смотреть на рефераты похожие на "Переработка мяса"

С О Д Е Р Ж А Н И Е

Введение....................................................................
................стр. 2

1. Обзор литературы
..........................................................................
.......стр. 4
2. Организационно-экономическая характеристика АО «Инстермит»
2.1. Общие сведения о предприятии................................................……...стр. 13
2.2.Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия…………………………………………………. стр. 14
3. Обеспеченность АО «Инстермит» основными фондами и трудовыми ресурсами...................................................................
...............стр. 18

3. Состояние организации производства в АО «Инстермит».........стр. 24
1. Организация поставки сырья.............................................................стр. 25
2. Организация переработки скота........................................................стр. 29
3. Обработка и хранение мяса и субпродуктов.....................................стр. 33
4. Организация производства колбасно-кулинарных изделий...…......стр. 38
1. Организация и оплата труда в АО
«Инстермит».......................…....стр. 41
1. Организация маркетинговой и сбытовой деятельности в АО
«Инстермит».................................................................
.......….стр. 43
1. Функции, задачи и цели...............................................................…..стр.

45
2. Функции маркетинговой службы.................................................….стр. 50

4. Совершенствование организации производства в АО
«Инстермит».................................................................
.....…...стр. 52
1. Совершенствование холодильной обработки мяса....................….....стр. 54
2. Разработка новых видов продукции и товарных марок............…......стр.
56
3. Повышение эффективности производства колбасных изделий..…...стр. 62
1. Совершенствование маркетинговой деятельности в АО
«Инстермит».................................................................
..…….........стр. 63

5. Безопасность и экология............................................................…..... стр. 67
1. Анализ условий и охрана труда в АО
«Инстермит»...................….....стр. 67
2. Безопасность жизнедеятельности………………………………….…..стр. 68
3. Рекомендации по улучшению условий и безопасности труда......…..стр. 71
4. Безопасность в чрезвычайных ситуациях......................................…...стр. 75
5.
Экология..................................................................
......................….....стр. 76

Выводы и предложения...........................................................……….ст р. 77
Список использованной литературы................................…….….стр.
80

ВВЕДЕНИЕ

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.

Цель работы - изучить производственную деятельность АО «Инстермит», реализацию мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий в АО «Инстермит», выявить имеющиеся недостатки и наметить пути ее совершенствования.

При написании дипломной работы использовались материалы годовых отчетов, планов производственно-финансовой деятельности АО «Инстермит» за
1994 - 1998 годы, данные бухгалтерского учета.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Термин «маркетинг», ставший столь популярным в нашей стране в последние годы, происходит от английского слова «marketing» - создание рынка, рынковедение.

Представление о маркетинге как о системе сбыта не случайно, поскольку маркетинг возник, выделившись из общей экономической теории, как сфера прикладной экономики, связанная с анализом системы распределения. Но параллельно с изменением экономической среды, под влиянием трансформации общественного воспроизводства, усложнения взаимосвязей в экономике, развития монополистических и государственно-монополистических форм регулирования хозяйственных отношений обострения конкурентной борьбы менялось наполнение маркетинговой деятельности. Маркетинг прошел сложный путь эволюции.

В начале своего развития маркетинг заключался в формировании так называемого рынка потребителя, т.е. рынка, для которого характерны превышение предложения над спросом и острая конкурентная борьба, а как следствие – серьезные проблемы со сбытом произведенной продукции. Позднее пришло понимание того, что целесообразнее, просто выгоднее инвестировать средства в создание, моделирование и производство тех товаров, которые будут пользоваться спросом на рынке, чем выпускать то, что с трудом удается сбыть. Сложившиеся условия производства и реализации продукции потребовали переориентации в организации деятельности предприятия. На смену маркетингу как комплексу функций по реализации пришло новое содержание этой теории и практики. На втором этапе эволюции маркетинг начали трактовать как концепцию управления, ориентированную на меняющиеся условия рынка, на существующий на нем спрос на товары и услуги.

Ориентация на потребителя, на рынок – вот основная идея маркетинга в период второй стадии его эволюции. Главным в практике маркетинга стало тесное взаимодействие и подчинение всех функций предпринимательской деятельности такой цели предприятия, как повышение эффективности всего комплекса производственной и сбытовой структур.

