1. Введение.
2. Приготовление комплексного обеда:
а) салат из моркови и яблок;
б) рассольник «Домашний»;
в) котлета с гарниром;
г) кисель из клюквы.
3. Приготовление мучных кондитерских изделий:
а) торт «Бисквитно-фруктовый»;
б) расстегай;
в) сдоба «Обыкновенная».
4. Использованная литература.
5. Используемое оборудование.
Введение.
Здоровье трудящихся зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Ежедневно человеку нужно 2,5 л.воды, 100 г жиров, 80-100 г белков, 500 г углеводов, 20 мг витаминов, 20г минеральных веществ.
В современных условиях общественного питания переходит на путь индустриализация.
Создаются современные предприятия, где используются иные формы обслуживания, внедряются передовые методы организации труда, новая техника, прогрессивная технология.
В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов, вырабатываются мучные кулинарные и кондитерские изделия: пироги, пирожки, кулебяки, блины, расстегаи, печенье, пряники, торты и пирожные.
Некоторые предприятия стали выпускать хлебные и булочные изделия.
Особенно нужно обратить внимание на питание в детских учреждениях, санаториях, больницах, в школах, в ПТУ.
Салат из моркови и яблок №63/П
Количество продуктов по сборнику рецептур
б н
На I порцию
б н
Морковь
625
500
62,5
50
Яблоки свежие
354
300
35,4
30
Сметана
200
200
20
20
ВЫХОД:
-
1000
-
100
Подача:
При подаче салат кладут в салатницу горкой, украшают дольками яблок и морковью. Температура подачи 10-14?С.
Требования к качеству:
Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, использованная для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
Рассольник домашний № 128/Ш
Количество продуктов по сборнику рецептур
б н
На одну порцию
б н
Капуста свежая
100
80
50
40
Картофель
400
300
200
150
Морковь
50
40
25
20
Лук репчатый
48
40
24
20
Огурцы соленые
67
60
33,5
30
Маргарин столовый
20
20
10
10
Бульон или вода
700
700
350
350
ВЫХОД:
-
1000
-
500
Подача:
При подаче в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень. Температура подачи не ниже 75?С.
Требования к качеству:
Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
Котлета № 416/Ш
Количество продуктов по сборнику рецептур (на одну порцию
б н
Свинина
50
37
Хлеб пшеничный
9
9
Масса полуфабриката
-
62
Масса жареных котлет
-
50
Гарнир №475
150
Маргарин
5
5
ВЫХОД С ЖИРОМ
205
Подача:
На подготовке блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом котлету, она частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях котлету кладут на гарнир.
Температура подачи не ниже 65?С.
Требования к качеству:
Котлета должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
Гарнир: картофельное пюре № 472.
Сырье
Количество продуктов по сборнику рецептур
б н
Количество продуктов на одну порцию
б н
Картофель
1127
845
169,05
126,75
Молоко
158
150
23,7
22,5
Масло сливочное
45
45
6,75
6,75
ВЫХОД:
-
1000
-
1000
Подача:
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
Пюре можно отпускать с поссерованным репчатым луком или вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом.
Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Требования к качеству:
Картофельное пюре должно быть густой консистенции, пышное, однородное, без кусочков непротертого картофеля. Цвет должен быть от кремового до белого, без темных включений.
Кисель из клюквы (густой) № 592
Количество продуктов по сборнику рецептур
б н
На 1 порцию
б н
Клюква
105
100
21
20
Сахар
100
100
20
20
Крахмал картофельный
80
80
16
16
Вода
940
940
188
188
ВЫХОД:
-
1000
-
200
Подача:
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или в креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают. Температура подачи 10-14?С.
Требования к качеству:
Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Густой кисель сохраняет свою форму, кисель средней густоты и жидкий растекается и имеет соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселя - сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод и фруктов. Кисель, приготовленный на фруктово-ягодном пюре бывает мутным, остальные - прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселя наличие пленки.
Торт: «Бисквитно - фруктовый» № 58
Наименование сырья
По сборнику рецептур на 1000,00 г
На 1000 г
Бисквит №1
300,00
300
Начинка фруктовая
360,00
360
Фрукты
125,00
125
Желе №104
75,00
75
Крошка бисквитная
10,00
10
Сироп для промочки №95
130,00
130
Бисквит №1
Наименование сырья
По сборнику рецептур
На 300 г
Мука пшеничная в.с.
