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на
50 мл; добавьте 3-4:капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:

где V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл; n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н =

0,00585), г;

К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора

АgNО3;

V1- объем вытяжки, взятой для титрования, мл; q - навеска, г;

V2 - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.

3. Экспериментальный раздел

3.1. Определение органолептических показателей.

3.1.1. Определение массы блюда.

Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” на весах марки ВНЦ- 10 показало, что m =270 г.

Вывод: Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” показало, что m
=270 г., что соответствует норме выхода блюда, равной 270г, установленной нормативно технической документацией, отклонения от рецептуры составляет 0 г., 0%.

3.1.2.Органолептическая оценка блюд.

|Показатель |Количество баллов |Снижение |Количество баллов |Оценка |
| | | |после снижения | |
|Внешний вид |5 |0 |5 | |
|Цвет |5 |1 |4 | |
|Консистенция |5 |1 |4 | |
|Запах |5 |0 |5 | |
|Вкус |5 |0 |5 | |
|Сумма баллов |5 | |23 |отлично |

Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов

Цвет блюда бледный, не выразительный. За данный дефект снимается 1 балл, в итоге за цвет блюдо получило 4 балла из возможных 5.

Такой показатель как консистенция получил 4 балла из пяти возможных,
1 балл снимается за то, что рис неравномерно разварен и имеются не достаточно разваренные рисовые зерна.

Вкус выразительный, слегка пряный, не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов.

Запах выразительный, пряный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.

Вывод: блюдо получило оценку отлично, набрав 23 балла. По одному баллу снижено было за цвет и консистенцию, т.к. цвет блюда был не выразительным и рис был не равномерно разварен. Причиной данных дефектов является нарушения технологического процесса, такие как недостаточное по времени пассерование лука, недостаточная обжарка риса, не соблюдение температурного режима.

Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда.

3.2. Определение физико-химических показателей.

3.2.1. Подготовка образцов к анализу.

Среднюю пробу блюда взвешиваем, разогреваем до 65-70 С и гомогенизируем в течении 3 минут с добавлением воды в количестве 150 г.
Подготовленная проба переносится в склянку с притертой пробкой.

3.2.2. Определение содержания сухих веществ методом высушивания

(ускоренный метод).

X= (c-a) * 100% ,

(b-a)

где а – масса чашки с песком и палочкой, г; b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушиваения, г. с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания,г a = 55,881г b = 60,881г. с = 57,210г.

(57,210-55,881)

X= x100% =27,12%

(60,881-55,881)

27,12г - 100г

Xг - 420г

X = 133,36г

Количество экспериментально определенных сухих веществ в порции блюда составляет 113,36 г.

Вывод: экспериментально определенное значение содержания сухих веществ в количестве 113,36г в блюде “Ризотто по-итальянски” соответствует теоретически установленной норме количества сухих веществ в данном блюде , находящейся в пределах от 109,86 до 113,49, что свидетельствует о том, что сырьё вложено в соответствии с нормами , установленными нормативно технической документации.

Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья, строгое соблюдение технологического процесса.

3.2.3. Определение содержания жира методом Гербера.

где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром,

Р - масса исследуемого блюда (изделия), г; m - масса навески, г; a = 35 делений

Р = 270г. m = 5г.

35x0,01133x270

X= = 21,42 г.

В пересчете на процент обнаружения:

21,42г. - 80%

X - 100%

X = 26, 78г.

В пересчете на вложенный жир:

26,78г. – 82,5%

X - 100%

X = 32,46г.

Количество обнаруженного вложенного жира в ходе эксперимента составляет 32,46г.

Вывод: количество обнаруженного вложенного жира в ходе эксперимента составляет 32,46г, что меньше требуемого значения по рецептуре, равного 36 г., на 3,52 г.или на 9,8%, что свидетельствует о недовложении жира в процессе приготовления. Так же различия значений экспериментально обнаруженного жира и требуемого могут быть связаны с погрешностью метода исследования.

Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья.

3.2.4. Определение содержания соли методом Мора.

К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора

АgNО3;

V1- объем вытяжки, взятой для титрования, мл; q - навеска, г;

V2 - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания

V =0,7мл. n = 0,00585г.

K =1

V1 = 10мл.

V2 = 250 мл. q = 10 г.

0,7*0,005585*250*100

X= = 1,02г

10*10

1,02г –
100г.

X - 270г.

X = 2,45г

Экспериментально обнаруженное количество соли составляет 2,45г .

Вывод: Экспериментально обнаруженное количество соли составляет 2,45г, что соответствует норме вложения соли по нормативно-технической документации, находящейся в пределах от 2,2г до 3,2г. Норма вложения соли соблюдена.

Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья.

3.2.5. Расчет полноты вложения сырья.

Для определения полноты вложени

Вернуться