Министерство образования Российской Федерации

СОЧИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И КУРОРТНОГО ДЕЛА

ИНСТИТУТ ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация и технология обслуживания в общественном питании» на тему: «Организация и технология обслуживания свадьбы (банкет на 50 посадочных мест)»

Выполнила: студентка гр. 99 ст-1

Платонова Н. А.

Проверила: преподаватель

Юдина Т.А.

СОЧИ 2002

Содержание:

Введение …………………………………………………………………………….……………c.3

Глава 1. Традиции и обычаи празднования свадеб ……………………………………… c.5

1. Свадебные обычаи и традиции в старину ……………………………………….…. c.5
1.2. Современный свадебный обряд …………………………………………..………….. c.7
Глава 2. Организация свадебного банкета …………………………………………..….. c.10
Глава 3. Калькуляция меню ………………………………………………………………... c.12
Глава 4. Культура обслуживания при организации свадебного банкета
………… c.21
4.1. Требования к официантам, обслуживающим банкет ………………………..… c.21
4.2. Расстановка и сервировка столов ………………………………………………… c.22
4.3. Обслуживание участников банкета во время его проведения
……………… c.24
4.4. Музыкальная программа …………………………………………………………... c.26

Заключение …………………………………………………………………………………… c.27

Список литературы ………………………………………………………………………...с.29

Приложения………………………………………………………………………………….. с.30

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному проведению на предприятии питания одного из самых замечательных событий в жизни человека – его свадьбы.

Целью курсовой работы является организация свадебного банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню и калькуляция стоимости банкета.

ГЛАВА 1. ТРАДИЦИИ И ОБЫЧАИ ПРАЗДНОВАНИЯ СВАДЕБ

1. Свадебные обычаи и традиции в старину.

Из всех обрядов, которые сейчас бытуют, свадьба – самый богатый и самый насыщенный символическими образами древний народный обычай.
Практически нет такого человека, который обошелся бы без пусть самого скромного свадебного обряда, когда вступает в брак. Как ни в одном другом, живы в свадебных ритуалах и по сегодня традиции народа, его обычаи. У всех славянских народов процесс свадебного обряда очень схож: здесь и «сватовство», и «смотрины», и «помолвка», и
«приглашение», «девичник» и «мальчишник», «прибытие жениха за невестой», «выкуп невесты», «официальный акт бракосочетания»,
«венчание» и, конечно же, само свадебное застолье. И хотя время и новая жизнь изменили смысл свадебных обычаев, большинство современных свадебных празднеств несет в себе многие традиции, которые имели место еще в старину на Руси

Как же происходил свадебный процесс много лет тому назад?

Русские женились довольно рано, бывали случаи, когда жениху было лет 12 или 13. Этим родители спешили удалить юношу или девушку от соблазнов холостой жизни, так как по тогдашним понятиям непозволенные любовные связи считались непростительным грехом и ставились наравне с тяжкими преступлениями. Редко случалось, чтобы русский оставался неженатым, разве только из-за болезни или обещания вступить в монастырь. При женитьбе жених и невеста часто не знали друг друга и находились под сильным влиянием своих родителей.

В старину брак совершался так: родители решали женить своего сына, советовались с ближайшими родственниками, избирали семейство, с которым не стыдно было завести родственную связи, и посылали сватов к родителям невесты. Если ее родители давали согласие, то потом имели место «смотрины» невесты. После смотра происходил сговор, первая часть брачного праздника или вступление к торжеству. Сговорный день назначался родителями невесты, к которым приезжали родители жениха, сам жених и его близкие родственники. После всех речей писалась рядная запись, где обозначалось время проведение свадьбы, приданное невесты.
Сроки были различные, смотря по обстоятельствам: иногда свадьбы совершались и через неделю после сговора, и иногда и через несколько месяцев. Приданое всегда было важным условием русской свадьбы. От жениха ничего не требовалось. Обыкновенно приданное доставлялось в дом новобрачных после свадьбы. Весь процесс сговора носил укрепляющий характер для будущего брачного союза.

Начиная со сговора до свадьбы, как бы ни был продолжителен срок, жених не видит своей невесты. В день бракосочетания у жениха и невесты совершаются все необходимые приготовления, частью которых было снаряжение свадебных чинов. Главный чин со стороны жениха был тысяцкий. В его обязанности входило сопровождать и остерегать всюду жениха. Затем следовали посаженые отцы и матери. С обеих сторон выбирались старшие и меньшие дружки и две свахи из замужних женщин.

