Овец забивали способом "озеп", т.е. разрыванием аорты, проходящей у станового хребта. Он широко известен среди всех тюрко-монгольских народов Южной Сибири. Указанный способ распространился с XIII в., когда основатель династии Юань Хубилай хан издал приказ, чтобы все жители Монгольской империи забивали баранов, рассекая, по монгольскому обычаю, грудь. Всякого же, кто ослушается и будет резать горло, "убивать таким же способом." Для забоя крупного рогатого скота и лошадей хакасы использовали прием "чулумнеп". Животным связывали ноги и ударяли ножом в затылок, под первый шейный позвонок. Точно таким же способом забивали крупный скот тувинцы и буряты. Считалось за грех резать горло животному или убить его обухом топора в лоб. Однако в XIX в., под влиянием русских крестьян, указанные обычаи уходят в прошлое. Способ "озеп" сохранился только при забое скота на жертвоприношениях, а "чулумнеп" на поминках при умерщвлении ездового коня - "хойлага". Животное перед убоем обязательно кормили. Запрещалось его резать на голодный желудок. Голову забиваемого скота разворачивали в сторону захода солнца и произносили: "Сага чазых, писке азых".
- Тебе грех, а нам пища. Когда резали скот, то запрещалось стискивать зубы, иначе думали, что кожу трудно будет снимать. Туша крупного скота разделялась на четыре части - "то'бе", а мелкого
— на две: грудную и заднюю. Баранью голову, пока шкура не снята, не отделяют от туши. Кости расчленяют ножом по суставам. (Ломать их запрещалось). Если кости поломать или разрубить, то у хозяина не будет счатья, и скот переведется. Хакасы верили в возрождение расчлененного скота. При снятии шкуры зверей веки оставляли нетронутыми, чтобы их глаза были закрытыми, и они не замечали бы охотников.
В день убоя готовилась свеженина - "тамах", на которую приглашались все соседи. В первом казане варились самые лучшие куски мяса, называемые "урсун". К ним относились следующие части правой половины туши (левая половина варилась обычно для покойного на поминках): верхние два ребра, бедренная кость, плечевая кость, грудная кость, первый позвонок, нижняя челюсть овцы (крупного скота не клалась), язык, печень, лёгкие и сердце с осердием. Надо обязательно отметить, что эти куски мяса (за исключением бедренной кости) никогда не кладутся на стол для покойного во время поминок. Горячие куски вареного мяса "урсун" складывали на деревянное корытце - "типе!" и прежде, чем приступить к трапезе, совершали обряд "оорпус тударга", т.е. поднять священный пар для кормления духов. Хозяин юрты становился с почётной стороны (от пазы) на мужской половине и три раза поднимал корытце с мясом над очагом. Челюсть овцы убирали, ибо её нельзя было преподносить духам. К числу запрещенных частей туши для этого обряда относились также бараньи голова, лопатка и голень. Затем совершалось кормление богини огня "От инезi". От грудины (тос пазы), от первого ребра (погана пазы) и от сердца (чурек тозi) или от бедренной кости (чiлiц пазы) отрезали по три кусочка мяса или сала и бросали в горящий очаг правой рукой. Если огонь кормила хозяйка, то она бросала эти кусочки мяса левой рукой.
Хакасы, так же как и многие другие скотоводческие народы Южной Сибири и Центральной Азии, соблюдали древний народный этикет распределения кусков мяса во время трапезы.
Самой почитаемой частью мяса у хакасов считается задняя часть овцы - "кочiк". Ее обязательно давали как гостинец (тулуп) самому уважаемому гостю. Когда дарили заднюю часть, то обязательно отрезали кончик курдюка, дабы счастье не покинуло этот двор.
Баранья голова (хой пазы), в отличие от монгольских народов, у хакасов не является почётным блюдом. Её ел только хозяин. Гостям она никогда не предлагается. Баранья голова как блюдо чести употреблялась только в двух случаях, имеющих символическое значение: во-первых, её преподносил зять своему тестю при первом посещении родителей невесты, и, во-вторых, ее приносили родственники умершего на кладбище во время поминок, где она вешалась на колышек у изголовья могилы. Несомненно, что в отдалённые времена баранья голова относилась к почётным яствам.
Большим деликатесом считалась голова лося (пулан пазы). Лакомством являлись его варёные губы. Баи почитали за честь угостить уважаемых людей последним блюдом.
Хозяин дома обязательно брал первый шейный позвонок — атлант, первые два ребра и бедренную кость отваренной баранины. При обгладывании атланта (молтырых) им произносилось следующее благословение: "Ты — вожак чёрной головы, ты — самый младший из шейных позвонков, в трудную минуту защищай, а если я упаду — не калечься!" Немного обглоданный атлант насаживали на палочку и втыкали в золу очага со стороны дверей (от соо) или засовывали в его отверстие сухую траву и бросали в огонь. Хозяин в нём видел оберег для своей головы. Детям не давали — шея заболит. Его никогда не кидали собакам или на улицу. Подобный обычай известен и у монголов.