Во второй половине 70-х годов маркетинг вступает в третью фазу эволюции и превращается по существу в доктрину современного бизнеса, его философию, основное средство коммуникативности между предприятием и окружающей средой. Он становится комплексной системной деятельностью.

Эволюция маркетингового управления в «философию бизнеса» обусловлена рядом причин, среди которых можно выделить следующие:

- существенное ускорение и удорожание научно-технического прогресса;

- рост масштабов и усложнение форм конкурентной борьбы;

- необходимость постоянного обновления товарного ассортимента и увеличение связанных с этим финансовых рисков;

- обострение сырьевой и энергетической проблем, предопределившее увеличение степени неопределенности внешней среды, а следовательно, рисков функционирования конкретного предприятия.

Таким образом, объективная задача современного маркетинга состоит в необходимости преодоления противоречия между общественными условиями воспроизводства, т.е. внешней, окружающей средой и отдельным предприятием.
Указанная объективная роль маркетинга и предопределяет его основные особенности на сегодняшней, третьей стадии развития:

- системный комплексный подход к решению задач, стоящих перед предприятием;

- ориентация на долгосрочный коммерческий успех; непрерывный сбор, обработка и анализ информации о рынках и предприятиях;

- активное воздействие на окружающую среду в противовес пассивному приспособлению к ней;

- инновационная деятельность в производстве;

- инициатива, творческий подход в управлении производством, финансами, сбытом и кадрами.

К настоящему времени в нашей стране, несмотря на заметное движение вперед, все еще не сформирована экономическая среда для маркетинговой деятельности как комплексной управленческой системы, как философии бизнеса. В этой связи, видимо, правомерно выделить некоторые основные особенности маркетинга в России:

- опережающие темпы развития теории, а не практики маркетинга;

- преимущественное внимание к отдельным моделям маркетинга: к международному маркетингу, а также к маркетинга средств производства;

- использование на практике лишь отдельных функций маркетинга;

- ограниченность достоверной сопоставимой информации, необходимой для развития внутреннего маркетинга;

- недостаточно развитая инфраструктура;

- относительно низкий уровень культуры в использовании маркетинга.

В качестве задач предприятия могут быть: получение прибыли; предоставление возможностей своим сотрудникам реализовать себя; достижение лидерства на рынке или в отрасли и т.д. Хотя прибыль не является единственной целью, тем не менее она занимает главенствующее место среди стоящих перед предприятием задач. Это объясняется тем, что наличие прибыли гарантирует выживание предприятия, обеспечивает источники финансирования, из которых можно восстановить или увеличить его активы; формирует ресурсы для распределения, в частности, акционерам; является психологическим стимулом для успешной деятельности руководства и персонала; служит показателем надежности предприятия для его клиентов; является одним из самых важных факторов в оценке потенциальными инвесторами возможностей предприятия; служит объективным показателем эффективности использования ресурсов предприятия.

Цели деятельности предприятия носят, как правило, долгосрочный, стратегический характер, маркетинговые же цели конкретны, а значит, пересматриваются в связи с изменением внешней и внутренней среды предприятия.

Целью АО «Инстермит», как всякой организации, является достижение максимальной прибыли. Целью маркетинга, соответственно – увеличение выручки, сокращение издержек. Планируя мероприятия согласно этим направления, предприятие достигло существенных результатов.

Предприятию для достижения высоких результатов, в комплексе с развитием маркетинговой деятельности необходимо производить качественную продукцию. Важным фактором является знание технологий.

Для каждого вида и сорта колбас установлены определенные рецептура и технология, выполнение которых строго контролируются.

Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья: для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину. Говядина имеет для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.

После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с выдержкой при температуре 3-5С для созревания.

В производстве колбас основным этапом является приготовление эмульсии
(фарша). Для ее стабилизации часто добавляют немясные ингредиенты, называемые связующими веществами, стабилизаторами и наполнителями. К ним относятся обезжиренное сухое молоко, углеводные продукты, крахмал, казеинат натрия, соевобелковый изолят.

Связывание воды в мясе и эмульгирование жира является основными проблемами, с которыми сталкиваются при производстве колбас.

Также важным вопросом является сохранение цвета, присущего колбасным изделиям. В связи с этим рассмотрено влияние на цвет различных красящих добавок ( самой крови, бетанин).