Накануне свадьбы у жениха собирались его гости, у невесты – ее, устраивались пиры. У посадских и у крестьян велось в обычае, что жених в то время посылал невесте в подарок шапку, пару сапог, ларец с румянами, перстными, гребешком, мылом и зеркальцем. Некоторые посылали принадлежности женских работ: ножницы, нитки, иглы, а вместе с тем, лакомства из изюма и фиг и розгу. Это было символическим знаком того, что если молодая жена будет прилежно работать, то ее буду кормить и лакомить, а если лениться, то сечь розгами.

Венчание происходило большей частью вечером. Утром, в день торжества, иногда накануне, сваха невесты отправлялась в дом жениха приготовлять брачное ложе. Она и еще человек пятьдесят, шествовавшие за ней, приносят различные принадлежности для брачного ложа и брачной комнаты, которой избирался сенник. Его соответствующе украшали и вносили постель, которая приготовлялась на кровати или на широкой скамье. Возле постели ставили кадки или открытые бочки с пшеницей, рожью, овсом и ячменем, что означало обилие, которого желали новобрачным в их новом домоводстве. Между тем и у жениха, и у невесты пекли свадебные хлеба или караваи и готовили стол.

Когда приближалось время венчания, невесту одевали в самое лучшее платье и навешивали на нее как можно больше украшений. В это время в парадно убранной комнате ставили столы , накрывали их скатертями, уставляли уксусницами, солоницами и перечницами, убирали место для жениха и невесты на возвышении, что называлось рундуком. В комнате, предназначенной для торжества, по всем углам ставили иконки.

В то же время жених в доме своих родителей собирался со своими гостями ехать за невестой. В числе его гостей находился священник, который должен был венчать.

После того, как в доме невесты все было готово, и сама она была одета, ее вели в торжественный зал. Туда же несли караваи и брачные свечи. Невесту сажали на место, остальные ее гости тоже рассаживались и посылали дружку к жениху, который извещал его о том, что пора идти к невесте. Жених получал родительское благословение и церемониальным шествием достигал двора невесты. Встречали его родители невесты. Он проходил в зал и занимал место рядом с невестой.

Когда таким образом усаживались, начинали разносить кушанья и ставить их на столы. После появления на столе первых блюд священник прочитывал «Отче наш». После непродолжительного застолья, невесту причесывали и укрывали покрывалом. После этого молодые отправлялись в церковь. После венчания невесту раскрывали, и священник читал новобрачным поучения. Затем он брал жену за руку, вручал мужу и приказывал им поцеловаться.

Потом подходили свадебные гости и поздравляли обвенчавшихся. В то же время дружка разрезал каравай, и священник посылал его отцам обоих семейств как символ их будущей родственной связи. При выходе из церкви сваха осыпала новобрачных хмелем, семенами льна и конопли, желая счастья. На значительных свадьбах существовал обычай бросать окружающим монеты. Из церкви все отправлялись в дом мужа, откуда им навстречу выходили отец и мать жениха с образом и хлебом-солью, благословляя новобрачных. Дома все садились за стол, однако, ни жених, ни невеста не должны были ничего не пить, ни есть. В дальнейшем они уходили в сенник, а гости продолжали пировать.

На другой день новобрачных вели под звуки песен в отдельные мыльни, где их поили и мыли вином и медом. После чего их кормили кашей. Затем все по приглашению жениха отправлялись у нему на торжественный пир, который назывался Княжим.

На третий день после брака начиналось пиршество у родителей невесты. По окончании стола отец и мать невесты благословляли молодых, а гости дарили им подарки. На свадьбе редко дарили деньгами, большей частью вещами, скотом и лошадьми.

Свадебные обряды были одинаковы, как у первобрачных, так и у тех, которые женились или выходили замуж и во второй, и в третий раз.
Однако второй брак, по мнению народа, не имели той святости, как первый. Церковный обряд третьего брака состоял в одном молитвословии без венчания и не одобрялся церковью. Несмотря на воспрещение четвертых браков церковью, они случались и правительство позволяло детям от четвертого брака пользоваться правами законных детей в отношении наследства.

2. Современный свадебный обряд

В настоящее время смысл свадебных обычаев изменился, изменился и сам процесс проведения свадеб. Но все же современные традиции несут в себе оттенок старины.

По русскому обычаю свадебный обряд начинается со сватовства. Это обряд предложения брака, согласно которому будущий жених «просит руки» своей избранницы у ее родителей. Во время такого визита происходит взаимное знакомство семей. После чего будущие молодожены договариваются об объявлении помолвки и определяют ее дату.

