Министерство сельского хозяйства и продовольствия

Российской Федерации

Департамент кадровой политики и образования

Мичуринский государственный аграрный университет

Кафедра организации производства в АПК

Курсовая работа

на тему: «Организация производства и переработки зерна»

Выполнена студентом

Романцовым Дмитрием Алексеевичем

(Ф.И.О.)

12-К группы I курса

коммерция

(специальность)

Проверил__________________________

Мичуринск 2001 г.

План
Введение стр. 3

I Раздел «Организация производства зерна» стр. 5

1. Современные технологии производства зерна стр. 5

2. Основные показатели производства зерна на предприятии стр. 9

3. Организация труда и производственных процессов по выращиванию зерна стр.13

II Раздел «Организация переработки зерна» стр.14

2.1 Особенности технологии переработки стр.14

2.2 Экономическое обоснование производственной деятельности перерабатывающего предприятия стр.33

Выводы и предложения стр.35

Список использованной литературы стр.36
Введение

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с увеличением производства мяса, молока, масла и других продуктов. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта и других продуктов.

Всемерное увеличение производства зерна - главная задача сельского хозяйства.
Наряду с увеличением производства зерна особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и, прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а также важнейших крупяных и фуражных культур.

Для успешного решения этих задач необходимо улучшать использование агротехники, шире внедрять высокоурожайные сорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных площадей. Большое значение придается также эффективному использованию удобрений, расширению посевов на мелиорированных землях и в зонах достаточного увлажнения.

Возделываемые зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам
- злаковых, гречишных и бобовых.
Семейство злаковых (Graminial) : пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго- класс однодольных растений.

Различают две формы злаковых - яровые и озимые. Яровые растения высевают весной, за летние месяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые растения сеют осенью, до наступления зимы они прорастают, а весной продолжают свой жизненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые. Озимую и яровую формы имеют пшеница, рожь, ячмень и тритикале. Все остальные злаки бывают только яровыми. Озимые сорта, как правило, дают более высокий урожай, однако их можно выращивать в районах с высоким снежным покровом и достаточно мягкими зимами.
Семейство гречишных (класс двудольных растений) в зерновом хозяйстве представлено единственной культурой - гречихой (Fagorpyrum Mill).
Бобовые культуры: семейство мотыльковых (Leguminosae), класс двудольных растений. В нашей стране пищевое использование имеют однолетние травянистые растения - горох, фасоль, соя, чечевица, чина, нут, бобы, вигна.

Все вышеперечисленные культуры имеют разный химический состав, энергетическую ценность и пригодны для переработки в различные виды продукции.

Энергетическая ценность различных культур представлена в следующей таблице.

Таблица 1

|Культура |Содержание, % на сухое вещество |
| |белков |углеводов |липидов|Золы |
| | | | | |
| | |крахмал|сахаро|некрахмальных | | |
| | |а |в |полисахаридов | | |
| | | | |целлюлоз|гемицелл| | |
| | | | | |юлоз, | | |
| | | | | |пектинов| | |
| | | | | |и др. | | |
|Пшеница |10-20 |60-75 |2-3 |2-3 |6-9 |2-2,5 |1,5-2,2 |
|Рожь |8-14 |58-66 |1,9-3,|1,8-3,2 |8-15 |1,7-3,5|1,7-2,3 |
| | | |5 | | | | |
|Тритикале |11-23 |49-57 |2,5-3 |2-3 |7-11 |3-5 |1,8-2,2 |
|Кукуруза |9-11 |68-76 |1,5-4 |2,5-3 |5-8 |4-6 |1,4-1,8 |
|Ячмень в |9,5-14,|58-68 |2-3 |4,5-7,2 |10-16 |1,9-2,6|2,7-3,1 |
|пленках |5 | | | | | | |
|Ячмень без |13-15,8|76-80 |2,5-3,|1,9-3,1 |6-9 |1,7-3,1|1,8-2,6 |
|пленок | | |5 | | | | |
|Овес в пленках|10-14 |40-50 |1,0-1,|11,5-14 |14-22 |4,5-5,5|4,0-5,7 |
| | | |8 | | | | |
|Овес без |12-25 |67-72 |0,8-1,|1,8-2,5 |6-11 |6,0-7,5|1,8-2,5 |
|пленок | | |5 | | | | |
|Рис в пленках |6-10 |65-75 |0,5-1,|9,5-12,5|18-28 |1,5-2,5|4,5-6,8 |
| | | |0 | | | | |
|Рис без пленок|7,5-12 |78-82 |0,4-1,|0,8-1,6 |3-7 |1,5-2,3|0,9-1,5 |
| | | |2 | | | | |
|Просо в |10-15 |58-65 |0,4-0,|10-11 |12-26 |1,9-2,3|3,7-4,5 |
|пленках | | |7 | | | | |
|Просо без |14,6-19|67-72 |0,4-1,|1,2-2,0 |4-7 |3,5-4,5|1,5-1,8 |
|пленок |,5 | |0 | | | | |
|Сорго в |9-14 |51-61 |1-3 |5-6,5 |10-20 |2,7-3,7|1,8-3,0 |
|пленках | | | | | | | |
|Сорго без |10-15 |70-81 |1,5-3,|1,8-2,5 |5-8 |3-5,5 |1,6-2,5 |
|пленок | | |2 | | | | |

