План
Введение 2
1. Основы составления меню 3
1.1. Назначение и принципы составления меню 3
1.2. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню 7
2. Виды меню 11
3. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства 17
3.1. Подготовка вина к подаче на стол 17
3.2. Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина 23
4. Соломье 32
5. Составление карты вин 33
6. Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье 42
Заключение 43
Список литературы 44
Приложение 45
Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.
Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.
Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.
1. Основы составления меню
1.1. Назначение и принципы составления меню
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
В международной практике принято различать следующие виды меню:
• а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
• табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
• дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
• туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.
В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.
Основные требования к меню:
> предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
> каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).
Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).
Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.
Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.
В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.
Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
1. фирменные блюда и закуски;
2. холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
3. горячие закуски;
4. первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
5. вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
6. сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
7. напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
8. кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
1.2. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
I. Фирменные закуски, блюда и напитки
II. Холодные блюда и закуски
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыба соленая (копченая)
Рыба отварная
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное
Мясо жареное
Птица и дичь холодные
Закуски из овощей и грибов
Кисломолочные продукты
III. Горячие закуски
Рыбные и из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Овощные и грибные
Яичные и мучные
IV. Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие
V. Вторые блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба тушеная и запеченная
Блюда из котлетной (из рыбы) массы
Мясо отварное и припущенное
Мясо жареное
Мясо в соусе
Мясо тушеное и запеченное
Субпродукты жареные
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
VI. Сладкие блюда
Горячие (суфле, пудинги и др.)
Холодные (компоты, кисели, желе и др.)
VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)
VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)
IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)
X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:
вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;
аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.;
крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;
пиво — отечественное, импортное;
смешанные напитки — коктейли;
безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.
2. Виды меню
В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.
Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.
Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.
В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.
В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.
На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.
Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.
Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).
Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.
В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.
Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным.
В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).
Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.
Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.
Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское.
В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т. е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый).
При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета ?, 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя.
Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, тушенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.
В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.
В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расчета 1/2-1/4 порции на человека.
Примерное свадебное меню на 100 приглашенных
Икра зернистая кетовая 50 порций
Ассорти рыбное 40 »
Осетрина заливная 50 »
Ветчина с гарниром 25 »
Ассорти мясное 30 »
Поросенок заливной 40 »
Салат Столичный 25 »
Грибы маринованные 25 »
Ассорти из маринованных
и соленых овощей 30 »
Судак отварной с соусом польским 50 »
Лангет 100 »
Мороженое с фруктами 100 »
Пирожное ассорти . 80 »
Торт 80 »
Фрукты 20 кг
Хлеб 20 »
В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эффект на посетителей производит краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд.
Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания).
Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.
В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине). Если меню предназначено для кофейни, то первые линии в нем занимают классические рецепты:
кофе эспрессо (coffee espresso) — кофе, приготовленный без каких-либо добавок;
кофе эспрессо амврикано — эспрессо с добавление кипятка.
кофе капуччино (coffee cappuccino) — черный кофе с кипящим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.
Последующие линии могут быть отведены для различных кофейных вариантов, например, с использованием сиропов (от шоколадного и ванильного до смородинного, карамельного, миндального, апельсинового). Эспрессо в Европе часто делают и с алкогольными добавками. Неплохо включить в меню несколько коктелей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком, с «Амаретто»:
кофе французский (French coffee) — кофе с ликером «Гранд Марнье»;
кофе с коньяком (coffee with brandy);
кофе люц (coffee luz) — кофе с крепким фруктовым ликером;
кофе ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски.
Меню винных баров, коктейль-баров и коктейль-холлов включает закуски, фрукты, кондитерские изделия, вина, крепкие спиртные напитки, коктейли. Очередность установлена следующая:
> бутерброды и закуски;
> кондитерские изделия;
> горячие напитки;
> десертные вина;
> шампанское;
> ликеро-водочные изделия;
> коньяки;
> соки и безалкогольные напитки;
> фрукты;
> прохладительные напитки;
> коктейли;
> табачные изделия.
Подготовленное меню вывешивается над стойкой бара или, отпечатанное на специальных программках, раздается посетителям «на память» (многие охотно уносят их домой).
3. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства
3.1. Подготовка вина к подаче на стол
Подача вина к столу — это своеобразный церемониал, в котором каждая деталь играет важную роль: аккуратно извлеченная официантом пробка, температура вина, своевременное переливание вина в бокалы и т.д.