Помолвка представляет собой обряд объявления будущих молодоженов женихом и невестой. Дается окончательное согласие родителей на брак своих детей и устанавливаются его условия. Помолвку не нужно воспринимать как устаревшую формальность, так как она является не только красивым обычаем, но и важной вехой в жизни молодых.

Вечером накануне свадьбы устраивают так называемые девичник и мальчишник. Этот вечер невеста проводит в кругу своих подруг, а жених
– среди своих друзей. Основным содержанием такого вечера является прощание с холостой, беззаботной жизнью.

Что касается уже подготовки самой свадьбы, то принято посылать письменные приглашения, которые обычно подписываются и рассылаются женихом и невестой. Если на свадьбу приглашается большое количество гостей, то приглашения рассылаются за 3-4 недели. На свадьбу в более узком кругу – за 2-3 недели.

Заранее подбирается свадебное платье для невесты и костюм для жениха. Неотъемлемым атрибутом облика невесты является свадебный букет.

Большое значение для создания праздничного настроения имеет оформление зала или комнаты, где будет проходить свадебное торжество.
В помещении желательно выделить место для танцев и застолья. Само помещение обычно украшается различными элементами свадебной символики, надписями и рисунками, воздушными шарами и т.п. Столы, в зависимости от количества гостей, можно поставить или буквой «Т» или буквой «П», но в любом случае молодые должны сидеть во главе стола. На столах можно заранее указать, кто из гостей где сидит, чтобы предотвратить различные досадные ситуации. Необходимо предусмотреть место и для музыкальной аппаратуры, чтобы она не мешала танцам и в то же время обеспечивала качественное музыкальное сопровождение. Если приглашено много гостей, для ведущего желательно подготовить микрофон. Следует также помнить, что на свадьбах бывает много цветов, поэтому вопрос их размещения является немаловажным. Не надо забывать и о подарках, которые буду дарить молодоженам – для этого нужно предусмотреть места, куда они будут складываться.

В былые времена свадьба была красочным спектаклем, игрой, в ней было много песен, шуток, озорства. В современной свадьбе, лишенной четкого игрового сценария, необходимо самим создавать элементы игры, заполнять ее песнями, тостами, танцами. Обязательно должен быть ведущий свадьбы, ее распорядитель или тамада. Эту роль может играть кто-нибудь из родителей, родственников или человек, знающий сценарий свадьбы, обладающий раскованностью в общении и остроумием, умеющий удерживать внимание людей.

Необходима разумная тактика в распределении напитков. Сначала на столе должны быть легкие вина и только в конце могут появиться крепкие напитки. Хмельные гости непредсказуемы, провести культурную часть программы и разные мероприятия становится трудно. Следует помнить. Что свадьба – это еще и застолье, причем с обильной едой. Поэтому ведущему необходимо давать гостям время и для приема пищи.

Одним из самых веселых и зрелищных элементов свадебного обряда является «выкуп» невесты. Проблему «выкупа» решают свидетель со свидетельницей, но лучше, если и сам жених будет непосредственным участником этого мероприятия. «выкупают» невесту обычно деньгами, конфетами, цветами и шампанским. «Выкупив» невесту, жених преподносит ей свадебный букет.

После успешного «выкупа» невесты молодые отправляются на торжественную церемонию бракосочетания в ЗАГС. Жених и невеста самостоятельно решают вопрос о том, кого следует пригласить на регистрацию брака. Как правило, это родители, близкие родственники, друзья молодых.

После ЗАГСа принято посетить памятные молодоженам места, совершить автомобильную прогулку по городу, посетить его достопримечательности. Затем свадебный кортеж направляется к дому родителей (обычно жениха), где молодоженов на входе встречают хлебом с солью, говорят напутственные слова, осыпают зерном, мелочью, конфетами.

Что касается свадебного вечера, то гостей встречают сами молодожены у входа в зал, в вестибюле или в прихожей, если свадьба отмечается дома. Когда все собираются, молодожены обходят всех гостей и чокаются с ними шампанским. После этого ведущий свадебного стола приглашает всех за праздничный стол.

По традиции к молодоженам обращаются первыми родители со своими напутствиями. Затем все остальные родственники, свидетели и гости.
При проведении свадебного вечера используются различные старинные русские обряды. Согласно одному из них. В разгар пиршества молодую супругу могут украсть. В этом случае муж ее ищет, а затем «выкупает».

В конце свадебного вечера молодые супруги произносят благодарственную речь всем присутствующим. В конце торжества можно согласно старинному обычаю отдать свадебный букет невесты кому-нибудь другому. Обычно это делается непреднамеренно и предсказывает следующую свадьбу.