Верхние два ребра (noгананан кигене) никогда не расчленяли и полностью не обгладывали. Хозяин юрты немного их обкусывал, обязательно оставляя верхнюю жирную часть ("пай пазы" — букв, богатый верх) и бросал в огонь со словами: "От улузi" (доля огня). Если нечаянно они были полностью объедены, то вместе с ними бросали кусочки сала, говоря: "Ээзiне олчей ползын!" — Пусть будет хозяину счастье! Атлант и первые два ребра, кроме хозяина, никто не имел права есть. В противном случае в этом доме не будет расти скот. Бедренную кость "тохпах чiлiн" хозяин юрты мог преподнести уважаемому гостю в знак особого почитания. Однако эту кость запрещалось выбрасывать на улицу целой. После гостя хозяин отбивал ножом её узкий конец ("пай пазы" — букв, богатый верх) и при этом произносил: "Отдай своё богатство!"
Самого уважаемого гостя угощали лопаткой (чарын). Женщинам нельзя было её обгладывать. Если за столом находился племянник (чеенi), то дядя (тайы) сначала надбивал её тремя ударами ножа по гребню лопаточной кости и только затем передавал ему. Без этой процедуры племянник не имел права есть её на глазах дяди. Если за столом находился зять, то хозяин юрты вручал ему лопатку. Зять обгладывал мясо, а затем ножом разрубал гребень лопаточной кости и показывал её тестю. Последний смотрел через лопатку на солнце и производил гадание. Для гадания употребляли правую баранью лопатку. Если гребень был кровавый, то зять хорошо заживет, если наоборот — то плохо. Когда лопасть лопатки (чарын хазаазы) широко просвечивала, то с удовлетворением отмечали: "Твой двор велик, твой скот увеличится". Сильный выступ основания лопатки служил приметой умножения скота. Если гребень пологий или загнут назад (тодiр хайгах), то скот пойдёт на убыль. Лопаточную кость после трапезы обязательно бросали в огонь. Её нельзя оставлять в целом виде. Обычай разламывать баранью лопатку прежде, чем её выкинуть, является "обще монгольской чертой" и свидетельствует о влиянии монгольской культуры на хакасов.
Баранья грудина (хой тозi) предназначалась, как и у соседних тюрко-монгольских народов, для замужних женщин. На свадьбе обязательно её давали главной свахе. Мужчинам запрещалось её есть. Человека, заколовшего крупный скот, награждали горловиной — "мостаа", а кто забил овцу — грудинкой "тос хара". Грудинка считалась деликатесом. Ее отрезали вместе со шкурой, подсаливали и зажаривали на огне. Подобные правила существовали у всех народов Южной Сибири.
Тазовые кости женщинам запрещалось давать, иначе считали, что при родах таз не расширится. Их обгладывали мужчины. Зато селезенку "талон" могли есть только женщины (за исключением невесты, у которой она может заболеть). Хакасы предполагали, что у мужчин от нее будет колоть в боку при езде на лошади. Селезенку нашпиговывали салом и луком, насаживали на вертел и обжаривали на углях. Мужчинам не рекомендовалось есть сердце, иначе он станет трусом. Зато он обязательно получал последнее нижнее ребро "субе". Вероятно, это связано с библейским мифом о женщине, сотворенной богом из мужского ребра. Поэтому, как считают хакасы, у мужчины недостает правого нижнего ребра — субе. (Здесь, несомненно, чувствуется результат христианизации.)
Женщинам давали есть спинные жилы (инсиир), чтобы волосы росли длинными. Делить их между собой запрещалось. Широкое сухожилие, покрывающее сочленение ног, называется "хааргыс сиир" — букв, проклинающая жила. Ее необходимо было разделить между всеми присутствующими за столом. Каждому нарезали по три кусочка, а остаток ("адай улузi' — букв, собачья доля) бросали собаке. Глотая кусочки сухожилия "хааргыс сиир", человек произносил: "Проклянешь того, кто проклинал меня!" Это сухожилие служило как бы оберегом. С другой стороны, если "хааргыс сиир" съест один человек, то оно проклянет его.
Некоторые части мяса напротив предназначались только для одного человека. Например, если нижнюю челюсть овцы (кипсее) или глаза одной коровы разделят между собой несколько человек, то они станут врагами. Поэтому в народе враждующих людей называют: "Iнек хараа чiскен чон" — "Люди, съевшие глаза одной коровы". Сестрам или братьям нельзя делить между собой одно куриное яйцо, иначе считали, что сестры выйдут замуж за одного мужчину, братья будут жить с одной женщиной. Если молодая женщина съест яйцо с двумя желтками, то были уверены, что у неё родятся двойняшки. Мальчикам запрещалось есть мозги и обгладывать лучевую кость, ибо из-за этого глаза могут застилаться слезами, и они станут плохими стрелками.