Целью данной курсовой работы является изучение производства и переработки продукции растениеводства, а также выработка рекомендаций по улучшению производственных процессов на конкретном предприятии (СХПК «Красный доброволец»).

I Раздел «Организация производства зерна»

1. Современные технологии производства зерна.

Выращивание зерновых это сложный кропотливый процесс. Он включает в себя различные мероприятия, начиная с обработки пашни и заканчивая внесением пестицидов, удобрений и т.д. В связи с тем, что сельское хозяйство в нашей стране сейчас переживает не лучшие времена, не все мероприятия проводятся и не всегда вовремя. Это отрицательно сказывается на урожайности культур. Для каждой сельскохозяйственной культуры существует своя технология возделывания. Рассмотрим технологию на примере озимой пшеницы.

Основные районы выращивания озимой пшеницы в России это Северный
Кавказ, и Центрально-черноземный район. В Нечерноземье ее возделывают в северо-западных и центральных областях. При нормальной перезимовке урожайность озимой пшеницы гораздо выше, чем яровой. Урожайность сортов
«Безостая 1» и «Мироновская 808» при интенсивной технологии возделывания составляет 50-60 ц/га и даже 80 ц/га. Средняя урожайность озимой пшеницы по стране за 1981-1985 гг. составила 22,8 ц/га в 1987 г. – 30,2 ц/га. (Начиная с1990 г. по всей стране наблюдается резкое падение урожайности)
Биологические особенности.
Зерно озимой пшеницы прорастает при 1-2° С . Кущение начинается через 15 дней после появления всходов. Озимая пшеница отличается от яровой тем, что ее сеют осенью и убирают в середине лета. На то, как перезимует пшеница, очень сильно влияет период «закалки». В это время (поздняя осень, первые заморозки) из растения удаляется лишняя влага и происходит усиленное запасание органических веществ. Весной в верхнем слое почвы из узлов кущения образуются новые корни. Выход в трубку начинается в первой половине мая, цветение продолжается около недели. Продолжительность формирования налива и созревания около 30 дней (зависит от сорта и условий).
Место в севообороте.
Озимая пшеница очень требовательна к предшественникам. Лучше всего использовать чистый черный пар. Так же можно сеять и после таких предшественников как зерновые бобовые, лен, картофель, кукуруза, многолетние травы.
Обработка почвы.
Обработку почву черного пара начинают сразу после уборки предшествующих культур. По стерневому предшественнику проводят однократное дискование лущильниками ЛДГ-15 или ЛДГ-10 на глубину 6-8 см. На полях засоренных корнеотпрысковыми сорняками проводят 2 предпахотных лущения: первое дисковое на глубину 6-8 см и второе лемешное на глубину 12-14 см. Пашут через 2-3 недели на глубину 25-27 см плугом с предплужниками, используя приспособления ПВР-3,5 к полунавесным 7-9 корпусным плугам и ПВР-2,3 к полунавесным плугам ПЛП-6-35. По мере отрастания сорняков проводят разноглубинные культивации, начиная с глубины 10-12 см и доводя последние до 5-6 см (всего 4-6 культиваций).
Основное требование к непаровым предшественникам – своевременное освобождение полей - в Черноземье за 1,5-2 месяца до посева пшеницы, что создает условия для внесения удобрений и хорошей подготовки почвы. После гороха, кукурузы на силос и других непаровых предшественников почву обрабатывают дисковыми орудиями (БД-10А, БДТ-7,0, ЛДГ-10 и др.) поверхностно на глубину 8-10 см или плоскорезами (КПШ-9, КПГ-2,2 и др.) на глубину 10-16 см. После гороха оба способа равноценны, а после кукурузы лучшие результаты дает 2-3 кратное дискование тяжелыми дисковыми боронами с последующей обработкой бороной БИГ-3А и кольчато-шпоровыми катками. Эту работу выполняют без разрыва во времени. После многолетних трав проводят лущение поля, вспашку плугом с предплужником на глубину 20-22 см с одновременным прикатыванием кольчато-шпоровыми катками (ЗККШ-6) или вспашку плугами с приспособлениями ПВР-2,3, ПВР-3,5.