Если свадьба празднуется не дома, то во избежание излишних хлопот, следует заказать машину для молодых и автобус для гостей к месту проведения свадебного торжества к определенному часу.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ СВАДЕБНОГО ТОРЖЕСТВА

Свадьба – тожественное мероприятие, которое должно запомниться на всю жизнь. Если позволяют средства, то предпочтительнее будет провести свадебное мероприятие на предприятии общественного питания. Это экономит время организаторов банкета, требует минимальных усилий с их стороны, так как этим занимается руководство предприятия питания, и как результат организуется продуманное и спланированное проведение торжества. В данном случае свадебный банкет проводиться в ресторане.
Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. На таком предприятии широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. В ресторане работают квалифицированные специалисты.

Данный свадебный банкет проводиться в ресторане первого класса.
Классификация по категориям установлена в соответствии с ГОСТ Р 50762-
95 и в зависимости от качества предлагаемых услуг, ассортимента блюд, интерьера и т.д. ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание на таком предприятии ведется официантами и барменами.

Так как свадьба – мероприятие, которое в отличие от остальных банкетов длится более продолжительное время, в ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальное помещение. Лучше, когда их два: одно – для встречи и сбора гостей, а затем для танцев, другое – для банкетного стола. При наличии одного зала стол ставят таким образом, чтобы в зале у входной двери оставалось место для сбора и танцев гостей.

Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и само обслуживание. Заказы на обслуживание свадеб принимает директор, метрдотель или администратор.
При оформлении заказа метрдотель должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Необходимо заранее обговорить такие вопросы как, будут ли молодые встречать гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу, когда подавать шампанское, определить место для подарков, цветов, установить время перерыва для танцев, согласовать с заказчиком, как расставить столы и рассадить гостей. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов (см. прилож. № 1). В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика.

В ресторанах, где празднуются свадьбы, рекомендуется иметь отпечатанные типографским шрифтом (способом) красиво оформленные бланки приглашений. Их вручают заказчику (для каждого гостя) после того, как будет принят заказ.

Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-3- дня до банкета. Для того, чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. Характерной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч), поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда.
Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет (см. прилож. №
2). Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

После этого определяется количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.

ГЛАВА 3. КАЛЬКУЛЯЦИЯ МЕНЮ

МЕНЮ свадебного банкета (на 50 человек):

| Наименование блюд | Выход в г | Кол-во порций|
|Холодные блюда и закуски: | | |
|Осетрина заливная |200 |50 |
|Яйца, фаршированные креветками |105 |50 |
|Салат из шампиньонов |150 |50 |
|Салат мясной |150 |50 |
|Закуска свекольная с орехами |100 |50 |
|Овощи свежие (огурцы, помидоры) |100 |50 |
|Горячие закуски: | | |
|Шарики сырные |100 | |
|Вторые горячие блюда: | | |
|Котлета по-киевски с гарниром |300 |50 |
|Рыба, запеченная в соусе с грибами |170 |50 |
|Шашлык по-кавказски |200 |50 |
|Хлеб: | | |
|- белый |50 |50 |
|- серый |50 |50 |
|Торт свадебный |3 кг |50 |
|6. Фрукты свежие: | | |
|- яблоки |150 |50 |
|бананы |150 |50 |
|апельсины |150 |150 |
|Конфеты |100 |50 |
|8. Горячие напитки: | | |
|чай |150 |50 |
|кофе |75 |50 |
|9. Напитки безалкогольные: | | |
|минеральная вода |0,5 л |50 |
|Pepsi |1 л |50 |
|10. Спиртные напитки: | | |
|шампанское |200 |50 |
|водка |250 |30 |
|вино |300 |30 |

1). Осетрина заливная
| Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Осетрина |141 |7,05 |
|Лимон |1/15 шт. |4 шт. |
|Зелень петрушки |2 |0,1 |
|Морковь |6 |0,3 |
|Желе готовое |125 |6,25 |
|Соус готовый |25 |1,25 |
|Выход 1 порции |200 |
|в г | |