Голень обычно ел сам хозяин или давали мальчикам — хорошо будут бегать. Угощать же гостя ею считалось за бесчестье. Лодыжки (хазых), плюсны ч (толарсых) и надколенные чашечки (томых) после обгладывания бросали под кровать. Они приносили удачу (малныц хуягы — оберег скота). Их нельзя выбрасывать на улицу собакам, иначе скот переведётся. Когда накопится тысяча лодыжек (альчиков), то их хоронили на скотном дворе со словами: "Пусть растут овцы, пусть умножается скот!" Они притягивали души скота. Надколенную чашечку нужно обгладывать очень чисто, не задевая поверхности ножом. В противном случае, у этого человека дети будут некрасивые, с рубцами на лице. Плюсна с неотделённой лодыжкой правой ноги считалась защитником хозяина (кiзi хадарчызы). Эти косточки зашивали в материю и прикалывали на косяк дверной юрты. Согласно хакасским поверьям, вор побоится проникнуть в такое жилище, ибо эти косточки покажутся ему многочисленной охраной. Подобные представления широко распространены среди скотоводов Евразии.
Мясо, заготовляемое на весну, называется "ууче". На него оставляли около половины туши коня. "Ууче" засаливали в кадке, добавляли туда перец, чеснок и замораживали вместе с бурдюком масла.
Весной, примерно в апреле, когда подует тёплый ветерок "куулгек". подтаявшее мясо "ууче" доставали из кадки, вялили и коптили. В связи с этим у хакасов ходило выражение: "Куулгек инейчi тузlбiстк ууче талал парды". — Спустилась повитуха куулгек (т.е. весенний ветерок), и мясо "ууче" растаяло. Мясо немного отваривали в солёной воде, разрезали на длинные узкие полосы и вялили на солнце. Вяленое мясо называли "салыг". Ранней весной мух в Хакасии не бывает, и поэтому вяленое мясо не засиживалось. Для копчения разрезанное на полосы мясо подвешивали у дымохода юрты или к двум перекладинам "хуртус" над очагом. Копчёное мясо называли "ыстаан ит". Копчёное и вяленое мясо уже не портилось. Его разрезали на куски, смешивали с крупой, сырцами "хурут" и тiчiро" (см. ниже) и засыпали в кожаные мешки. Полуфабрикат из сушёного мяса с крупой и сырцами назывался "порча". Он мог сохраняться до летнего забоя скота. Из него могли быстро приготовить вкусный суп "порча угре". Для этого в казан с кипящей водой сыпали требуемое количество чашек полуфабриката "порча". Затем для вкуса в суп добавляли кислую творожистую массу "аарчы" (см. ниже), так как обычно супы не солились. Хакасы считали, что соль влияет на зрение.
Надо отметить, что хакасы, как истинные скотоводы, предпочитают употреблять в пищу супы (угре) и различные бульоны (мун) с отварным мясом. Наиболее популярными были: крупяной суп "чарба угре" и ячменный "коче угре", обычно подаваемые во время обеда. Они варились в казане. Согласно поверьям, в кипящем супе никогда нельзя оставлять ковш, иначе мужчина будет бессильным, в пути его будет ждать беда, а "счастье" скота выварится. Запрещалось помешивать черпаком, переливая жидкость сверху вниз.
Осенью, после забоя крупного скота, обязательно готовили мясной набор -— "ысты". Для него отбираются самые лучшие части мяса: прямая кишка (харта), крестец (уча), средние ребра (газылыг хабырга), спинной позвоночник (арга), горловина (поостаа), лопатка (чарын), сало гривы (чал), сердце с осердием и печень (паар). От каждого из них отрезали по куску и по суставу. Этот набор заворачивали в разрезанную полосу желудка и замораживали. Из одной туши лошади получалось девять "ысты". Их хранили в деревянном ларе. Когда приезжал почётный гость, то его угощали этим блюдом. "Ысты" опускали в казан с кипящей водой и получали отменный бульон. После исполнения героического сказания для рапсода делалось застолье "нымах тойы", на котором обязательно варили "ысты". Согласно традициям, мясной набор "ысты" отправляли в качестве гостинца своим близким родственникам.