Цель предпосевной подготовки почвы - разрыхление ее до мелкокомкового состояния (диаметр комочков 1-5 см) и выравнивание. Ее проводят под углом к основной обработке, желательно с челночным движением агрегатов.
Предпосевную культивацию выполняют плоскорезами на глубину 5-6 см (КПШ-
5,КПШ-9,КПС-4) с боронами и шлейфами. Это сокращает потерю влаги и улучшает качество посева – семена высеваются равномерно и на заданную глубину.
Удобрения.
Озимая пшеница очень отзывчива на органические и минеральные удобрения. Они способствуют экономичному использованию почвенной влаги, улучшают зимостойкость, повышают урожай и его качество, способствуют сохранению и воспроизводству плодородия почвы. Благодаря фосфорно-калийным удобрениям в узлах кущения образуется больше различных органических веществ, предохраняющих озимую пшеницу от гибели зимой. Наиболее ценны органические удобрения – навоз, торфонавозный компост и др. Они вносятся в основном под предшественник. На создание 1 тонны зерна и соответствующего количества соломы озимой пшенице требуется в среднем 37 кг азота, 13 кг фосфора и 25 кг калия. Все калийные и 80-90 % фосфорных удобрений нужно вносить под вспашку. Азотные удобрения по чистым парам обычно не вносят - азота достаточно для нормального роста. Следует иметь в виду, что после бобовых предшественников в поле накапливается 30-60 кг/га азота, а во время вегетации озимой пшеницы за счет минерализации гумуса количество азота увеличивается еще на 20-50 кг/га. Остальное количество азота вносится по мере роста путем подкормок.
Семена.
К посевному материалу предъявляются высокие требования. Семена должны быть крупными, тяжеловесными и выровненными. Такие семена способны обеспечить высокую полевую всхожесть и сохранение оптимальной густоты продуктивных стеблей к уборке. Наиболее полно качество семян отражает их сила роста – способность семян быстро прорастать и давать дружные всходы. Ее устанавливают лабораторно при анализе семян. Для посева пригодны семена с силой роста не менее 80 %.
Посев.
Норму высева семян устанавливают в зависимости от климатических условий, качества семян и обработки почвы, сорта способа посева и тд. В центрально- черноземном районе она в среднем составляет 4,5-6,0 млн. всхожих семян на 1 га.
От срока посева зависит получение дружных всходов и хорошая закалка. Эти факторы обеспечивают успешную перезимовку и высокую продуктивность растений. При позднем посеве растения уходят в зиму слабо укоренившимися и незакаленными. Они, как правило, сильно вымерзают. При слишком раннем посеве растения сильно разрастаются и в период зимовки могут погибнуть от выпревания и вымерзания.
В южных районах Центрально-черноземной зоны оптимальный срок посева – с 25 августа по 10 сентября.
Оптимальная глубина посева семян озимой пшеницы 4-6 см. Наиболее распространен обычный рядовой способ посева (междурядья 15 см). Применяют сеялки СЗ-3,6 и СЗП-3,6.Также возможен узкорядный посев сеялкой СЗУ-3,6.
При узкорядном способе норму высева увеличивают на 10-15 %.
Уход за посевами.
Защита посевов от сорняков, болезней и вредителей очень важна. Основная борьба с сорняками проводится в паровом поле. Провоцируют прорастание семян сорняков и уничтожают их всходы преимущественно механическими обработками
(лущение, культивации). Применяют и химические средства (гербициды), такие как «Дезармон», «Базагран» и др. Обработку гербицидами проводят только штанговыми опрыскивателями. Так же обязательным приемом является протравливание семян химическими препаратами (пестицидами) против различных заболеваний. Применяют пестициды: «Байтан», «Витавакс» и др. Борьба с болезнями озимой пшеницы в период вегетации (бурая ржавчина, мучнистая роса, снежная плесень, корневая гниль и др.) проводится путем опрыскивания посевов фунгицидами. Такие фунгициды как «Байлетон» и «Тилт» действуют как на споры болезнетворных микроорганизмов, так и на развитые микроорганизмы.
Другие фунгициды действуют лишь на споры.
Озимая пшеница в разные периоды жизни повреждается вредителями (хлебная жужелица, хлебный жук, хлебная пьявица, полосатая хлебная блоха, злаковая тля, трипс и др.). Для борьбы с ними применяют соответствующие инсектициды
(Волатон, Вофатокс, Метафос, Карбофос). Большой вред пшенице наносят мыши.
В период осеннего и весеннего кущения при их численности более 50 нор на 1 га. Применяют приманки с фосфидом цинка или бактероденцидом. Биологическая защита растений основана на использовании естественных врагов вредителей и возбудителей болезней.
Энтомофаги – паразиты и хищники насекомых имеют большое значение в качестве регулятора численности вредителей. Они способны снизить эту численность ниже порога вредоносности, что позволяет отменить химические обработки.
Уборка.
Озимую пшеницу можно убирать как однофазным (прямое комбайнирование) так и двухфазным способом (скашивание в волки с последующим их подбором и обмолотом). Выбор способа уборки зависит в основном от наличия техники и погодных условий. Лучшие результаты дает сочетание обоих способов.
Оптимальный срок длительности уборки 10-12 дней.
2. Основные показатели производства зерна.