Нежность, вкус и цвет является показателями, определяющими пригодность колбасных изделий к потреблению. В основе большинства методов оценки нежности лежит определение усилия, необходимого для разрезания и сжатия образца. На нежность колбас влияют происходящие в нем физические и биохимические процессы ( послеубойное созревание, посол и созревание мяса, измельчение, обработка различными ферментными препаратами).

Для таких колбасных изделий, как сосиски, салями, потребители считают нормальным ярко-розовый или красный цвет. Обычно этот цвет образуется в процессе тепловой обработки мясных эмульсий, содержащих специи и посолочные ингредиенты.

В обжарочной камере мясные эмульсии проходят достаточную тепловую обработку с точки зрения текстуры и пригодности к потреблению при условии соблюдения стандартных параметров времени и температуры.

Однако за период обжарки и варки они не приобретают окраски соленого продукта на поверхности. Для этого обычно требуется дополнительная обработка, а она увеличивает производственные затраты и приводит к значительной потере массы.

В производстве сухих и полусухих колбас имеются проблемы, которых нет в производстве других (сырых и соленых) колбас, обеспечение естественного цвета соленого продукта, предупреждение заражения колбас нежелательными микроорганизмами, контроль за температурой созревания, т.к. высокая температура неблагоприятно влияет на вкус и цвет колбасы.

Однако из путей решения этих проблем – установление низкого РН на стадии воздушной сушки, когда происходит ферментация (эта стадия присуща только сухим и полусухим колбасам), что обусловлено двумя причинами: снижением скорости роста нежелательных организмов и обеспечением цвета соленого продукта.

Копчение мяса и мясопродуктов – обработка их поверхности веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. В зависимости от температуры различают холодный 18-
22С и горячий 35-45С, способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий; длится оно 3-7 суток. При холодном копчении происходят глубокие автоматические процессы в мышечной ткани, и продукт приобретает нежную консистенцию.

Горячее копчение продолжается 12-18 часов, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Полученный продукт менее стоек при хранении.

Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричнево-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида при температуре 12С и относительной влажности воздуха 75 %.

Выход готового продукта составляет 70 % от исходной массы мяса.
Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температуре около 0С.

При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в форше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительных процессов в жире и потере влаги.

Вареные колбасы и колбасы, приготовленные по типу вареных, в холодильники не поступают, их направляют непосредственно в торговую сеть, где могут хранить в течение короткого времени. Колбасы, поступающие в торговые предприятия, должны иметь температуру в толще батона не ниже
0С, и не выше 15С.

Для длительного транспортирования и хранения полукопченые колбасы упаковывают в бочки, заливая их пищевым жиром, или защищают дополнительной оболочкой – полиамидной или этилцеллюлозной.

Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом, хранят при температуре 15С не более 6 суток,а при температуре от 5 до 8С до 8 суток.

2. Организационно-экономическая характеристика АО «Инстермит».

1. Общие сведения о предприятии.

Мясокомбинат был создан в 1946 году на базе разрушенной в период
Великой Отечественной войны немецкой бойни, построенной в 1886 году.

Расположен комбинат в северо-западной части города Черняховска.
Автомобильные магистрали связывают город с областным центром - городом
Калининградом, удаленность от которого составляет 90 км, с соседними государствами Литвой, Латвией, Польшей.

Черняховский мясокомбинат с 29 июля 1992 года, согласно решению коллектива, реорганизован в акционерное общество открытого типа
«Инстермит».

Акционерное общество «Инстермит» действует в условиях полной самостоятельности и самоуправления на основе Устава.

Основными видами деятельности общества является : заготовка, переработка, производство и реализация мясной продукции и сопутствующих товаров; организация розничной и оптовой торговли продуктами питания и другими товарами, включая промышленные; организация общественного питания; международные перевозки и маркетинговые услуги; услуги по складированию и хранению товаров, включая временное таможенное складирование; оказание коммерческих и посреднических услуг.

1. Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия.

Комбинат начинал свою деятельность с трех наименований колбасных изделий и 25 тонн выработки мяса в месяц.

За предшествующие годы реконструировано мясо- жировое производство.
Мощность его составила в среднем 30 тонн мяса, 3 тонны сухих животных кормов, 1 тонну жира пищевого в смену.