Расчет стоимости 50 порций:
1. Осетрина 7,05 кг * 150 р. = 1057,5 ( 1060 руб.
2. Лимон 4шт. * 5 руб. = 20 р
3. Зелень 2 пучка (0,1 кг) * 5 р. (1 пучок) = 10 р.
4. Морковь 0,3 кг * 15 р. = 4,5 р.
5. Желе 6,25 кг * 25 р. = 156,25
6. Соус 1,25 кг * 60 р. = 75 р.
Итого: 1060 + 20 + 10 + 4,4 + 156,25 + 75 = 1315, 75 ( 1316 руб. стоимость 50 порций
Находим стоимость одной порции: 1316 р. / 50 порций = 26 руб. 32 коп.
Исходя из наценочной категории ресторана первого класса, которая составляет 100 %, стоимость блюда рассчитывается:
26,32 р. + 100 % = 52,64 р. - розничная цена 1 порции
Итого: 52,64 р.* 50 порций = 2632 р.
2). Яйца, фаршированные креветками
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Яйца |1 шт. |50 шт. |
|Креветки |88 |4,4 |
|Майонез |16 |0,8 |
|Зелень петрушки |3 |0,15 |
|Выход 1 порции в|105 |
|г | |

Расчет стоимости 50 порций:
1. Яйца 5 десятков (50 шт.)* 15 р. (1 десяток) = 75 р.
2. Креветки 4,4 кг * 120 р. = 528 р.
3. Майонез 0,8 кг * 50 р. = 40 р.
4. Зелень 3 пучка (0,15 кг) * 5 р. (1 пучок) = 15р.
Итого: 75 + 528 + 40 + 15 = 658 р.
Стоимость 1 порции: 658 р./50 порций = 13,16 р. + 100% = 26,32 р. – розничная цена
Итого: 26,32 р. * 50 порций = 1316 р.
3). Салат из шампиньонов
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Шампиньоны |79 |3,95 |
|Масло сливочное |5 |0,25 |
|Яйца |Ѕ |25 шт. |
|Помидоры |35 |1,75 |
|Яблоки свежие |34 |1,7 |
|Сметана |40 |2 |
|Выход 1 порции в|150 |
|г | |

Расчет стоимости 50 порций:
1. Шампиньоны 3,95 кг * 35р. = 138,25 р.
2. Масло сливочное 0,25 кг * 60 р. = 15 р.
3. Яйца 2,5 десятка (25 шт.) * 15 р. = 37,5 р.
4. Помидоры 1,75 кг * 30 р. = 52,5 р.
5. Яблоки свежие 1,7 кг * 15 р. = 25,5 р.
6. Сметана 2 кг * 50 р. = 100 р.
Итого: 138,25 + 15 + 37,5 + 52,5 + 25,5 + 100 = 368,75 р.
Стоимость 1 порции: 368,75 / 50 = 7,375 + 100% = 14,75 р. – розничная цена
Итого: 14,75 * 50 = 737,5 р.
4). Салат мясной:
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Мясо (говядина) |43 |2,15 |
|Картофель |76 |3,8 |
| Огурцы |38 |1,9 |
|Салат |8 |0,4 |
|Яйца |ј шт. |12,5 шт. |
|Майонез |30 |1,5 |
|Соус “Южный” |5 |0,25 |
|Крабовые палочки |8 |0,4 |
|Выход 1 порции в |150 |
|г | |

Расчет стоимости 50 порций:
1. Мясо 2,15 кг * 90 р. = 193,5 р.
2. Картофель 3,8 кг * 10 р. = 38 р.
3. Огурцы 1,9 кг * 15 р. = 28,5 р.
4. Салат 0,4 кг * 50 р. = 20 р.
5. Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.
6. Майонез 1,5 кг * 50 р. = 75 р.
7. Соус Южный 0,25 кг * 60 р. = 15 р.
8. Крабовые палочки 0,4 кг * 100 р. = 40 р.
Итого: 193,5 + 38 + 28,5 + 20 + 22,5 + 75 + 15 + 40 = 432,5 р.
Стоимость 1 порции: 432, 5 / 50 = 8,65 р. + 100% = 17,3 – розничная цена 1 порции
Итого: 17,3 р. * 50 = 865 р.
5). Закуска свекольная с орехами ( 1 порция – 100 г)
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | на 1 кг в гр| на 5 кг в кг |
|Свекла |912 |4,56 |
|Чеснок |19 |0,095 |
| Орехи грецкие |233 |1,165 |
|Сахар |5 |0,025 |
|Сок лимона |ј шт. |1,5 шт. |
|Сметана |160 |0,8 |
|Петрушка |9 |0,045 |
|Выход |1 кг |5 кг |