СХПК «Красный доброволец» находится в Петровском районе Тамбовской области в непосредственной близости от райцентра.
ИНН 6813000079 СХПК «Красный доброволец» хозяйство среднего размера, организационная форма – кооператив. Работники являются частичными собственниками средств производства. Предприятие аграрное, коммерческое.
Специализация – растениеводство.
Характеристика природных условий: Центрально-черноземная зона. Климат умеренный. Земельные угодья представлены черноземами, что благоприятно для выращивания озимых и зерновых в целом. Общая площадь земельных угодий –
2746 га. Каждый год из земельных угодий предприятия выбывает примерно 3% площади. Это связано с заболачиванием. Подъем уровня грунтовых вод наблюдается по всему району.

Структура трудовых ресурсов предприятия

Таблица 2
|Категории работников |1998 год. |1999 год. |2000 год. |
| |Чел. |Чел. |Чел. |
|Постоянные рабочие |96 |87 |79 |
|всего- | | | |
|В том числе: |7 |7 |7 |
|Руководящий персонал |27 |30 |30 |
|Работники МТП |62 |50 |42 |
|Другие рабочие | | | |
|Рабочие сезонные и |62 |34 |31 |
|временные. | | | |
|Итого: |128 |121 |110 |

Численность работников из года в год сокращается. Это происходит потому, что СХПК «Красный доброволец» как и все сельскохозяйственные предприятия страны, испытывает затруднения связанные с экономическим кризисом. В 1998 году задержка заработной платы на предприятии составила 6 месяцев. Кризис еще более усугубил ситуацию. Со второго квартала 1999 года наблюдается небольшое улучшение ситуации. Работники СХПК склонны связывать это со сменой руководства.

Урожайность сельскохозяйственных культур планируется следующим образом: берутся данные об урожайности конкретных культур за последние 3 года, вычисляется среднее значение и сравнивается с передовым хозяйством.
Если средний показатель ниже чем в передовом хозяйстве, то планируется увеличение на 10-15 % (в данном случае на 15%). Если выше, то планируется увеличение на 5-10 % (в данном случае 5%).

Планирование урожайности сельскохозяйственных культур.

Таблица 3
|Культуры |Урожайность по годам (ц / га) |
| |1998 |1999 |2000 |Всредн|В |Проектная |
| | | | |ем за |пере-до|урожай-нос|
| | | | |3 года|вом |ть |
| | | | | |хоз-ве | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |
|Озимые: | | | | | | |
|Рожь |21 |18 |23 |20 |27 |23 |
|Пшеница |30 |26 |31 |29 |32 |33 |
|Яровые: | | | | | | |
|Ячмень |40 |36 |41 |39 |44 |45 |
|Овес |20 |18 |19 |19 |21 |22 |
|Горох |11 |15 |13 |13 |15 |15 |
|Просо |10 |12 |15 |12 |10 |13 |
|Гречиха |8 |10 |7 |8 |11 |9 |
|Кукуруза |31 |29 |30 |30 |35 |35 |

Как видно из таблицы СХПК «Красный доброволец» по урожайности опережает передовое хозяйство только по просу. По остальным культурам разница не превышает 5 ц/га. Как было сказано выше, на урожайности культур отрицательно сказываются такие факторы, недостаток средств на удобрения, инсектициды и т.д. Эти проблемы типичны для всего сельского хозяйства в стране.

Посевные площади по каждой культуре и себестоимость продукции приведены в следующей таблице.