Из внутренностей крупного скота (обычно лошади) готовили блюдо "хырмачы".. Для этого брались желудок, жирные кишки, лёгкие, печень, почки, селезенка и вместе с кровяной колбасой замораживались. В случае праздника для многочисленных гостей в большом казане готовили суп "хырмачылыг угре". В суп добавляли крупу и для вкуса заправляли творожистой массой "аарчы". По всей видимости, хырмачы является одним из древних блюд. Оно известно в героическом эпосе: "Хызыр пиилерш агылып, хырмачылап той сал тур". — "Забив яловых кобылиц, устроили пир из хырмачы".'87
При сватовстве малолетних детей родители мальчика привозили, по обычаю, целую тушу барана, запечённую в собственной шкуре. Это блюдо называлось "чулма". Барана сначала подвешивали в коническом шалаше и опаливали над горячими углями, затем вынимали внутренности и тушу зарывали под костёр. Под действием жара углей баран варился в своём собственном соку. Согласно фольклорным данным, на "свадьбу чести" привозили до девяти чулма.
Баранина у хакасов занимала ведущее место среди различных видов мяса. Из неё (а также из мяса диких коз) готовили "харбан", блюдо типа бефстроганов. Сначала в деревянном корытце "типci" двумя острыми ножами мелко нарезалась мякоть с внутренним салом. Затем нарезанное мясо варилось в казане вместе с лапшой и добавлением сушёного лука (кoбiрген). Харбан употребляется вместе с бульоном.
Для приготовления блюда "тогырамчы" отваривали мякоть с ног и ребер барана, а также его внутренности: желудок, рубец, сычуг тонкие кишки и ливер. Затем отваренные внутренности мелко крошили сечкой в деревянном корытце и подавали с бульоном. Хорошо промытые тонкие кишки овцы перевивали с внутренним салом в длинные жгуты и замораживали. Это блюдо именовалось "орамчых" (саг) или "хурамыр" (кач). Хурамыр варили вместе с супом и при подаче разрезали.
Мясо обычно жарили на сметане. Сначала его заливали водой, а затем, как оно вскипит, сметаной. Жареное мясо носит название "хаарган ит". Надо сказать, что хакасы почти все блюда — мясо, рыбу грибы, яйца — жарят на сметане. Из мякоти баранины делали шашлыки — "сiстеен ит", которые' не относились к почётным блюдам Другое отношение было к шашлыкам "сохачы", приготовленным из печени. Они имели ритуальное значение. Это блюдо употребляли на небесном жертвоприношении и на свадьбах. Сохачы готовили следующим образом. Сначала на вертеле немного обжаривают кусочки печени. Затем их снимают, обвёртывают внутренним салом и снова нанизывают на вертел. При обжаривании сохачы на углях, внутреннее сало полностью пропитывает кусочки печени. В тайге делали шашлыки после добычи медведя. Кусочки медвежьего мяса нанизывали на шампуры вперемешку с салом. Всех присутствующих наделяли по шампуру готового шашлыка.
В подтаёжных районах Хакасии детей баловали охотничьим гостинцем "пызый" из копчёных тушек белки. Охотники для приготовления "пызый" сначала отваривали в воде тушки белок. Затем нанизывали их на шампуры и коптили мясо у костра. Пызый считался большим деликатесом.
Хакасы умели делать различные колбасы. Самым .простым видом колбасы является "чочых". Хорошо промытая прямая кишка овцы выворачивалась салом вовнутрь и отваривалась в супе Деликатесом считается колбаса "харты", сделанная -из прямо* кишки лошади. Прямую кишку хорошо промывали и выворачивали наизнанку так, чтобы наружный жир оказался внутри. Затем вовнутрь добавляли фарш и варили. Готовая "харты" подавалась нарезанной кольцами, охлажденной. Колбаса, сделанная из прямой кишки коровы (а в подтаёжных местах и медведя), называется "хосханах". Прямую кишку хорошо промывали и также выворачивали наизнанку. В деревянном корытце крошили сало (особенно ценилось медвежье) и лук. Затем по вкусу добавляли соль и перец и этим фаршем начиняли кишку. Последняя завязывалась с двух сторон и коптилась над очагом юрты. Копчёная колбаса "хосханах" служила для угощения очень почётных и дорогих гостей. Во время забоя крупного скота обязательно делали колбасу "хыйма". Мясной начинкой служила накрошенная сечкой жирная мякоть вместе с "хазы" — внутренним салом лошади. Затем добавляли лук, перец и готовый фарш заправляли в кишки. Колбаса "хыйма" перевязывалась во многих местах, как сардельки, и варилась в казане вместе с супом. Жир лошади не застывает, поэтому колбасу хыйма ели, держа вертикально в руках, отрезая только под завязанными местами, чтобы не пролить бульон. Хыйма является почётным кушаньем (чеестiг тамах). Одним из самых любимых и праздничных блюд является кровяная колбаса — "хан-сол". Её обязательно готовят, когда режется скот (за исключением свиней, которых стали разводить только в конце XIX в.). Кровь собирали в чашу, отжимали руками сгустки (кирспек) и заносили в юрту отстояться. Вместе с кровью овцы в юрту обязательно заносили её правую переднюю ногу. Таков был обычай и его нельзя нарушать. Вероятно, это связано со счастьем. Например, у монголов на церемонии призыва благополучия в доме помешали правую переднюю ногу жертвенного барана.