Построен колбасный цех мощностью 8 тонн колбасных изделий в смену, реконструирован кулинарный цех мощностью 2 тонны пельменей и 1 тонна нефондовых колбасных изделий в смену.

Построены - холодильник № 2 для единовременного хранения 1890 тонн мяса; котельная на жидком топливе мощностью 12 тонн пара в час, мазутохранилище емкостью 600 тонн.

Таблица 2.1.

Размеры производства АО «Инстермит».
| | 1994 | 1998 | 1998 |
| Показатели | Всего|в том числе |Всего |в том числе |в % к|
| | |мясожир|колбасн| |мясожир|колбасн| 1994 |
| | |овой |о | |овой |о | |
| | |цех |кулинар| |цех |кулинар| |
| | | |-ный | | |-ный | |
| | | |цех | | |цех | |
|Валовая продукция,|93794 |51525 |42269 |18204 |7480 |10724 |19,4 |
|млн.руб.( в | | | | | | | |
|сопоставимых | | | | | | | |
|ценах 1994 г.) | | | | | | | |
| | | | | | | | |
|Товарная |92408 |50763 |41645 |17935 |7370 |10565 |19,4 |
|продукция, | | | | | | | |
|млн.руб. ( в | | | | | | | |
|сопоставимых ценах| | | | | | | |
|1994 г.) | | | | | | | |
|Мощность цеха в | - |5703 |2602 | - |890 |555 | - |
|год, тонн | | | | | | | |
|Среднегодовая |431 |70 |86 |248 |33 |51 |57,5 |
|численность | | | | | | | |
|работников, чел. | | | | | | | |
|Стоимость основных|7,7 | - | - |5,21 | - | - | 67,7 |
|производственных | | | | | | | |
|фондов, | | | | | | | |
|млн.руб.[1] | | | | | | | |

Из данных таблицы 2.1. видно, что объем производства снизился по сравнению с 1994 годом на 80,6 %. Спад производства произошел из-за резкого сокращения поступления скота, в связи с чем недополучено мяса для переработки. Производительность мясо-жирового цеха снизилась на 84,3 %, колбасно-кулинарного на 78,6 %. Это привело к сокращению рабочих мест и уменьшению численности работников на 42,5 %.

АО «Инстермит» специализируется на убое крупного рогатого скота, свиней, овец, выработке мяса и колбасно-кулинарных изделий.

Полученное от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшую переработку, в том числе на колбасное производство и производство полуфабрикатов, и на 10 % на реализацию.

Постоянно ведется работа по развитию производства, совершенствованию технологии, по техническому перевооружению, повышению качества вырабатываемой продукции. В целях стабилизации производства заключаются договора на поставку скота.

Проводится работа по расширению ассортимента колбасных изделий.
Освоено 7 новых видов. По сравнению с 1996 годом расширился ассортимент выработки продукции на 24 наименования, всего выпуск колбасных изделий составляет 70-80 наименований.

АО «Инстермит» включает в себя основное, вспомогательное и подсобное производство. Основное производство - колбасно-кулинарный цех, состоящий из
6 отделений, мясо-жировой цех, состоящий из 7 отделений, холодильник № 1, непосредственно находящийся на территории АО «Инстемит» и холодильник № 2, находящийся вне территории предприятия.

Организационная структура предприятия представлена на рис.1.

3. Обеспеченность АО «Инстермит» основными фондами и трудовыми ресурсами.

Производственная мощность предприятия определяется величиной промышленно-производственных основных фондов.

Таблица 2.2.