Основные показатели производства продукции растениеводства

Таблица 4
|Виды продукции |Площадь посева, га|Урожайность, ц/га|Себестоимость 1ц, р|
| |Госзаказ|Фураж-ны|Фонд |Прочая | | | |
| |+ |й |помощи |продажа | | | |
| |продажа |фонд |детским | | | | |
| | | |учреж-де| | | | |
| |по | |ниям | | | | |
| |дого-вор| | | | | | |
| |ам | | | | | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|Озимые – |6213 |- |72 |875 |7160 |32 |224 |
|всего | | | | | | | |
|Яровые – |2830 |3431 |65 |178 |6504 |17 |383 |
|всего | | | | | | | |
|В т.ч. |1730 |343 |22 |111 |2206 |30 |74 |
|пшеница | | | | | | | |
|Ячмень |829 |1887 |27 |- |2743 |45 |61 |
|Овес |- |686 |8 |98 |792 |22 |36 |
|Просо |660 |- |7 |- |667 |13 |51 |
|Горох |20 |515 |6 |15 |556 |15 |37 |
|Гречиха |296 |- |3 |- |299 |9 |33 |

По данным таблицы можно сделать вывод, что при заданной проектной урожайности количество каждой культуры, необходимое для продажи по договорам и поставки по госзаказу, можно получить с меньших, чем за прошлый год площадей. Это связано с уменьшением объема госзаказа, а также уровня запроса по договорам. Вместе с тем уверенности в получении проектной урожайности нет, поэтому для перестраховки площадь посева можно увеличить примерно на 10%.

Рентабельность производства сельскохозяйственных культур важный показатель.
По нему можно судить о перспективах возделывания той или иной культуры в данном хозяйстве. Рассчитывается она следующим образом: прибыль делится на себестоимость и умножается на 100%. Результат вычислений находится в таблице 6.

Рентабельность производства сельскохозяйственной продукции в СХПК «Красный доброволец» за 2000 год.

Таблица 6
|Культура |Показатели на 1ц |Уровень |
| | |рентабель|
| | |ности % |
| |Цена |Себестоим|Прибыль | |
| |реализа-ц|ость | | |
| |ии | | | |
|Озимые в |299 |185 |114 |63 |
|среднем | | | | |
|Яр. Пшеница |295 |187 |108 |57 |
|Горох |296 |188 |108 |57 |
|Просо |300 |184 |116 |63 |
|Гречиха |350 |207 |143 |69 |

Уровень рентабельности по каждой культуре превышает 50 %. Это можно объяснить тем, что год был урожайным и в июле 200 года цены на сельскохозяйственную продукцию возросли на 30-40%. Благодаря этому в 4 квартале 2000 года хозяйство смогло рассчитаться с долгами и полностью ликвидировать задолженность работникам по зарплате.
1.3 Организация труда и производственных процессов по выращиванию зерна.

В технологии производства выделяют 2 основных периода работ.
1) Подготовка почвы и посев.

В СХПК «Красный доброволец» для проведения полевых и посевных работ создаются малогрупповые звенья. За каждым звеном закрепляется определенная земельная площадь (в зависимости от типа выполняемой работы) и один трактор. Звенья имеют в основном постоянный характер, что повышает слаженность работы и производительность труда. Предпосевную обработку почвы пытаются организовать так, чтобы сделать ее как можно в меньшие сроки. При этом важную роль играет состояние техники. Ее начинают готовить с ранней весны и периодически проверяют во время проведения работ. Посев проводится гусеничными тракторами с сеялками. Перед посевом, как и перед вспашкой, поле разбивают на загоны, ширина которых кратна ширине захвата сеялки.
Загрузку сеялок из-за отсутствия автопогрузчиков производят вручную из мешков, ее ведут на одной из поворотных полос.
2) Уборка.

Организация уборочных мероприятий зависит от способа уборки. Способов два. Первый – раздельный (двухфахный) осуществляется в 2 этапа (1- скашивание в волки, 2- подбор и обмолот волков). Второй – прямое комбайнирование (однофазный). Выбор способа – ответственное дело.
Правильный выбор значительно уменьшает потери при уборке. При раздельном способе жатки двигаются поперек посева. По мере подсыхания волков через 3-5 дней их подбирают и обмолачивают. Важно не передержать волки, иначе зерно из колосьев просто высыпается. При уборке однофазным способом комбайн сразу скашивает и обмолачивает колосья. Очень многое при проведении уборки зависит и от погодных условий. Транспортировка организовывается с тем, чтобы обеспечить непрерывную работу комбайнов. Обмолоченное зерно доставляется на ток, где его обрабатывают на зерноочистительном комплексе
КЗС 20.

Продовольственное зерно сразу после очистки доставляется на элеватор.

Важную роль в эффективности проведения полевых работ и эффективности работы хозяйства в целом играет материальное стимулирование работников. Так как СХПК «Красный доброволец» является кооперативом, заработок рабочих складывается из 2х частей – оплаты по труду и дивидендов. Средства, предназначенные на выплату дивидендов, формируются в конце квартала, после расчета предприятия по всем платежам, налогам и формирования уставных фондов. Как уже говорилось ранее, на протяжении нескольких месяцев в 1998-
1999 годах этот остаток был отрицательным. В 4 квартале 2000 года впервые он стал положительным. Оплата по труду производится по аккордно- премиальной системе. Аккордные расценки - прогрессивно возрастающие.

