Стеклянная посуда » Рефераты: скачать бесплатно рефераты на любую тему.

Стеклянная посуда

Департамент образования и науки администрации краснодарского края.

Профессиональный лицей №75

Выпускная квалификационная работа.

Тема: Стеклянная посуда.

Выполнила учащаяся гр.№104

Черникова О.111111111111

Руководитель

Шоста Т.В

Краснодар 2003

Лист автора.

Отделение кулинарии
Курс №2
Профессия: Повар, бармен, официант.

План:

1) Материалы используемые для создания стеклянной посуды.

2) Различие по форме.

3) Различие по назначению.

4) Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков.

5) Стаканы и кружки для пива.

6) Бокалы и фужеры для вина.

7) Классические формы винных бокалов

8) Фужеры и бокалы для баров.

9) Гравировка стекла.

10) Профессиональная винная посуда.

11) Уход и мойка посуды.

12) Литература.

Стекло
Еще в старину признаком особой культуры считалось угощение гостей напитками из бокалов и стаканов красивой формы. В настоящее время торговля представляет огромный выбор всевозможных стаканов и бокалов на любой вкус и за любую цену. Качество стекла определяется основным материалом, входящим в его состав, тональностью звучания, отражением света, формой и прочностью стенок.
1)Бокалы различаются по качеству используемых материалов:

. Стаканы массового изготовления (простые стаканы).

. Кристаллические бокалы и стаканы.

. Свинцово-кристаллические бокалы и стаканы.

Кристаллические и свинцово-кристаллические стаканы и бокалы отличаются друг от друга по гравировке, шлифовке и рисунку орнамента, монограммам, надписям и виньеткам.
2)Стеклянные изделия различаются по форме:

. Чашевидные

Ножка с основанием и высокая чаша.

. Шале

Ножка с основанием и плоская широкая чаша.

. Бокалы

Без ножки и основания, но на плоском прочном донышке.

. Бокалы на ножках

Чаша переходит в прочную ножку.
Указанные формы постоянно видоизменяются. Во всех ресторанах и кафе чаще всего используются стеклянные бокалы, которые ставятся строго по назначению. "Каждый напиток имеет свой стакан".
3)В зависимости от назначения стаканы и бокалы подразделяются на:

Разливные (Schankglaser)

Это простые стаканы высокой прочности массового изготовления. Большинство из них с толстыми стенками, которые легко запотевают. Разливные стаканы предназначены для самых разных напитков. Они должны соответствовать стандартным размерам.

Столовые (Tischglaser)

По качеству они выше разливных, содержат больше кристаллического стекла
(имеются в виду сосуды для воды или бокалы для всевозможных напитков: пива, белого и красного вина, южных вин, шампанского). Их подают на комплексных обедах в ресторанах или отелях.

Настольные (Tafelglaser)

Эти бокалы лучше по качеству (изготовлены из свинцово-кристаллического стекла), более разнообразны по формам. Стекло тонкое; они элегантны и всегда имеют ручку. Используются и на праздничных мероприятиях (банкетах и т. д.). Бокалы для шведского стола не могут быть простыми.

Бокалы и стаканы можно также классифицировать по напиткам, которые в них подают.
4)Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков
Подразделяются на стаканы и бокалы для воды, лимонада и молока. Стекольные изделия для воды бывают разливные и настольные для простого и шведского стола. Их производят из определенного вида стекла. Кроме того, они отличаются от обычных по форме, шлифовке и технологии изготовления. В сервисе используются для подачи различной воды (питьевой, газированной,родниковой и минеральной), а также других видов безалкогольных напитков. Бокалы для воды имеют две отличные друг от друга формы, а именно
- в виде чашки и стаканов с ручкой.
| | | | |
|Простой стакан для|Бокал для воды |Стакан для |Стакан для |
|воды |на ножке |молока |лимонада |

5)Стаканы и кружки для пива
Пивные стаканы и кружки используются для разливного и баночного пива, а также в качестве столовых, для шведского стола и для бутылочного пива.
Существует много форм стаканов, бокалов и кружек для пива, а именно: в форме чашек; цилиндров; кубков; тюльпанов; сужающихся кверху коньячных рюмок; высоких бокалов, расходящихся кверху; шале (так называемая берлинская пивная кружка) и кружек с ручкой (в Австрии их называют
"кувшинами"), а также пивные кружки из стекла или керамики, иногда с крышечкой.