Т.к. 1 порция – 100 г, то соответственно 50 порций – 5 кг.
Расчет стоимости 50 порций (5кг):
1. Свекла 4,56 кг * 12 р. = 54,72 р.
2. Чеснок 0,095 кг * 20 р. = 2 р.
3. Орехи грецкие чищенные 1,156 кг * 80 р. = 92,50 р.
4. Сахар 0,025 кг * 18 р. = 50 коп.
5. Сок лимона 1,5 шт. * 5 р. = 7,5 р.
6. Сметана 0,8 кг * 50 р. = 40 р.
7. Петрушка 1 пучок (50 г) = 5 р.
Итого: 54,72 + 2 + 92,50 + 0,5 + 7,5 + 40 = 197, 22
1 порция: 197,22 / 50 ( 4 р. + 100% = 8 р. – розничная цена
Итого: 8р. * 50 = 400 р.
6). Овощи свежие
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Огурцы |50 |2,5 |
|Помидоры |50 |2,5 |
|Выход 1 порции в |100 |
|г | |

Расчет стоимости 50 порций:
1. Огурцы 2,5 кг * 15 р. = 37,5 р.
2. Помидоры 2,5 кг * 30 р. = 75 р.
Итого: 37,5 + 75 = 112,5 р.
1 порция: 112,5/ 50 = 2,25 + 100% = 4,5 р. – розничная цена
Итого: 4,5 р. * 50 = 225 р.
7). Шарики сырные:
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Сыр российский |85 |4,25 |
|Яйца |ј шт. |12,5 шт. |
|Мука пшеничная |10 |0,5 |
|Масло |15 | |
|растительное | |0,75 |
|Выход 1 порции в |100 |
|г | |

Расчет стоимости 50 порций:
1. Сыр 4,25 кг * 100 р. = 425 р.
2. Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.
3. Мука 0,5 кг * 12 р. = 6 р.
4. Масло растительное 0,75 кг ( 1 л = 30 р.
Итого: 425 + 22,5 + 6 + 30 = 483, 5 р.
Цена 1 порции: 483, 5 / 50 = 9,67 + 100% = 19,34
Итого: 19,34 р. * 50 = 967 р.
8). Котлеты по-киевски с гарниром:
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Курица |200 |10 |
|Масло сливочное |30 |1,5 |
|Яйца |ј шт. |13 шт. |
|Хлеб пшеничный |25 |1,25 |
|Жир для жарки |15 |0,75 |
|Масло для поливки|10 |0,5 |
|Гарнир готовый: |150 |7,5 |
|картофель |100 |5 |
|зеленый горошек |50 |2,5 |
|Выход 1 порции в |300 |
|г | |

Расчет стоимости 50 порций:
1. Курица 10 кг * 55 р. = 550 р.
2. Масло сливочное 2 кг * 60 р. = 120 р.
3. Яйца 1,3 шт. * 13 руб. = 17 р.
4. Хлеб 1,5 буханки (1,25 кг) * 6 р. (1 буханка) = 9 р.
5. Жир 0,75 кг * 40 р. = 30 р.
6. Гарнир: 1 банка консервированного горошка 300 г, тогда нужно 8 банок. Они составляют 2,5 кг. 8 банок * 8 р. = 64 р.
Картофель 5 кг * 10 р. = 50 р.
Итого: 550 + 120 + 17 + 9 + 30 + 64 + 50 = 840 р.
1 порция: 840 р. / 50 = 16,8 р. + 100% = 33,6 р. – розничная цена
Итого: 33,6 р. * 50 = 1680 р.
9). Рыба, запеченная в соусе с грибами:
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Судак |227 |11,35 |
|Мука пшеничная |6 |0,3 |
|Жир для жарки |11 |0,55 |
|Шампиньоны |53 |2,65 |
|Сметана |25 |1,25 |
|Майонез |25 |1,25 |
|Выход 1 порции в |170 |
|г | |

Расчет стоимости 50 порций:
1. Судак 11,35 кг * 70 р. = 794,5 р.
2. Мука 0,3 кг * 12 р. = 3,6 р.
3. Жир 0,55 кг * 40 р. = 22 р.
4. Грибы 2,65 кг * 35 р. = 92,75 р.
5. Сметана 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.
6. Майонез 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.
Итого: 794,5 + 3,6 + 22 + 92,75 + 62,5 + 62,5 = 1037,85 р.
1 порция: 1037,85 / 50 = 20,757 + 100% = 41,514 р.
Итого: 41,514 * 50 = 2076 р.
10). Шашлык по-кавказски:

|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Баранина |221 |11,05 |
|Лук репчатый |24 |1,2 |
|Лук зеленый |40 |2 |
|Лимон |1/6 шт. |8 шт. |
|Барбарис |1 |0,05 |
|Выход 1 порции в |200 |
|г | |