II Раздел «Организация переработки продукции растениеводства»

2.1 Особенности технологии переработки

В состав промышленности по переработке зерна входят следующие подотрасли: мукомольная, крупяная, комбикормовая и кукурузообрабатывающая.
В данной работе будет рассматриваться технологии мукомольного и крупяного производства, а так же технология хлебопечения.

Технология мукомольного производства.

Основным сырьем для производства муки являются зерно пшеницы и ржи: около 80% муки вырабатывают из пшеницы и около 8% из ржи. Зерно таких культур как ячмень, овес, гречиха, кукуруза и др., также может быть переработано в муку, но ее количество в общем балансе незначительно.

При помоле пшеницы получают следующую продукцию:

Пшеница

Мука Манная крупа

Обойная Сортовая

Хлебопекарная Хлебопекарная Макаронная Кондитерская

Высший Первый Второй Высший Первый Второй Круп-

Сорт Сорт Сорт Сорт Сорт
Сорт чатка

При помолах ржи перечень получаемых продуктов значительно меньший.
Обойная мука представляет собой практически полностью размолотое до заданной крупности зерно. Сортовая мука состоит в основном из измельченного до определенной крупности эндосперма с некоторым включением оболочек. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочечных частиц. Основная часть оболочек отделяется от муки в виде отрубей. Пшеничную и ржаную обойную, а также ржаную сортовую муку используют только для производства хлеба; пшеничную сортовую – для производства макаронных и кондитерских изделий.
При сортовых помолах пшеницы может быть получена манная крупа. Основные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в муку, хранение и упаковка муки в тару.

Подготовка зерна к помолу.
Для получения кондиционной муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает в себя следующие основные операции: формирование помольных партий, очистку от примесей, очистку поверхности зерна сухим или влажным способами, гидротермическую обработку зерна.
Формирование помольных партий. Его проводят для поддержания стабильности технологического процесса переработки зерна в течение длительного времени и получения мука с заданными хлебопекарными свойствами. Смешивая разнокачественное зерно, не только получают муку со стабильными свойствами, но и добиваются рационального и эффективного использования сырья.
Формирование партий позволяет использовать для переработки зерно пониженного качества, при этом часто проявляется эффект смесительной ценности, приводящий к улучшению хлебопекарных свойств. Оптимальное соотношение отдельных компонентов в помольной партии устанавливается пробными лабораторными помолами смесей с различным соотношением компонентов и последующей оценкой их хлебопекарных свойств.