Выбор необходимых для каждого сорта пива стаканов, бокалов и кружек, предоставляющих возможность получить максимальное удовольствие от напитка, весьма незначителен. Только используя показанные выше бокалы, можно наиболее полно ощутить вкус пива. Для выбора бокала или кружки существует основополагающее правило: "Чем тоньше вкус пива, тем тоньше должна быть и стенка бокала".

6)Бокалы и фужеры для вина
Бокалы для вина обычно подразделяются на два типа: для разливного и для бутылочного. Бокал для вина имеет, как правило, только две формы - римскую и кубковую. Для первой характерны прозрачные стеклянные бокалы с длинной или короткой, зеленой или коричневой ножкой. Бокалы такого рода поставляются французской стекольной фабрикой города Шпессарт и, как правило, продаются под названием "римских" на рыночной плошади Франкфурта- на-Майне. Для второй характерно прочное стекло и приземистая толстая ножка.
В настоящее время их используют главным образом для разливного вина.

7)Классические формы винных бокалов

В настоящее время на ocнове приведенных выше форм изготовляют обычные бокалы на ножках. Они имеют разнообразную

величину и предназначаются для десертных и южных вин, белых, красных и игристых (шипучих) Как правило, эти бокалы требуют единого дизайна.

Основные различия винных бокалов, предназначенных для красного и белого вина

Бокалы для красного вина используются в большинстве случаев для бургундских или бордоских красных вин; они всегда имеют большой объем и высокую ножку.
В отличие от бокалов для белого вина у них широкая и глубокая чаша, поскольку красные вина в процессе брожения получают больше кислорода и лучше проявляют свои качества. Вино неохлажденное и может долгое время находиться в бокале. Эти бокалы самых разнообразных размеров, в большинстве своем с шарообразными чашами, однако наполняют их не полностью, только чуть прикрыв донышко (исключение составляют лишь простые стаканы).

Формы бокалов для белого вина в основном ориентируются на бургундские и бордоские или мо-зельские вина, которые соответствуют по своей характеристике рейнским. Бокалы для белых вин, как уже было сказано, имеют меньший объем, чем для красных, причем белое вино подается всегда охлажденным и не должно долго стоять в бокале. Бокалы для такого вина наполняются на одну треть (за исключением простых стаканов).

На характер каждого сорта вин оказывает также влияние размер и форма чаши.
Существуют различные формы: в виде яблока, тюльпана с прямой или выпуклой линией стекла. Если бокалы имеют форму яблока или тюльпана, то аромат вин почти не ощущается, так как при такой форме он уходит как бы в глубь бокала. Поэтому такого типа посуда используется в основном для тяжелых насыщенных вин. Бокалы прямой или выпуклой формы задуманы прежде всего для молодых искрящихся белых и розовых вин, букет которых не так резок.

Основные формы бокалов

Бокалы, о которых говорилось выше, предназначены для вин с виноградников
Соммелье. Они немного отличаются от обычно используемых форм. Характерные признаки сортов винограда зависят от освещенности солнцем виноградников.
Форма и размер бокала определяются характерными особенностями того или иного вида вина.

Первым, кто классифицировал определенные типы вин и точно определил необходимую им форму бокалов, создав таким образом собственную "теорию стекла", был профессор Клаус Ридель. Некоторые предлагаемые им бокалы могут быть использованы для определенных сортов как красного, так и белого вина.

Бокалы для красного и белого вина
| |Для бокала, изображенного на рисунке, могут быть |
| |рекомендованы следующие сорта виноградных вин: Bordeaux |
| |(красное), Brunel lo di Montalcino, Cabernet franc, |
| |Cabernet Sauvignon, Merlot, Rioja, Sangiovese, Tempranillo.|
| | |
| |Для тяжелых красных вин со средним содержанием кислот и |
| |высоким - танина также используются такие бокалы. Подобного|
| |рода вина требуют прочного стекла, чтобы вино могло |
| |проявить все свои качества. Эти бокалы дают возможность |
| |ощутить вкус винограда. В данном случае стекло оказывает |
| |очень большое влияние на вино. Бокал должен быть наполнен |
| |вином от 100 до 150 мл, благодаря чему удается ощутить |
| |концентрированный аромат. Для вин такого рода используют |
| |маленькие бокалы, хотя в них теряется вкус плода, а вино |
| |становится более терпким и кислым. |
| |К употреблению в бокалах, показанных на рисунке, |
| |рекомендуются вина следующих виноградных сортов: |
| |Barbaresco, Barolo, Beaujolais grand cru, Burgunder |
| |(красный), Gamay, Nebbiolo, Pinot noir (голубой |
| |бургундский). |
| |Бокалы таких форм используются для тяжелых красных вин с |
| |высоким содержанием кислот и средним - танина. Данная форма|
| |подчеркивает аромат плода, снижает кислотность и терпкость.|
| |Она позволяет ощутить вкус вина в полном объеме. |
| |К употреблению в бокале, изображенном на рисунке, |
| |рекомендуются вина следующих виноградных сортов: |
| |Chateau-neuf-du-Pape, Hermitage rouge, Syrah. Данная форма |
| |бокала особенно часто используется для вин из сортов |
| |винограда сира, и в особенности для вин из долины Роны. |
| |Данный бокал дает возможность ощутить структуру вина и |
| |гармоничный аромат. В плодах этих сортов винограда |
| |присутствует танин, который позволяет избежать неприятного |
| |ощущения. |
| |Этот бокал лучше всего под ходит для следующих сортов вин |
| |Chianti, Dolcetto, Sangiovese Vino Nobile di Montepulciano,|
| |Zin fandel |