Наверху отстоявшегося продукта собиралась жидкая кровь ("ах хан" — белая кровь), а внизу — густая ("хара хан" — чёрная кровь). Их разливали в разную посуду. Из жидкой крови делали колбасу "сымай хан". В неё добавляли молока или бульона, немного соли и наполняли ею прямую (чочых), двенадцатиперстную (ачых пббн) и тонкую кишки (суг iчеге). Кишки завязывались и варились в воде. По хакасским поверьям, завязанные места кровяной колбасы нельзя есть, иначе при возражении людям язык будет "связанным". Их отрезали и бросали в очаг богине огня "От инезi". Колбаса, приготовленная из густой крови, называется "тирiс хан". В неё добавляют молоко, соль, мелко накрошенное внутреннее сало и лук. "Тирю хан" готовят в слепой кишке (туюх пбон) и рукаве желудка (хоты). Для того, чтобы начинка колбасы равномерно заполнила внутренность кишки и особенно рукава желудка, используют специальную деревянную спицу "сии". В дальнейшем её не выбрасывают. Спицу привязывают на конце колбасы и варят вместе с ней. Она же служит прибором для проверки готовности' "тирiс хана" путём прокалывания. Кровяная колбаса варится очень быстро. Хакасы говорят: "Пока корова промычит, её кровь уже сварится". Кровяная колбаса является одним из самых любимых блюд скотоводческих народов Южной Сибири. Однако способ её приготовления различный. Монгольские народы, в отличие от тюрков Саяно-Алтая, кровь никогда не смешивают с молоком.
У хакасов, как и у других скотоводов, в питании большое место занимает молочная кухня. Молочные продукты носят общее название "ахеых" или "ах тамах" — белая пища, что говорит о почтительном отношении к ним. Согласно хакасским поверьям, если молоко вылить на землю или в молоко налить воды, то молочный скот не будет "держаться" ("худын чая тастапча" — рассыпается его жизненная сила "хут"). Если молочные продукты случайно прольются, то вытирали рукой и произносили: "Пусть счастье останется у меня и не уйдет в землю!" При мытье посуды из-под молока ополоски могли вылить на землю, но только с заговором: "Не я проливаю, а казачка проливает". Если молоко давали в другой дом, от него отливали три ложки обратно и закрывали крышкой посуду, чтобы счастье не ушло. Поздно вечером сметану и другую молочную пищу нельзя давать посторонним людям, иначе скот пропадет. Подобные приметы и поверья широко бытовали у всех народов Южной Сибири и утвердились, вероятно, во времена Монгольской империи, где за грех считалось проливать молоко.
Лакомым блюдом считались пенки вареного молока "ореме" (пызыг чокей). Свежее молоко медленно кипятили в большом казане. В момент закипания туда сыпали размолотые корни сараны (сип) или кандыка (пис), что способствовало образованию толстого слоя пенок до трех пальцев в ширину. Затем их осторожно снимали, смешивали с талканом, молотой черемухой или брусникой (нирлiг бреме), после чего их прессовали под гнетом (сыы) и замораживали. Ломтики "бреме" являлись почетным блюдом, которым угощали уважаемых гостей. Клубни сараны для приготовления толстого слоя аппетитных пенок использовали буряты. ~ Одинаковые способы приготовления молочной пищи говорят об общих истоках скотоводческой культуры народов Южной Сибири.
Из свежего коровьего молока готовили коктейль — корчик. Прибором для взбивания молока служила специальная длинная палочка, которая и носила название "корчик". На конце её прикрепляли плотный войлочный кружок (Д — 10 см), простеганный нитками. Сначала свежее молоко ставили на медленный огонь. Затем перед самым кипением его снимали, переливали в глиняный горшок и вращали корчик между ладонями до образования толстой пены. Этот пенообразный коктейль .очень любили дети. Корчик считается одним из древних напитков, характерных для тюрко-монгольских народов Саяно - Алтая.
В повседневном рационе питания широко употребляли скисшее молоко или простоквашу — "чоорт". Из простокваши готовили творог "эчiгей". Творог употреблялся вместе со сметаной или молоком. Такое блюдо называлось "иримчик" или "чуурацхай". Для большего вкуса в иримчик добавляли бруснику.