Формируют партии либо на элеваторах, либо непосредственно в подготовительных отделениях мукомольных заводов.
Очистка от примесей. Содержащиеся в зерновой массе примеси ухудшают качество вырабатываемой муки, могут быть причиной поломки рабочих органов машин, поэтому при подготовке зерна к помолу необходимо удалить основное количество примесей, используя их отличие от зерна в физических свойствах.
Примеси зерна могут отличаться по размеру, форме, аэродинамическим свойствам, плотности, поведению в магнитном поле, форме, состоянием поверхности и т.д. Крупные и мелкие примеси выделяют в машинах, рабочими органами которых являются сита и решета. Чаще всего применяют штампованные сита с круглыми или продолговатыми отверстиями. Определяющим размером частиц при сортировании зерна на ситах с круглыми отверстиями является их ширина, на ситах с продолговатыми отверстиями – толщина. Для отделения крупных и мелких примесей в основном используют ситовые или комбинированные воздушно-ситовые сепараторы (А1-БИС-100). Размер и форму отверстий сит выбирают в зависимости от размеров зерна основной культуры и примесей.
Легкие примеси выделяют в воздушных сепараторах потоком воздуха, движущегося со скоростью, достаточной для уноса легких примесей и недостаточной для уноса зерна. Короткие и длинные примеси выделяют на триерах. Рабочий орган цилиндрического триера – цилиндрический барабан, на внутренней поверхности которого выштампованы ячеи. Наряду с цилиндрическими триерами широко применяют дисковые, рабочими органами которых являются ячеистые диски, расположенные на горизонтальном валу. Минеральные примеси выделяют по их плотности, которая примерно в 2 раза выше, чем у зерна. Для их разделения используют несколько типов камнеотделителей, наиболее совершенный из которых – вибропневматический РЗ-БКТ. Рабочий орган такого камнеотделителя – вибрирующая воздухопроницаемая дека. Регулируют эффективность процесса отделения примесей, изменяя угол наклона, амплитуду колебаний деки, скорость воздушного потока. Для повышения эффективности очистки зерна от примесей и разделения зерновой массы на фракции по плотности применяют концентратор (А1-БЗК-9) принцип действия которого основан на просеивании зерна на плоском наклонном сите в восходящем потоке воздуха. Металломагнитные примеси выделяют с помощью статических магнитов, реже – электромагнитов. Обязательно устанавливают магнитные сепараторы (У1-
БММ) перед машинами ударно-истирающего действия, машинами для измельчения зерна, а также на контроле готовой продукции.
Очистка поверхности зерна сухим и влажным способом. На поверхности зерен, особенно в бородке и бороздке, всегда имеются не удаленная в зерноочистительных машинах пыль и прилипшая грязь, от которых необходимо по возможности избавиться. Сухим способом очищают зерно в основном в обоечных, реже – в щеточных машинах. В обоечных машинах зерно обрабатывают бичами, которые подхватывают его и отбрасывают к рабочей поверхности, выполненной из стального листа, абразивного материала или металлотканой сетки. В последнее время наиболее часто применяют обоечные машины с цилиндром из металлической сетки, установленным горизонтально (РЗ-БМО-6) или вертикально. Влажным способом поверхность зерна очищают в моечных машинах и машинах мокрого шелушения. Наиболее эффективна очистка зерна в моечных машинах (Ж9-БМА и др.). В них удаляется пыль и грязь не только с поверхности зерна, но и из бороздки, кроме того, выделяются минеральные и легкие примеси. Применение моечной машины дает хороший технологический эффект, однако, большой расход питьевой воды – до 2л на 1кг зерна и необходимость строительства дорогостоящих очистных сооружений значительно ограничивают их использование при подготовке зерна. Несколько менее эффективными, но требующими почти в 10 раз меньшего расхода воды, являются машины мокрого шелушения (А1-БМШ и др.). В отжимных колонках моечных машин и машин мокрого шелушения происходят не только очистка поверхности зерна за счет трения, но и частичное его шелушение.
Гидротермическая обработка зерна. Технология производства сортовой муки основана на избирательном измельчении эндосперма и оболочек зерна.
Оболочки, обладая большим сопротивлением измельчению, дробятся в меньшей степени, чем эндосперм, и чем больше разница их прочностных свойств, тем эффективнее последующее разделение. У сухого зерна различие в прочностных свойствах эндосперма и оболочек меньше, чем у влажного, поэтому перед размолом его необходимо увлажнять. Увлажнение является основой гидротермической обработки зерна – обработки водой и теплом. Существует несколько способов обработки: холодное, горячее и скоростное кондиционирование. Наиболее распространено холодное кондиционирование как наиболее простое и достаточно эффективное. Технологическая схема холодного кондиционирования включает в себя всего 2 операции: увлажнение зерна и ее отлежку в бункерах. После увлажнения влага постепенно проникает в зерно.
Вначале она сосредоточена в оболочках. Проникая в эндосперм, влага способствует его разупрочнению, образуя в нем закритические напряжения вследствие градиента влажности и неравномерного набухания биополимеров. Так как влажность наружных и внутренних слоев эндосперма различна, набухают они неравномерно, что вызывает напряженное состояние материала. Кроме того, крахмал и белки в клетках эндосперма набухают также неравномерно. В результате при достижении критических значений напряжений в эндосперме начинается образование микротрещин. Трещины являются капиллярами, по которым влага проникает внутрь зерновки с расклинивающим эффектом. Таким образом, происходит предразрушение и разупрочнение эндосперма. Для завершения этого процесса требуется время – от нескольких часов до суток и более. По иному изменяются свойства оболочек. С повышением влажности снижается их хрупкость. Это происходит вследствие набухания полисахаридов.
Таким образом, холодное кондиционирование облегчает проведение сортового помола и снижает дробимость оболочек.

Размол зерна в муку.
Основные операции производства муки: измельчение зерна и промежуточных продуктов, сортирование продуктов измельчения по крупности, сортирование продуктов измельчения по содержанию в них эндосперма.
Измельчение. Одна из важнейших операций при производстве муки. Различают простое и избирательное измельчение.
При простом измельчении стремятся весь продукт измельчить одинаково до определенной крупности, при избирательном – преимущественно наименее прочные его части. Это дает в дальнейшем возможность разделить составные части материала по размерам. В мукомольной промышленности простое измельчение применяют при производстве обойной муки, когда необходимо измельчить и эндосперм и оболочки до одинаковой крупности. При производстве сортовой муки осуществляют избирательное измельчение, т.е. стремятся измельчить эндосперм, сохранив оболочки в виде крупных частиц, с тем, чтобы в дальнейшем разделить эти компоненты смеси просеиванием. Полученные при этом мелкие фракции продукта содержат меньше оболочек. На этом основана технология производства сортовой муки. Существуют разные способы измельчения: ударом, ударом с истиранием, срезом, сжатием, сжатием со сдвигом и т.д. При производстве обойной муки можно применять любой способ измельчения, при котором эффективно измельчаются эндосперм и оболочки. При выработке сортовой муки нужно использовать те способы, которые позволяют измельчать эндосперм зерна при максимальном сохранении оболочек. Таким способом является измельчение сжатием со сдвигом. Наилучшие результаты дает использование вальцовых станков. После измельчения зерна и промежуточных продуктов получают смесь частиц различной крупности. Самые мелкие из них – готовая мука, которую нужно выделить. Выделяют ее в просеивающих машинах – чаще всего рассевах (ЗРШ-М и т.д.).