Основные фонды АО « Инстермит»
|Состав основных| 1995 | 1996 | 1997 | 1998 |19981 |
|фондов | | | | | |
|промышлен- | | | | | |
|ного назначения| | % | | % |млн.ру| % |млн.ру| % |млн./ %|
| |млн.ру| |млн.ру| |б | |б | | |
| |б. | |б. | | | | | | |
|Здания |10,25 |60,3 |6,21 |59,5 |4,92 |59 |3,07 |58,9|2,13/47|
| | | | | | | | | |,1 |
|Передаточные |0,45 |3,61 |0,27 |2,56 |0,21 |2,5 |0,13 |2,5 |0,09/1,|
|устройства | | | | | | | | |3 |
|Машины и |4,63 |27 |3,31 |31 |2,64 |31,6 |1,65 |31,7|0,75/25|
|оборудование | | | | | | | | |,1 |
|Транспортные |0,80 |6,6 |0,58 |5,5 |0,46 |5,5 |0,29 |5,6 |0,02/4,|
|средства | | | | | | | | |4 |
|Прочие виды |0,26 |2,49 |0,15 |1,44 |0,12 |1,4 |0,07 |1,3 |0,02/0,|
|основных | | | | | | | | |8 |
|производственны| | | | | | | | | |
|х фондов | | | | | | | | | |
|Итого |17,38 |100 |10,53 |100 |8,35 |100 |5,21 |100 |3,9/70 |

Для сопоставимости стоимости основных фондов по годам использовались коэффициенты - дефляторы.

Данные таблицы 2.2. свидетельствуют о том, что стоимость основных фондов, а именно, зданий, уменьшилась на 36 % по сравнению с 1994 годом, передаточных устройств на 82 %, транспортных средств на 88 %, машин и оборудования на 2,3 % . Следовательно, стоимость основных фондов уменьшается, так как за данный период времени они не обновлялись.

Показателями, характеризующими состояние основных фондов, являются коэффициент обновления основных фондов, коэффициент выбытия основных фондов и коэффициент износа основных фондов.

Коэффициент обновления основных фондов в 1998 году составил 1 %, а коэффициент выбытия - 3 %, превышение коэффициента выбытия над коэффициентом обновления свидетельствует об устаревании оборудования. Это подтверждает и коэффициент износа, который на начало года составил 60 %, а на конец года 65 %.

Особенностями формирования трудовых ресурсов в АО «Инстермит» в современных условиях являются :

1. Сокращение абсолютной численности и удельного веса занятых в основном производстве работников.

2. Увеличение численности квалифицированных рабочих основных профессий и их удельного веса в общей численности работающих.

3. Увеличение абсолютного количества и удельного веса специалистов с высшим и средним специальным образованием.

4. перерабатывающее предприятие имеет сложное производство мясных продуктов, где требуются высококвалифицированные кадры, специально подготовленные в учебных заведениях.

Потребность в рабочей силе основного производства в АО «Инстермит» определяется объемами производства, нормами выработки рабочих.

Для вспомогательных и обслуживающих, а также внепроизводственной сферы в целом плановая потребность в трудовых ресурсах определяется исходя из наличия рабочих мест, времени их использования при учете возможности взаимозаменяемости и совмещаемости, по внепроизводственному персоналу - с учетом уровня развития социальной инфраструктуры и нормативной потребности в работниках для обслуживания внепроизводственной сферы предприятия.

Фактический уровень использования рабочей силы на предприятии складывается из фактически выполненных объемов производства продукции и сложившегося уровня производительности труда. (Табл. 2.3.).

Таблица 2.3.

Производительность труда в АО «Инстермит»

|Показатели | Г О Д Ы |1998 в %|
| | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 |к 1994 |
|Валовая продукция ( | | | | | | |
|в сопоставимых ценах|93794 |84745 |51888 |28840 |18204 |19,4 |
|1994 г.), млн.руб. | | | | | | |
|Среднегодовая | | | | | | |
|численость |431 |411 |370 |350 |248 |57,5 |
|работников, чел. | | | | | | |
|Производство валовой| | | | | | |
|продукции на 1 |217 |206 |140 |83 |731 |33,6 |
|среднегодового | | | | | | |
|работника, млн.руб. | | | | | | |

Данные таблицы 2.3. свидетельствуют об уменьшении производительности труда из-за сокращения объемов производства. Производительность труда в
1998 году составила 33 % от 1994 года.

На предприятии в 1998 году среднесписочная численность составляла 284 человека. Исходя из расчета на производство продукции в течение года содержалась излишняя численность в количестве 130 человек. Для сохранения всей численности норма рабочего времени была сокращена до 5 часов в день при пятидневной рабочей неделе. В последние три года уровень использования рабочего времени снизился и в 1998 году составил 89,3 % ( табл. 2.4. ).

Таблица 2.4.