Откупоривание бутылок с вином. Существует несколько конструкций штопоров, позволяющих официанту без труда откупоривать бутылки. Особой осторожности требует откупоривание старого красного вина, поскольку в нем всегда есть осадок танина, который нельзя тревожить.
Какой бы конструкции ни был штопор, он должен иметь спираль с гладкими краями — это особенно важно, когда речь идет о старых пробках, которые легко могут раскрошиться.
Если бутылки с красным вином длительное время находятся на складе в горизонтальном положении, их следует за день или за два до подачи к столу осторожно вынуть и поставить в вертикальное положение. Тогда осадок, который находился на стенках бутылки, медленно опустится на дно. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать вино, положив ее в плетеную корзину. Откупоривать ее также следует в горизонтальном положении.
Наибольшую сложность представляет откупоривание бутылок с шампанским или другими игристыми винами. Проволочки, имеющиеся у них на пробках, следует снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки может вышибить пробку в тот самый момент, когда проволока будет снята. Даже сильно охлажденное шампанское надо открывать с осторожностью.
Итак, вначале официант ставит бутылку (на подсобном столике) на ровную поверхность, затем острым ножом (или выдвижным лезвием ножапробочника) надрезает обертку по кругу прямо под выступающей частью горлышка бутылки. Верхнюю часть обертки снимает так, чтобы она не соприкасалась с вином, когда его будут наливать в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки обтирает салфеткой, чтобы удалить пыль или плесень, которые могли накопиться за время хранения бутылки на складе или в винном погребе. Штопор направляет в середину пробки и медленно поворачивает его, пока он не войдет в пробку. Затем опускает вниз маленький рычажок ножа-пробочника, закрепляет его за край горлышка бутылки, крепко держит рычажок и горлышко вместе одной рукой, а другой берется за длинный рычажок и поднимает его. Если же пробка длинная, то следует раскрыть пробочник, взяться одной рукой за пробку и горлышко бутылки и осторожно вытаскивать пробку. После того как бутылка откупорена, официант с помощью салфетки убирает следы с ободка горлышка и кусочки пробки внутри него. Вино готово к тому, чтобы перелить его в графин или подать к столу прямо в бутылке.
Откупоривание бутылки с шампанским имеет свои нюансы. Чаще всего официанту приходится открывать ее непосредственно на глазах у посетителей. Для этого ведерко со льдом, в котором находится шампанское, он устанавливает на стол, приподнимает проволочный узелок и покрутив его против часовой стрелки (придерживая пробку другой рукой до тех пор, пока полностью не раскрутится проволока), снимает вместе с фольгой. Далее наступает момент вытаскивания пробки: официант крепко держит выступающую часть пробки одной рукой, а другой рукой медленно поворачивает бутылку. Когда он почувствует, что пробка начинает выходить из бутылки, прижимает ее рукой, чтобы она не вылетела. После того как официант, держа бутылку под углом 45°, вынет пробку, он должен слегка подуть в бутылку, чтобы вино не перелилось через край, а затем обтереть горлышко и налить шампанское клиентам. Наливают шампанское в два захода: сначала, наполнив бокал наполовину, дают пене осесть и вновь доливают шампанское, оставив 2 см от края бокала; затем официант надевает специальную пробку на бутылку шампанского и помещает бутылку в ведерко со льдом.
Охлаждение или подогрев вина. Это обязательная процедура в работе официанта. У каждого вина есть идеальная температура для его подачи на стол, при которой лучше всего чувствуются его букет и вкус. Для того чтобы вино оставляло впечатление прохлады и свежести, его следует подавать на стол, когда его температура на градус-другой ниже комнатной. Для разных категорий вин устанавливается своя оптимальная температура.