Расчет стоимости 50 порций:
1. Баранина 11,05 кг * 90 р. = 994,5 р.
2. Лук репчатый 1,2 кг * 8р. = 9,6 р.
3. Лук зеленый 2 кг * 20 р. = 40 р.
4. Лимон 8 шт. * 5 р. = 40 р.
5. Барбарис 0,05 кг * 50 р. = 2,5 р.
Итого: 994,5 + 9,6 + 40 + 40 + 2,5 = 1089,6 р.
Цена 1 порции: 1089, 6 / 50 ( 22 р. + 100% = 44 р. – розничная цена
Итого: 44 р. * 50 = 2200 р.
11). Хлеб
|Наименование | Вес |
|блюд |(брутто) |
| | 1 порция в гр| 50 порций в |
| | |кг |
|Хлеб белый |50 |2,5 |
|Хлеб серый |50 |2,5 |
|Выход 1 порции в |100 |
|г | |

Расчет стоимости 50 порций:
Хлеб белый 2,5 кг + хлеб серый 2,5 кг = 5 кг.
800 г = 1 буханка, 5 кг ( 7 буханок * 6 р. = 42 р. + 100% = 84 р.
12). Торт свадебный
Для песочного теста:
- мука 3 стакана по 150 г = 450 г. 0,45 кг * 12 р. = 5,4 р.
- масло сливочное 200 г. 0,2 кг * 60 р. = 12 р.
- маргарин 200 г = 7 р.
- орехи грецкие 1 стакан - 10 р.
- сахар 200 г. 0,2 кг * 14 р. = 2,8 р.
- сода пищевая 1 чайная ложка = 1 р.
Для воздушного орехового теста:
- грецкие орехи 2 стакана = 20 р.
- яйца 18 шт. 1,8 десятка * 18 р. = 32,4 р. ( 32 р.
- сахар 3 стакана по 220 г ( 600 г. 0,6 кг * 14 р. = 8,4 р.
- какао 2 ст. ложки = 1р.
- сухари панировочные 4 ст. ложки = 50 коп.

Для бисквитного теста:

- мука 1 стакан по 150 г. 0,15 кг * 12 р. = 1,8 р.
- сахар 300 г . 0,3 кг * 14 р. = 4,2 р.
- яйца 8 шт. = 14 р.
- крахмал 2 ст. ложки = 50 коп.
Для шоколадного крема:
- сливочное масло 800 г. 0,8 кг * 60 р. = 48 р.
- пудра сахарная 2 стакана = 400 г 0,4 кг * 15 р. = 6 р.
- шоколад 200 г = 30 р.
- коньяк 2 ст. ложки = 20 р.
- молоко 2 ст. ложки = 40 г. 0,04 кг * 10 р. = 0,4 р. = 40 коп.
Для помады:
- масло сливочное 120 г . 0,12 кг * 60 р. = 7,2 р.
- сахар 6 стаканов по 220 г = 1320 г. 1,32 кг * 14 р. = 18,5 р.
- вода 1,6 стакана ( 430 г
- сок 2-х лимонов * 5 р. = 10 р.
- коньяк 4 ст. ложки = 40 р.
Для сахарного сиропа:
- сахар 100 г. 0,1 кг * 14 р. = 1,4 р.
- вода 6 ст. ложек ( 108 г
- сок лимонный 2 ст. ложки = 5 р.
- ванилин = 1,5 р.
- коньяк 2 ч. ложки = 6 р.
Для склейки:
- варенье абрикосовое 300 г = 18 р.
- кофе 4 ст. ложки = 100 г ( 18 р.
Для украшения:
- орехи грецкие (чищеные) 400 г. 0,4 кг * 80 р. = 32р.
- ягоды из компота 400 г ( 30 р.
Итого: 5,4 + 12 + 7 + 10 + 2,8 + 1 + 20 + 32 + 8,4 + 1 + 0,5 + 1,8
+ 4,2 + 14 + 0,5 + 48 + 6 + 30 + 20 + 0,4 + 7,2 + 18,5 + 10 + 40 +
1,4 + 5 + 1,5 + 6 + 18 + 18 + 32 + 30 = 412, 6 р. + 100% ( 825 р.
13). Фрукты свежие
- яблоки по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 20 р. = 150 р.
- бананы по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 25 р. = 187, 5 р.
- апельсины по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 30 р. = 225 р.

Итого: 150 + 187,5 + 225 = 562,5 р. + 100% = 1125 р.