Использование рабочего времени работников АО «Инстермит»

| Показатели | Г о д ы |
| | 1996 | 1997 | 1998 |
|Отработано человко-дней, всего| 82189 | 79624 | 77784 |
|Число человеко-дней неявок на | 10335 | 8891 | 8684 |
|работу, всего в том числе: | | | |
|ежегодные отпуска | 6985 | 5465 | 6141 |
|учебные отпуска | 528 | 357 | 341 |
|отпуска по беременности и | 802 | 730 | 702 |
|родам | | | |
|болезни | 1684 | 2074 | 1109 |
|неявки, разрешенные Законом | 131 | 153 | 174 |
|неявки с разрешения | 72 | 69 | 73 |
|администрации | | | |
|прогулы | 133 | 143 | 144 |
|Уровень использования | | | |
|возможного фонда рабочего |95,2 |92,4 |89,3 |
|времени в % : годового | | | |
|дневного | 87,1 | 83,5 | 78,2 |

Таблица 2.5.

Структура работников АО «Инстермит» по возрасту, стажу работы и образованию в 1998 году.
| Наименование |В процентах к общей численности работников |
|До 30 лет | 2,1 |
|От 30 до 40 лет | 19,1 |
|От 40 до 50 лет | 46,8 |
|От 50 лет и старше | 31,9 |
|По стажу работы: | |
|До 5 лет | 27,7 |
|С 5 до 10 лет | 12,8 |
|С 10 до 15 лет | 31,9 |
|С 15 до 20 лет | 8,5 |
|Свыше 20 лет | 19,1 |
|По образованию: | |
|Высшее | 8 |
|Среднее и среднее специальное | 92 |

Данные таблицы 2.5. свидетельствуют, что основной состав работников предприятия составляют люди среднего возраста и старше 50 лет.

Процент молодых работников явно недостаточен. Основную часть работников составляют люди со стажем работы более 10 лет.

Подавляющее большинство работников имеют среднее и среднее специальное образование.

Таблица 2.6.

Движение рабочей силы в АО «Инстермит» за 1998 год, чел.

| Показатели | Количество |
|Среднесписочная численность работников | 284 |
|Принято | 3 |
|Уволено | 65 |
|в том числе за нарушение трудовой | |
|дисциплины |2 |
|пособственному желанию | 63 |
|Коэффициенты: | |
|притока | 0,01 |
|оттока | 0,23 |
|текучести | 0,22 |
|общего оборота | 0,46 |
|Сальдо миграции | 62 |

Из данных таблицы 2.6. видно, что коэффициент оттока составляет 0,23, текучести кадров - 0,22. Высокая текучесть кадров связана в основном с увольнением по собственному желанию из-за невысокой оплаты труда.

3.Состояние организации производства в АО «Инстермит».

Специализацией мясо-жирового цеха является: убой скота, охлаждение, замораживание, хранение мяса в полутушах и субпродуктов, выработка пищевых жиров, утилизация продуктов забоя и производство мясокостной муки.

Таблица 3.1.

Размеры производства мясо-жирового цеха.
| Показатели | Г О Д Ы |1998 в%|
| | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | к 1994|
|Валовая продукция : | | | | | | |
|говядина, тонн | 3232 | 3305 | 2216 | 1182 | 670 | 20 |
|свинина, тонн | 435 | 471 | 295 | 217 | 120 | |
| | | | | | |27,6 |
|жир пищевой, тонн | 138 | 162 | 93 | 45 | 29 | 18 |
|сухие корма, тонн | 571 | 612 | 458 | 273 | 1666| 29 |
|Численность работников, | 70 | 60 | 57 | 54 | 33 | |
|чел | | | | | |57,3 |
|Товарная продукция (в | 50769 | 42720 | 26834 | 13453 | 7370 | |
|сопоставимых ценах 1994 | | | | | |14,5 |
|г.), млн.руб | | | | | | |

За последнее пятилетие производство говядины сократилось на 80 %, и сосотавилов 1998 году 670 тонн, а производство свинины снизилось на 72,4 % и составило 120 тонн.

Соответственно снизился и объем товарной продукциина 85,5 % из-за недопоставки скота и снижения объемов реализации.

1. Организация поставки сырья.

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные животные ( убойный скот).