Из смеси свежего молока и простокваши готовили пресный сладковатый сыр "пызылах". Парное коровье молоко доводили до кипения в казане. Затем туда наливали простоквашу, айран или творожистую массу "аарчы" (см. ниже). На ведро молока требовалось полведра простокваши (т.е. отношение 2:1). После этого казан снимали с огня, а свернувшееся молоко перемешивалось. Получалась сладковатая творожистая масса "иритпек". Иритпек отжимали от сьпюротки — "хыбыран" и клали под пресс. Конечным продуктом был пресный сыр "пызылах". 'ъ
Другой вид сыра — "эчiгей пызылагы" делался из простокваши. Простоквашу нагревали в казане до момента кипения и сразу убирали с огня. Затем руками отжимали сыворотку, называемую "хыбыран", а полученный творог — "эчiгей" протирали сквозь сито. В мелко протёртый творог добавляли сырые яйца и сливочное масло. Затем его подогревали в казане и хорошо перемешивали. После этого творожистую массу складывали в холщовый мешок и прессовали под досками. Получался кислый сыр "эчiгей пызылагы ".
Сметану получали путем отстаивания молока в деревянных ведёрках и берестяных туесках. Её снимали сверху ложкой в отдельную посуду. На сметане готовят самое популярное блюдо "потхы". Сметану доводят на медленном огне в казане до кипения, затем добавляют туда немного муки, несколько сырых яиц и подливают айран. Сметанная каша всё время помешивается. Она готова, когда обильно выделится наверху масло. Потхы считается не только почётным, но и ритуальным блюдом. По поверью, его нельзя готовить при сборах в дальний путь, иначе мужчине не повезёт. Мужчинам нельзя соскребать и есть подгоревшую к казану корочку (кис) этой сметанной каши, иначе у женатых разрушится семья, а у холостых, когда наступит свадьба, то будет ненастная погода— предвестник несчастной семейной жизни. Такие поверья известны у казахов и бурят.
Сливочное масло (ах хаях) сбивали из сметаны, налитой в большой казан или берестяной сосуд. Маслобойки появились уже под влиянием русской культуры в XIX в. Топлёное масло (сарыг хаях) сливали в высушенные бараньи желудки. В один кутырь входило около пуда. Осенью обязательно оставляли одну баранью брюшину топлёного масла на весну. Форма хранения масла в ку-тырях широко известна среди всех скотоводческих народов.
В XVII-XVI1I в.в. среди населения Хакасии одним из популярных молочных напитков был кумыс ("хымыс"). Но в XIX в., когда большей частью он вытеснился айраном, кумыс продолжали делать только табунщики и крупные коневоды. Разводили его в летний период, с мая до августа. Закваску получали из мослов лошадей, которые размельчались и затем кипятились на медленном огне. Полученный из них навар смешивали с кобыльим молоком, налитым в большую бутыль. Из полученной закваски "хымыс хордии" разводили кумыс. Сначала её вливали в кожаный мешок "когoр" или "пулхунчак", сшитый из коровьей кожи емкостью в 6-10 ведер. Сюда добавляли немного жидкого айрана, ежедневно подливали свежего кобыльего молока и перемешивали мутовкой. Для лучшего брожения мешки "когор" закутывали войлоком. Перебродивший кумыс разливали в кожаные фляги "торсых". По мере накопления его перегоняли на молочную водку "хымыс арагазы" (о способах перегонки см. ниже). Однако в целом, кумысу уделяли незначительное внимание по сравнению с другими напитками. Интересно отметить, что незначительный удельный вес кумыса в пищевом рационе характерен и для других народов Саяно-Алтая (в отличие, например, от казахов).
Самым распространённым летним напитком хакасов был "айран", приготовленный из кислого коровьего молока. Закваску "айран хордии", как правило, получали из остатков прошлогоднего айрана. Весной ездили по аалам в его поисках. Получив у запасливого хозяина бутылку прошлогоднего айрана, отдавали взамен бутылку свежего молока. Если так не сделать, то у хозяина уйдёт счастье. Подобный обычай характерен для всех скотоводческих народов Южной Сибири и Центральной Азии.
Если прошлогоднего айрана не было, то закваску готовили сами следующим образом» Кислое молоко или пахту (тлемiк) наливали в кожаную флягу "торсых" или слепую кишку коровы "туюх пббн". Затем сюда клали измельченные на ручной мельнице сырцы "niMipo" или "хурут" (о них см. ниже). Иногда в кислое молоко опускали коренья сараны (сип). Кожаную флягу с кислым молоком привязывали к седлу лошади и ездили с ним до тех пор, пока не сбивалась закваска. Для лучшего брожения её укутывали шубой. Из закваски разводили айран. Для этого каждый день, вечером и утром, подливали обрат, кипячёную воду, пахту или сыворотку "хыбыран", полученную от приготовления творога или пресного сыра. Сыворотку "хыбыран" добавляли обязательно, иначе напиток быстро перекисал. Айран держали в больших кадках — "сабан". Ежедневно его перемешивали по нескольку раз мутовкой. Запрещалось стучать ею по верхнему краю кадки, иначе семья рассорится. На поверхности айрана собирался маслянистый налёт (айранное масло) — "oнер". По нему определяли крепость будущей араки. Если "онер" был жёлтого цвета, то айранная водка получится крепкая, если белого — то слабая. Его употребляли как лекарство для лечения парши скота.