14). Конфеты
100 г - на 1 чел., 5 кг - на 50 чел.
5 кг * 100 р. = 500 р. + 100% = 1000 р.
15). Горячие напитки:
- чай: 1 порция = 150 г
Продукты на 1 порцию (в г): чай 0,75, сахар 20, лимон 1/10 шт.
Чай: 1,5 * 50 порций = 0,075 кг * 150 р. ( 11,50 р.
Сахар: 20 * 50 = 1 кг = 14 р.
Лимон: 1/10 * 50 = 5 шт. * 5 р. = 25 р.
Итого: 11,50 + 14 + 25 = 50,5 / 50 = 1,01 р. + 100 % = 2,02 р. * 50 = 101 р.
- кофе: 1 порция = 75 г, 50 = 3,75 кг

Продукты на 1 порцию (в г): кофе 10, сахар 15

Кофе: 10 г * 50 = 0,5 кг * 150 р. = 75 р.
Сахар: 15 г * 50 = 0,75 кг * 14 р. = 10,5 р.
Итого: 75 + 10,5 = 85,5 / 50 = 1,71 + 100 % = 3,50 р. * 50 = 175 р.

16). Напитки безалкогольные:
- Pepsi 1 л на человека, 50 чел. = 50 л по 20 р. (1 л) = 1000 р.
- Минеральная вода 0,5 л на 1 чел. , 50 чел. = 25 л ( 17 бутылок по 1,5 л * 12 р. = 204 р.
Итого: 1000 + 204 = 1204 р. + 100% = 2408 р.
Спиртные напитки:
- шампанское 200 г на 1 чел. 200 * 50 чел. = 10000 ( 10 л / 0,75 л ( 13 бут. * 60 р. = 780 р.
- вино 300 г на 1 чел., 300 * 30чел. = 9000 ( 9 л / 0, 7 ( 13 бут.

* 100 р. = 1300 р.
- водка 250 г на 1 чел., 250 * 30 чел. = 7500 ( 7,5 л / 0,5 л =

15 бут. * 60 р. = 900 р.
Итого: 780 + 1300 + 900 = 2980 р. + 100% = 5960 р.

ОБЩИЙ ПОДСЧЕТ СТОИМОСТИ БАНКЕТА:
2632 + 1316 + 737,5 + 865 + 400 + 225 + 967 + 1680 + 2076 + 2200 +
84 + 825 + 1125 + 1000 + 101 + 175 + 2408 + 5960 = 24 780 р.

ГЛАВА 4. КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА

4.1. Требования к официантам, обслуживающим банкет

При определении количества официантов для обслуживания свадебного банкета исходят из расчета один официант на 9-12 гостей. Так как у нас организуется банкет на 50 человек, то соответственно для этого понадобятся 5 официантов.

Обслуживанием банкетов в ресторане занимаются официанты наиболее высоких разрядов – пятого и четвертого. Официант пятого разряда должен выполнять следующий виды работ:

> подготавливать рабочую зону и повседневно обслуживать посетителей (ознакомление с меню, прием заказа, получение продукции в буфете, кухне и подача посетителям, раскладка пищи в тарелки);

> работать на кассовом аппарате;

> производить расчет с посетителями;

> встречать, принимать и обслуживать участников банкета;

> сервировать стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи;

> составлять меню для банкетов;

> определять потребность в посуде, столовом белье, приборах для конкретного вида банкета исходя из меню и числа участников, составлять заявки;

Официант этого разряда должен знать:

. правила и технику обслуживания посетителей индивидуальных и на банкетах;

. ассортимент, нормы выхода и цены на продукцию, кулинарную характеристику блюд, напитков, возможность их сочетания, требования к оформлению и температуру подачи;

. порядок расчета с посетителями;

. правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;

. особенности обслуживания туристов и специфику их питания;

. правила учета посуды, столового белья, приборов и оформления документов при бое, потерях;

. формы организации работы официантов.

Официанты четвертого разряда не выполняют сложных приемов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную и др. Они участвуют в проведении банкетов с частичным обслуживанием официантами.

В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

4.2. Расстановка и сервировка столов

В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон, дверей, колонн), числа участников и торжества столы ставят по- разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столом
(буквой «Т», «П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют.

При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 50 человек. Для молодоженов, их родителей и почетных гостей стол сервируют только с одной стороны. В общем, для организации банкета потребуется около 15 столов. Для удобства размещения столы ставим буквой «П». (см. прилож. № 3)

При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей

Как видно по приведенной в приложении схеме, во главе стола сидят молодые, невеста справа от жениха. Рядом с соответствующих сторон, садятся родители и свидетели. Далее, по мере удаления от молодых, садятся родственники, затем почетные гости и все остальные.
Особо почетных гостей можно посадить за одним столом с молодыми, но почти напротив. Прямо напротив молодых не сажают никого. К ним должен быть свободный подход для тамады и гостей.

После этого столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле отглаженной скатертью. Обычно накрывают белой скатертью, желательно длинной. Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со