84,35
84,35
Крахмал картофельный
20,83
20,83
Сахарный песок
104,13
104,13
Меланж
173,56
173,56
Эссенция
1,04
1,04
ВЫХОД:
300,00
300
25,00?3%
25?3%
Требования к качеству:
Бисквит должен быть желтым, пористым, пышным и с запахом эссенции.
Сироп для промочки № 95
Сахарный песок
66,70
66,7
Эссенция ромовая
0,25
0,25
Коньяк
6,23
6,23
ВЫХОД:
130,00
130
50,00?4%
50?4%
Требования к качеству:
Сироп простой для промочки бисквита - раствор сахара в воде. Должен быть розраячным без осадка с запахом эссенции.
Желе № 104
Сахарный песок
31,07
31,07
Патока крахмальная
7,75
7,75
Эссенция
0,23
0,23
Кислота лимонная0,15
0,15
Краситель
0,88
0,88
ВЫХОД
75,00
75
50,00?2%
50?2%
Требования к качеству:
Желе должно быть разнообразным, студнеобразным, с устойчивым запахом эссенции.
Крошка бисквитная жареная №2
Мука пшеничная в.с.
3,56
3,56
Крахмал картофельный
0,88
0,88
Сахарный песок
4,40
4,40
Меланж
7,33
7,33
Эссенция
0,04
0,04
ВЫХОД:
10,00
10
6,00?2%
6?2%
Требования к качеству крошки бисквитной жареной:
Она должна быть однородной, без крупных частиц, не подгоревшей.
Рецептура: «Расстегая»
Наименование сырья
По сборнику рецептур
На 140 г
Тесто дрожжевое
120,00
120
Фарш картофельный
40,00
40
Яйцо для смазки
2,00
2
Выход:
140,00
140
Требования к качеству «расстегая».
Должен быть овальной формы с открытым швом сверху с пропеченным мякишем без подрывов.
Рецептура «Картофельного фарша с луком»
Наименование сырья
По сборнику рецептур
На 1000 г
Картофель отварной
880,00
880
Лук репчатый пассированный
130,00
130
Масло растительное
40,0
40
Соль
10,00
10
Выход
1000,00
1000
Требования к качеству «Картофельного фарша с луком»:
Фарш должен быть однородным, без потемнения с запахом лука.
Сдоба обыкновенная № 1238
Наименование сырья
По сборнику рецептур
На 250 г
Тесто № 1237
5750
287,5
Мука для подпыла и отделки
85
4,25
Масло животное для смазывания теста
144
7,2
Жир ля смазки листов
25
1,25
ВЫХОД:
5000
250 (5 штук по 50 грамм)
Тесто для сдобы № 1237
Наименование сырья
По сборнику рецептур на 1000 г
На 100 г
Мука 1-го сорта
630
63
Дрожжи
10
1
Соль
10
1
Сахар
65
6,5
Масло животное
20
2
Вода
300
30
Требования к качеству:
Сдоба обыкновенная должна быть разнообразной формы не менее 5-и видов. Мягкий, пористый, пропеченный, без подрывов и трещин. Устрицы должны быть посыпаны сахарной пудрой. Плюшки - сахарным песком. Булочки - крошкой или покрыты помадой. На батончиках два надреза.
Используемая литература
.
1. Производство мучных кондитерских изделий. А.И. Токарев. Издательство «Пищевая промышленность» г.Москва. 1977 г.
2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. 1984 г. Издательство «Экономика»
3. Кулинария. Автор Анфимова. Издательство «Экономика» 1984 г.
4. Справочник по хлебопекарному производству. Ройтер И.М. Издательство «Пищевая промышленность» г.Москва. 1984 г.
5. Справочник технолога общественного питания. Издательство «Экономика». Г.Москва. 1987 г.
6. Сборник рецептур блюд и изделий.
Используемое оборудование.
Для приготовления комплексного обеда и кондитерских изделий необходимо использовать следующее оборудование:
1. Плита электрическая ПЭ-О.17
2. Котел пищеварочный КПЭСМ-60.
3. Взбивальная машина МВ-6.
4. Тестомесильная машина ТММ-60
5. Мясоразрыхлитель МРМ-15.
6. Жарочно-пекарский шкаф ЭШ-3М.
Кроме того используются наплитные котлы разливной емкости, ножи поварской тройки с соответствующей маркировкой, разделочные доски.
Дополнительно используются салатницы, тарелки для вторых блюд диаметром 240 мм, подтарельники, стаканы или креманки, разливные лотки, кондитерские листы и формы для тортов.