Во время неожиданного приезда гостей и при отсутствии готового айрана срочно готовили "санмал" — искусственно доведённый айран Его готовили двумя способами. Согласно первому способу, недошедший айран переливали в чугунную чашу, подогревали на огне и затем помещали обратно в кадку. Подогретый-айран начинал быстро бродить. Кроме того, его постоянно перемешивали мутовкой. По второму способу, "санмал" получали в результате слияния айрана и доведённой до кипения творожистой массы "аарчы", смешанной с водой. Для усиления брожения санмал постоянно перемешивали мутовкой. За ночь он доходил. Затем его перегоняли на молочную водку "санмал арагазы".
Значение айрана в питании хакасов трудно переоценить. Об этом имеется прекрасная работа А.В. Адрианова. Сами хакасы говорят: всё здоровье народа — от айрана. Это универсальный напиток. Им угощают любого зашедшего в юрту, его используют в ритуальных целях, он прекрасно утоляет жажду и голод. Для получения дальнейших продуктов айран перегоняли на молочную водку "айран арагазы".
У хакасов существовали два вида самогонных аппаратов. Древнейшим считался "хазан-хахпах". Это был самогонный аппарат западно-монгольского (ойратского) типа. Он состоял из большого казана, установленного на треножнике (очых). В него наливали айран, а сверху закрывали деревянной сферической крышкой "хахпах". В крышке имелись два отверстия, куда вставлялись изогнутые деревянные трубы "copra". Другим концом они упирались в два чугунных кувшина "ырагы", стоявших в корыте "колбе" с холодной водой. Прежде, чем вода в корыте нагреется, один казан айрана полностью успевали перегнать. Чугунные кувшины "ырагы" производили на Абаканском железоделательном заводе (ныне г. Абаза), который учитывал спрос местного рынка. Наполненность кувшинов и крепость араки проверяли специальным прибором "амзор". Он представлял из себя длинную палочку с прикрепленными волокнами конопли на конце. Амзор опускали в кувшин и по отметкам на стержне определяли наличие араки. Для дегустации конопляные волокна обсасывались. Крепость араки была не больше 5-10 градусов. Любители выпить, чтобы получить хмельной напиток покрепче, делали повторную перегонку (арачан). В редких случаях перегоняли в третий раз. Такая арака называлась "хорачын". Крепость ее была выше 40 градусов. Для герметичности аппарата места соприкосновения крышки с казаном и деревянными трубами замазывали свежим коровьим навозом, смешанным с золой и глиной. Интересно отметить, что выражение "хазан сыбирга" (букв, замазать котел) в современном хакасском языке обозначает перегнать айран на молочную водку.
Во второй половине XIX в. среди хакасов распространился самогонный аппарат восточно-монгольского (халхасского) типа — "улгер" или "шян-хахпах". Он был заимствован хакасами из Тувы. Об этом факте свидетельствуют и его название "соян хахпах" — тувинский аппарат и монгольское слово "булгэр". Самогонный аппарат "улгер" состоял из большого казана, вмазанного в печь "кимеге". На нём устанавливали коническую кадку без дна. Внутри её делался наклонный лопато образный жёлоб "чайолдырых" с выходящим наружу носиком (copra). Сверху кадка закрывалась небольшим охладительным котлом "тахтай" или "чылапчы". наполненным холодной водой. При кипении пары айрана поднимались вверх до соприкосновения с охладительным котлом, превращались в капли араки и по жёлобу "чайолдырых" стекали в кувшин.
Молочную водку употребляли по праздникам для угощения гостей и для выполнения религиозных обрядов. Пить вино молодым людям разрешали с 25-30 лет, а женщинам — после второго или третьего ребёнка. В более ранние времена спиртное не употребляли до 40 лет. Заботились о здоровом потомстве.
Во время -.астолья всё вино из бутылок сливали в одну посуду (казан), установленную в центре стола или круга людей. Араку пили или из лакированных чашечек "хыдат чiрче", или из одной застольной чаши — "чочыц аях", которая передавалась по кругу. Сначала "чочын аях" пригублял хозяин, а затем по часовой стрелке каждый из гостей. Пословица в данном случае гласила: "Пока хозяин не отведает чашу с вином, то даже хан её не возьмёт". Этот обычай возник во времена средневековья, когда среди народов Южной Сибири и Центральной Азии были развиты междоусобные войны, и родовая знать использовала отравленное вино для уничтожения опасных противников.