Хранение муки.

Мука значительно менее стойкий продукт по сравнению с зерном. При хранении, особенно при повышенной влажности и температуре, в ней происходят процессы, приводящие к изменению качества. Мука из свежесмолотой пшеницы характеризуется пониженными хлебопекарными свойствами. Для их улучшения мука должна «созреть». При хранении муки в течение 1,5 – 2 мес. клейковина становится более крепкой, и чем больше срок хранения, тем выше ее крепость.
При слишком длительном хранении мука «перезревает». Активно созревание может происходить при достаточной обеспеченности кислородом, поэтому плотность укладки мешков в штабеле и порядок размещения штабелей в складе влияют на скорость созревания. При неправильном хранении мука может испортиться. При повышенной влажности и температуре создаются благоприятные условия для жизнедеятельности плесневой и бактериальной микрофлоры. От этого мука «прокисает».

Технология крупяного производства

Для производства крупы широко используют такие культуры как рис, просо, гречиха. Так как основную массу зерна этих культур перерабатывают в крупу, их иногда называют крупяными. Кроме того крупу вырабатывают из овса, ячменя, пшеницы, гороха и кукурузы. В отдельных случаях перерабатывают в крупу сорго, чечевицу и другие культуры. Зерно крупяных культур существенно отличается по форме, размерам, строению. Его принято рассматривать как состоящее из двух частей: ядра и пленок. Наружные пленки представляют собой цветковые, семенные или плодовые оболочки. Особенности строения зерна отдельных крупяных культур в значительной степени определяют способы его переработки. Процесс переработки зерна в крупу состоит из трех основных этапов – подготовки зерна к переработке, переработки зерна в крупу, затаривания и отпуска готовой продукции.
Очистка зерна. Процесс очистки зерна от примесей на крупяных заводах основан на тех же принципах, что и на мукомольных заводах. Однако рабочие органы зерноочистительных машин имеют различные установочные и кинематические параметры, наиболее подходящие для зерна той или иной культуры. Обычно для выделения крупных мелких и легких примесей применяют две-три системы очистки зерна на воздушно-ситовых сепараторах Размеры и форма зерна обуславливают и использование сит с различными отверстиями.
Помимо сепараторов для очистки зерна могут быть использованы различные просеивающие машины – рассевы, крупосортировки. Выделение длинных и коротких примесей проводят в триерах. Минеральные, легкие и металломагнитные примеси выделяют на тех же машинах, что и на мукомольных заводах.
Гидротермическая обработка. Выбор способа гидротермической обработки зависит от строения зерна, ассортимента продукции, воздействие режима обработки на изменение внешнего вида крупы и т.д. Наиболее распространены два способа гидротермической обработки. Первый способ (пропаривание, сушка, охлаждение) применяют при переработке гречихи овса и гороха. Особенность его заключается в высокой (более 100°С) температуре нагрева зерна.
Пропаривание производят при избыточном давлении. В результате прогрева ядро зерна пластифицируется, становится менее хрупким и меньше дробится при шелушении и шлифовании. Сушка после пропаривания приводит к повышению хрупкости наружных пленок. Которые в результате легче раскалываются при шелушении. Охлаждение после сушки дополнительно снижает влажность зерна и приводит к повышению хрупкости оболочек.
Калибрование и шелушение зерна. Шелушение представляет собой операцию отделения наружных пленок от зерна. Применяемые способы зависят от строения зерна, прочности связи оболочек и ядра, прочности ядра и ассортимента получаемой продукции. Существует три способа шелушения. Первый способ – сжатие со сдвигом – эффективен для зерна, у которого оболочки не срослись с ядром (просо, гречиха, овес). Основные машины, использующие этот способ – шелушильный постав, вальцедековый станок и шелушитель с обрезиненными валками. Второй способ – шелушение многократным или однократным ударом – применяют для зерна с прочным ядром и несросш