Использование данного бокала больше всего подходит для названных красных вин. Ощущается приятный вкус плода, вино в меру кислит и в меру окрашено.

Такая форма бокала подходит также и для белых (рислинговых) вин. Благодаря его яйцеообраз-ной форме кислотность воздействует таким образом, что аромат и пряность винограда сохраняется надолго. Правда, вино теряет в объеме, но выигрывает в благородстве.

Из этих бокалов пьют также такие сорта белых вин, как Riesling (позднего сбора урожая), Semillon, Smaragd (сухое, позднего сбора урожая).
| |К употреблению из изображенного выше бокала рекомендуются: |
| |молодое Bordeaux и Zwei-gelt. Букет молодых вин часто |
| |напоминает аромат грибов и лесных трав. Такой запах может |
| |быть разной интенсивности. Особенно сильно он ощущается в |
| |больших бокалах. Предложенная форма бокала концентрирует |
| |вкус свежих молодых плодов, а благодаря присутствию кислот |
| |добавляет к ним аромат пряностей, не уничтожая танин. Такого|
| |рода бокалы используются также для тяжелых белых вин со |
| |средним содержанием кислот. В данном случае больше |
| |чувствуется кислота, а алкоголь маскируется. К употреблению |
| |рекомендуются следующие сорта белых вин:Albarino, Bordeaux |
| |(белое), Bur-gunder (белое), Chardonay, Chenin blanc, |
| |Condrieu, Hermitage blanc, Marsanne, Meursault, Pinot |
| |(белое, оранжевое, темное), Rulander, Sauvignon blanc |
| |(бочковое), Sau-vignon blanc-Semillon (бочковое), Viognier. |
| |Бокал, изображенный на рисунке, используют для таких красных|
| |вин, как Barbera, Frankisch (голубое), Portugieser |
| |(голубое), Carignan, Gamay, Pinot noir, Teroldego, |
| |Trollinger. |
| |В данном бокале лучше всего ощущается аромат очень богатых |
| |плодами красных вин, высокое содержание алкоголя в которых |
| |делает минимальным воздействие кислот. Однако это фактор |
| |личного вкуса. Те, кто ищет в вине большего "опьянения", |
| |будут рады бокалам такого рода. |
| |Кроме того, описываемая форма используется также для |
| |комплексных плотных вин, содержащих высокий процент алкоголя|
| |и меньшее количество кислоты. Чем больше размеры бокала, тем|
| |больше ощущается букет вина, представляя его во всем |
| |многообразии. Рекомендуются к таким белым винам, как: |
| |Burgunder (белое), молодое Chardonnay, Corton-Charle-magne, |
| |Meursault, Montrachet. |
| |Изображенный бокал предназначен для следующих сортов вин: |
| |Veltliner (зеленый), |
| |Orvieto classico, Pinot (blanc, grigio, gris), Riesling |
| |(Kabinett), Veltliner (красный), Rulander, Scheurebe, |
| |Sylvaner, Vernaccia, Welschriesling. |
| |Бокалы такого рода используются для легких плодовых белых |
| |вин с высоким содержанием кислот, обладающих очень кислым |
| |вкусом. В них рекомендуется наливать белые вина из районов |
| |Мозеля, рейнских земель и французские из районов |
| |Штеер-марка. |
| |К таким бокалам рекомендуются: Aligote, Chasselas, Chenin |
| |blanc, Cortese, Furmint (сухое), Gewurztraminer, Kerner, |
| |Mal-vasia, Muscadet, Muller-Thurgau, Muskateller, |
| |Muskat-Ottonel, Neu-burger, Palomino (за исключением шерри),|
| |Pedro Ximenez, Pinot (белое, оранжевое, темное), Ribolla |
| |gialla, Rotgipfler, Rulander, San-cerre, Sauvignon blanc, |
| |Soave, Trebbiano, Zierfandler. |
| |Данная форма бокалов характерна для употребления |
| |разнообразных вин, но главным образом белых сухих и других |
| |сортов с равномерным содержанием кислот. |