При распитии вина соблюдали своеобразный этикет. Араку называли иносказательно: "улуг ас" — великая пища. Употребляли её умеренно. По этому поводу говорили: "Великую пищу не переборешь". Красную лакированную чашечку "хыдат чiрче" полностью не осушали, т.к. если останется пустое дно, то будет пустое жилище. Не говорили "спасибо" за поданную чашечку с ара-кой, ибо считали, что у вина нет стыда. Держать в одной руке бокал с вином, а в другой трубку с. куревом запрещалось. Первую чашку непочатой араки "iдiс ахсы" из бочонка наливал себе хозяин. Сначала из нее совершали возлияние духам — "нааныг". Брызгали аракой по три раза в очаг, потом к дверям и дымоходу юрты. Затем в эту чашку символически доливалось вино, и сам хозяин его выпивал. Последний остаток араки "iдiс тубi" считался за счастье. Человек, которому досталось выпить "iдiс тубi", обязан был пригласить гостей к себе домой. В наше время обычай упростился, и такой человек просто обязан сходить в магазин за вином. Продавать араку, как и другие молочные продукты, по хакасским поверьям, запрещалось. Всевышний дал это все даром, поэтому при их продаже счастье может уйти.
После перегонки айрана в казане оставалась творожистая гуща "поча". Обычно её процеживали через холщовый мешок "суумек" и отделяли "сыворотку. Отцеженная творожистая масса называется "аарчы". В дальнейшем из нее делали сушёные сырцы "хурут" и "niчipo". Хурут готовили из смеси аарчы с топлёным маслом, слепленных в виде небольших колобков или круглых лепёшечек. Их нанизывали на шнуры и высушивали на солнце или над очагом. Хурут, смешанный с черёмухой, называли "хара хурут" — чёрный хурут. Для его приготовления свежую черёмуху разминали на тёрке и обжаривали в казане до появления сока. Затем туда налипали аарчы, добавляли сметану и слепленные колобки сушили на солнце. Копчёный хурут также назывался "хара хурут" — чёрный хурут. Связки с ним сушились подвешенными у дымохода или на жердях "хуртус" над очагом. При копчении он чернел от дыма и становился очень твёрдым. Осенью хурут сушили на солнце. Таким способом приготовленный продукт назывался "ах хурут" — белый хурут. Он имел белый цвет, был мягким и рыхлым. На хозяйство заготавливали до 1-2 мешков хурута.
Хурут был не портящимся продуктом. Хакасы употребляли его вместо хлеба. Зимой подавали гостям к чаю, смешанным с кусками сливочного масла. Замороженная смесь из хурута и масла называется "тиспек". Это было почётное блюдо. Хурут брали в качестве дневного провианта пастухи. У охотников во время преследования зверя одна лепёшечка хурута служила суточным рационом питания. Если хурут размачивали в воде и смешивали со сметаной, то блюдо именовалось "хаймах". Это очень сытное блюдо обязательно запивалось чаем.
Другой вид сырцов, сделанный из аарчы, называется "пiчiро". Для его изготовления творожистую массу — аарчы — выжимали сквозь пальцы рук (в настоящее время пропускают через мясорубку). Выжатые полоски "шчiро" раскладывались на специальные маты "аатыс" и сушились на солнце. Для их сушки около юрты сооружалась перекладина “архы", установленная на двух столбах. Каждая семья на зиму обязательно заготавливала по мешку тчiрo. Их хранили в специальных кожаных мешках "тулуп", сшитых из цельной шкуры животного.
В подтаёжной зоне Хакасии население сочетало скотоводство с земледелием, поэтому в пищу широко употреблялись и мучные изделия. Самым популярным видом злаковых на Саяно-Алтае является ячмень. Из него делали знаменитый талкан (талган), употреблявшийся широко в пище хакасов. В каждом хозяйстве держали специальный инвентарь для его приготовления. Сюда относились: железная чаша "хооргыс", деревянная ступа "согах", ручная веялка "сарго" и ручная мельница "теербен". Сначала ячмень обжаривали в железной чаше "хооргыс". Жареный ячмень получал название "чiмчi" или "арба". Затем его рушат в ступе до тех пор, пока не отделится мякина. Работа тяжёлая, поэтому всякий, зашедший в юрту, обязан был немного помочь хозяйке, хотя бы один-два раза ударить пестом в ступе. Рушеный ячмень провеивали на ручной веялке и затем мололи на ручной мельнице. Под мельницу подстилали подстилку, сделанную из шкуры или бересты, куда сыпался готовый талкан. Его хранили в кожаном мешке "адына". Талкан в нем не сырее