Скот, предназначенный для убоя, подразделяют по следующим признакам: крупный рогатый скот - по возрасту, полу, упитанности; свиней - по возрасту, полу, живой массе, виду откорма и упитанности.

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы
: I - волы и коровы; II - быки; III - молодняк ( животные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) - телки, нетели, бычки; IV - телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории - высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят на две категории - I и II.

Степень упитанности животного определяется развитием мышечной ткани и подкожных жировых отложений, что устанавливают по экстерьеру ( внешним очертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и мышечной ткани. В связи с отсутствием простых и надежных объективных способов определения прижизненной упитанности животных и выходов мяса в АО «Инстермит» перешли на приемку скота по массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после переработки скота.

Договора на поставку сырья АО «Инстермит» заключает ежемесячно с хозяйствами района и области, а на поставку импортного сырья разовые договора на определенную партию.

Договор на поставку сырья заключается между юридическими лицами, в котором указывается: вид скота, количество голов, цена за 1 кг в зависимости от упитанности, сроки поставки, виды расчета и сроки оплаты. А также ответственность за невыполнение своих обязательств и адреса юридических лиц.

Основными поставщиками сырья для АО «Инстермит» являются: АО «Узловое»
Краснознаменского района, ТОО «Карамышево» Нестерского района, ТОО «Власть труда» Озерского района - крупного рогатого скота. ТОО «Чистые пруды»
Нестеровского района, ТОО «Зорино» Гвардейского района, ТОО «За Родину»
Озерского района - свиней.

Таблица 3.2.

Поступление скота в мясо-жировой цех.
| Виды скота | Г О Д Ы |1998 в % |
| |1994 |1995 | 1996 | 1997 | 1998 |к 1994 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
|Поступило всего, голов |111267 |23304 |21631 |14314 |6742 | 6,0 |
|Всего в живом весе, т |10542 | 7684 | 5377 | 3084 | 1416 | 13,4 |
|в том числе крупный | | | | | | |
|рогатый скот | | | | | | |
|в/у I категории |2347 |1013 |771 |512 |250 |10,6 |
|средней I категории |940 |545 |845 |216 |105 |11,6 |
|ниже средней II |2221 |1994 |1639 |880 |450 |20,2 |
|категории | | | | | | |
|тощий |1281 |1756 |668 |369 |130 |10,1 |
|молодняк | | | | | | |
|в/у I категории | 1012 | 467 | 261 | 116 | 50 | 4,9 |
|средней II категории |1550 |1023 |220 |360 |109 |7,0 |
|ниже средней II | | | | | | |
|категории |646 |470 |103 |55 |25 |3,8 |
|тощий |36 |53 |302 |154 |60 |166 |
|Телята II категории | 3 | 4| 6 | 6| 5 | 166 |
|тощие |26 | |28 | |15 |57,6 |
| | |25 | |34 | | |
|Итого |10062 | 7350 | 4846 | 2702 | 1099 | 11,9 |
|Свинина жирная | 32 | 23| 22 | 17 | 7 | 21,2 |
|мясная б/ш |235 | |398 |244 |170 |72,2 |
|тощая |122 |167 |72 |85 |30 |25,0 |
|мясная в/ш |57 |80 |8 |- |- |- |
| | |41 | | | | |
|Подсвинки | 30| 20| 21 | 23 | 8 | 27,0 |
|Поросята тощие | | | 10 | 13 | 2 | 50 |
| |4 |3 | | | | |
|Итого | 480 | 334 | 531 | 382 | 217 | 45,2 |

Данные таблицы 3.2. свидетельствуют о том, что количество скота, поступаемого на переработку в мясо-жировой цех, резко уменьшилось и составило к уровню 1994 года 13.4 %.

Животных доставляют на предприятие автомобильным транспортом, так как он наиболее экономичный и быстрый при перевозках. Перевозка скота вызывает часто стрессовое состояние у животных. Такое состояние сопровождается значительной потерей живой и убойной массы, сказывается на упитанности, иногда приводит к гибели животных в пути в связи с нарушением обмена веществ. Свиньи тяжелее переносят длительные перевозки, чем молодняк крупного рогатого скота. Глубина стрессового состояния возрастает с увеличением дальности и продолжительности перевозки. Правильная организация транспортировки животных в усовершенствованных скотовозах на строго определенные расстояния, создание соответствующих условий предубойного отдыха животных позволяет обеспечить их нормальное физиологическое состояние, и тем самым улучшить качество мяса и сохранить его потери.