|Бокал для розового вина |
| |Используется для таких вин, как: Blush, Cote de Provence, |
| |Schilcher, WeiBherbst ("Белая осень"), Zinfandel. |
|Бокал для десертных вин |
| |Используется для особых отборных вин: ягодных, из сухих |
| |ягод, из перезревших плодов и ягод, забродивших вин, вин, |
| |подаваемых со льдом, вин Sauternes, Barsac, Picolit и |
| |ликеров. |
| |
| |
| |
|Бокалы для южных вин и аперитивов |
| |Используются для южных или десертных вин, таких, как |
| |St.-Raphael, Dubonnet (красных и белых), Byrrh и для |
| |вермутов. |
|Бокалы для игристых вин |
| |Имеют форму тюльпана (более толстые в средней части, а в |
| |верхней переходящие в конус), подчеркивают запах и |
| |пенистость. Такие бокалы в основном используются для сухих |
| |видов шампанского, причем в этом случае они должны быть |
| |наполнены на треть; при этом возникает "букет пространства".|
| | |
| |Используются для: шампанского Cuvee Prestige, всех видов |
| |шампанского урожаев одного года, шампанского брют, розового |
| |шампанского. |
| |Бокал с классической формой флейты; пологий конус и узкое |
| |завершение. Это дает возможность шампанскому выделять больше|
| |минеральных солей и образовывать пену. |
| |Бокал для Cava, Prosecco, шампанского брют. |
| |Имеет идеальную форму для шампанского брют. |
| |Имеет идеальную форму для шампанского брют. |
| |Используется для: шампанского брют, коктейлей с шампанским |
| |(например, Kir Royal). |
| |Бокал имеет форму яичной скорлупы. Знатоки шампанских вин и |
| |брюта отказываются от узких бокалов, а этот бокал с широкой |
| |чашей очень быстро размягчает угольную кислоту и |
| |способствует распространению аромата. Он подчеркивает |
| |кислотность шампанского. |
| |Используется для: полусухих видов шампанского, шампанского |
| |Moscato d'Asti, Asti spumante, a также для коктейлей, |
| |подаваемых перед едой, кремов и желе. |

8)Фужеры и бокалы для баров

Хорошо оборудованные бары обязаны предлагать посетителям напитки на любой вкус. Условиям такого сервиса должны соответствовать разнообразные виды бокалов, стаканов и рюмок. Выполненные из тонкого элегантного стекла, они усиливают приятное воздействие напитков и, кроме того, придают им красивый внешний вид. С этой целью каждый бокал имеет определенное назначение, проще говоря, его форма должна соответствовать определенному сорту напитка.
Наряду с вышеперечисленными типами бокалов и стаканов для баров имеют значение следующие их разновидности:
Тумблеры
Представляют собой обычные бокалы с утяжеленным дном. С одной стороны, это повышает их прочность и устойчивость, а с другой - оставляет напиток прохладным на долгое время. Существует шесть видов тумблеров разных размеров:
| |

1. Малый тумблер

Содержит примерно 16 мл напитка;

предназначен для плодовых и овощных соков, коктейлей, охлажденных коктейлей, виски, спиртных напитков со льдом и т. д.

2. Средний тумблер

Содержит около 20 мл напитка; предназначен для коктейлей типа "Fizzes",
"Egg-Nogs" ("Холодная ночь"), холодных пуншей и т. д.

3. Большой тумблер для коктейлей "Highball"

Содержит около 28 мл напитка; предназначен для коктейлей Highballs, молочных коктейлей ("Milchfrappees", "Milkshakes"), безалкогольных напитков, для "Long and Fancy Drinks", анисовых и многих других.

4. Стакан для коктейля "Collins"

Содержит около 32 мл напитка; предназначен для коктейлей "Coolers" и лимонадов.

5. Cтакан для коктейля "Sling" или "Zombi"

Содержит около 40 мл напитка; предназначен для коктейлей "Sling", а также
"Coolers" и лимонадов.

6. Стакан для коктейля "Old-fashioned"

Содержит около 32 мл напитка; шире маленького тумблера. Предназначен для всех напитков, смешанных в миксере, в том числе и спиртных, а также напитков со льдом ("on the rocks") или для коктейлей типа "Frappee".
| |Коньячная рюмка |
| |Используется для малой дозы коньяка, имеет форму |
| |баллона и обладает большой поверхностью испарения, что|
| |подчеркивает крепость алкоголя. Эта рюмка характерна |
| |также и для многочисленных рюмочных заведений. Для |
| |дегустации подаются малоразмерные узкие рюмки. |
| |Предназначена для коньяков типа "V. S. О. Р.", молодых|
| |арманья-ков, бренди, ликеров кальвадос, ромов, горячих|
| |грогов. |
| |Коньячная рюмка (Snifter) |
| |Большой бокал шаровидной формы: |
| |предназначен для коньяков, а также для арманьяков, |
| |кальвадосов и для благородных ликеров, таких, как |
| |Benedictine, Chartreuse. Cointreau, Curasao, "Cordial |
| |Medoc", "Grand Marnier" и т. д. |
| |Коньячная рюмка для крепких вин и ликеров |
| |Двух размеров, но в обоих случаях меньше большой |
| |коньячной рюмки; |
| |предназначена для крепких вин, а также для ликеров |
| |типа "Kummel" и монастырского ликера. |
| |Рюмка для напитков "Grappa" |
| |Для спиртных и крепких напитков. В такой рюмке |
| |теряется крепость алкоголя; предназначена для напитков|
| |типа "Grappa", "Marc", для бренди "Trester". |
| |Рюмка для кремовых коктейлей |
| |Для всех видов коктейлей, имеющих кремовую |
| |консистенцию (из взбитых сливок и ликеров). |
| |Рюмки для ликеров |
| |Для всех видов ликеров. |
| |Рюмки для портвейна |
| |Для сервировки традиционных видов портвейнов. Малой |
| |емкости, шаровидной формы. Узкая высокая рюмка |
| |сохраняет высокое содержание алкоголя, аромат, как |
| |правило, не улетучивается. Подходят не только для |
| |портвейнов, но и для мадеры, мальвазии и вина Santo. |
| |Рюмка-шале для коктейлей |
| |Для всех видов коктейлей. |
| | |
| |Рюмка-шале для ликеров |
| |Для всех видов ликеров. |

|9)Гравировка стекла |
|При гравировке стекла снимается тонкий поверхностный слой и изображение |
|или текст приобретают матовый оттенок "белого инея", которому при |
|желании можно придать цвет - черный, бронзовый и т.п. |
| |
|Бокал, с гравировкой памятного или поздравительного текста может быть |
|прекрасным подарком близким или друзьям. |
|Для баров, ресторанов, казино, клубов, гостиниц можем предложить |
|нанесение логотипа на фужеры, бокалы, пепельницы и другие стеклянные |
|предметы. |

|10)Профессиональная винная посуда |

Самые изысканные бокалы как с технологической, так и с гедонистической стороны - это бокалы, производимые австрийской компанией Ридель. Действие этих бокалов на изысканные вина необыкновенно. Я вряд ли могу преувеличить, насколько иным предстает вино, налитое в эти бокалы.

Роберт М. Паркер

Журнал «Wine Advocate»

| |
| |
| |
| |
|Достоинства различных вин, их аромат и вкус с особой силой |
|подчеркиваются хрустальными рюмками RIEDEL - всемирно признанного |
|лидера в своей области. |
|Династия Риделей была основана в 1756 году и насчитывает десяток |
|поколений стеклодувов. |
|Тридцать лет назад Ридели произвели настоящую революцию в винных |
|бокалах, создав серию Sommelier - выдуваемых вручную хрустальных |
|шедевров особой, различной для каждого вина формы. |
|Георг Ридель, возглавляющий семейную фирму в настоящее время, |
|является одной из самых популярных личностей в винном мире. Ведущий|
|винный журнал DECANTER назвал Георга Риделя "Человеком года 1996". |
|Посуда от RIEDEL - это в высшей степени авторитетно и |
|профессионально. |

11)Уход и мойка посуды
Все бокалы можно мыть в моечной машине, кроме бокалов из хрусталя и расписанных золотом: их следует мыть вручную в чуть теплой воде с добавлением небольшого количества моющего средства. Затем их необходимо вытереть и отполировать мягким полотенцем без ворса.

Литература:

1) Интернет журнал ресторанный сервис WWW.3to.ru

2) Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (В.В. Усов 2002)

3) Журнал «Wine Advocate»

Вернуться