2. Организация переработки скота.

Скот, поступивший в АО «Инстермит», проходит последовательно скотобазу, базу предубойного содержание и предубойный загон.

На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу, упитанности и размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно, чтобы они могли отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению качества и стойкости мяса.

Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют автотранспортом, ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь убойной массы и ухудшения качества мяса полностью исключить предубойную выдержку.

Из предубойного загона скот перегоняют в бокс и оглушают
(анестезируют). Оглушение животных перед убоем обеспечивает более полное обескровливание туши за счет непрекращающейся работы сердца и легких и создает безопасные условия труда рабочих.

Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном механические и электрические способы. При механических способах скот оглушают с помощью удара молота в лобную часть, удара стилета в затылок.
Эти способы широко применяют в США, Германии, Англии.

Однако механические способы оглушения не всегда обеспечивают полное оглушение животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая его качество как пищевого продукта.

В АО «Инстермит» крупный рогатый скот оглушают с помощью электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-
8 минут.

После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и поднимают на конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две продольные полутуши с целью удобства транспортирования, более лучшего размещения в камере и быстрого охлаждения при последующей холодильной обработке.

Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют для дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект - в кишечный цех.

Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят электрическим током в течение 6-15 секунд.

При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получают субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.

Фактический убойный выход мяса находится по следующей формуле:

= , где - фактический убойный выход мяса, кг

- живой вес скота, кг

- коэффициент выходя мяса.

Для каждой категории мяса существует свой коэффициент.

Таблица 3.3.

Выход мяса по категориям при переработке скота в АО «Инстермит» в 1998 году.
| |Количество, | Выход мяса, |Живой вес, |
|Вид скота и категория |голов |кг |кг |
|Крупный рогатый скот | | | |
|в/у I категории |394 |88739 |182802 |
|средней II категории |253 |49514 |106455 |
|ниже средней II категории |911 |148104 |353968 |
|тощий |916 |104742 |268656 |
|Молодняк крупного рогатого | | | |
|скота | | | |
|в/у I категории |42 |6881 |14175 |
|средней I категории |3 |460 |989 |
|средней II категории |231 |26771 |57558 |
|ниже средней II категории |118 |8051 |19014 |
|тощий |1148 |41499 |103747 |
|Телята | | | |
|I категории |56 |1327 |2535 |
|II категории |495 |10048 |23914 |
|Свинина | | | |
|жирная б/ш III категории |70 |9342 |14854 |
|мясная б/ш II категории |1340 |77384 |133100 |
|Подсвинки б/ш II категории | 298 | 27103 | 46617 |
|тощие б/ш |70 |1702 |2927 |
|Свинина | | | |
|жирная в/ш III категории |- |- |- |
|Подсвинки в/ш II категории | 188 | 3218 | 4859 |
|тощие в/ш |22 |337 |627 |
|Поросята в/ш II категории | 629 | 3922 | 8197 |

Выход говяжьих субпродуктов I категории в расчете на одну тонну мяса на костях составляет 7,2 %, II категории - 13,6 %, свиных субпродуктов - соответственно 4,4 и 11,7 %. По биологической ценности субпродукты I категории приближаются к мясу I-го сорта.

Получаемые после обвалки туш отходы: мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости, частично направляются на дальнейшую переработку.

Кости сортируют на трубчатые и рядовые и перерабатывают раздельно.
Кости направляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после обвалки. Задержка приводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится.
Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого качества.

В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получают темный, идущий на технические цели.

Перед вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляют воду, нагретую до 70-75С, при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и вытекает. Выход жира 35-40 % от начального содержания в костях.

Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4-5 % сухих веществ.
Его уваривают и используют для получения желатина или клея.

3. Обработка и хранение мяса и субпродуктов.

Мясо убойных животных охлаждают в специальных камерах предварительного охлаждения в воздушной среде. Охлаждение достигается воздухоохладителями сухого типа.

В камере охлаждения полутуши размещают и перемещают по подвесным путям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на траллеях, расстояние между которыми 3-5 см. В процессе охлажден