Оптимальная температура для разных категорий вина, °С:
Сложные красные вина, крепленые вина:
высококачественный портвейн, старая
мадера, старый херес 15—16
Сложные красные вина: бургундское
первого сбора из региона Кот-де-Нюи,
тонкие сложные красные вина 14—16
Крепленые вина: марсала, молодой портвейн,
мадера, херес; взрослые красные вина ……………...…....14
Несложные красные вина; вина красные,
не содержащие танина, которые пьют
молодыми и охлажденными; сложные
белые вина 10—12
Белые вина, в том числе с ярко выраженным
ароматом 8—10
Богатые, сладкие вина, шампанское 6—8
Охлаждают некоторые категории вина, потому что холод умеряет кислотность. Свежие, относительно кислые белые вина следует подавать более прохладными, нежели более сложные белые вина, а свежие ароматные красные вина — более прохладными, нежели старые красные вина, в которых содержится больше танина. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина. Когда же это вино созреет, ему нужна более высокая температура, чтобы оно раскрыло свой букет.
Красные вина официант подает к столу прямо из погреба или кладовой либо предварительно несколько охлажденными. Охлаждают вина в ведерке со льдом. Ведерко наполняют льдом и холодной водой, ставят в него откупоренную бутылку с красным вином. Если вино достаточно охладилось, а температура окружающего воздуха не слишком высокая, бутылку вынимают из ведерка.
Бутылки с белым вином или шампанским помещают в ведерко со льдом почти целиком. Сначала кладут несколько пригоршней кубиков льда на дно ведерка. Затем ставят в него бутылку с белым вином или шампанским, кладут в ведерко вокруг бутылки лед доверху, а потом наливают в ведерко холодной воды почти до краев. Охлаждение длится около двадцати минут, бутылку периодически поворачивают, чтобы вино охладилось равномерно.
Официант, разливая шампанское, всегда рискует часть напитка перелить через край бокала. Для того чтобы этого не произошло, в каждый бокал кладут несколько кубиков льда.
Все вина, подлежащие охлаждению, могут помещаться в холодильник, где им следует находиться около часа.
Переливание вина. В некоторых случаях официант должен переливать вино в графин, например, когда вино имеет осадок. Это B основном старые красные вина и старый портвейн. Однако ни в коем случае нельзя переливать тонкое старое бургундское, поскольку при соприкосновении с воздухом оно может окислиться.
Переливание в графин — это не просто обычай, а процедура, положительно влияющая на качество некоторых вин. Если у одних вин эта процедура преследует цель оставить в бутылке осадок, то у других переливание, благодаря соприкосновению вина с воздухом, способствует тому, что раскрывается букет вина. Например, молодое красное вино, соприкасаясь с воздухом, выявляет свой аромат, особенно если его переливать прямо перед тем, как подать к столу. Некоторые старые вина также улучшают свой букет в результате переливания — через 2—3 ч после переливания они достигают пика своего вкусового совершенства, в то время как другие вина могут начать выдыхаться.
Если официанту предстоит перелить старое красное вино, бутылку надо поставить в вертикальное положение заранее, за день-другой до сервировки банкетного стола, чтобы осадок опустился на дно. Осадок легко обнаружить с помощью свечи, подсвечивая ею бутылку.
Иногда, открывая высококачественный старый портвейн, обнаруживают не только осадок, но и остатки пробки. Удалить то и другое можно, процедив вино сквозь тонкую ткань, которая задержит тяжелые частицы осадка и кусочки развалившейся пробки.
Марочные вина подают в бутылках, потому что сама форма бутылок указывает на происхождение вина и его характер. Не рекомендуется оборачивать бутылку вина салфеткой, поскольку посетители любят разглядывать этикетку. Если вино им понравилось, они непременно захотят узнать название и производителя. Даже если на бутылке, которая охлаждалась во льду, окажутся капли воды, лучше разливать вино, не используя салфетку.
Сначала перед посетителем кладут салфетку, потом на нее ставят бокал, держа его за ножку. Приносят вино и, держа бутылку так, чтобы гость видел этикетку, наливают вино. Не следует наполнять бокал до краев, лучше оставить от края 2,5 см, что позволит соблюсти стандарт наполнения — 168 г.
Коньяки наливают в специальные бокалы, называемые снифтер (от англ. sniff— нюхать), изготовленные из гладкого прозрачного стекла или хрусталя. Они имеют форму широкой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху. Уровень напитка в этом бокале не должен быть выше уровня самой широкой его части, что позволяет напитку раскрыть все свои качества и вкусовые нюансы. Если же разлить коньяк в слишком большие бокалы, то значительная часть букета просто испарится, прежде чем посетитель успеет отведать напиток. По этой же причине не следует подогревать коньяк — мгновенно улетучиваются его высшие фракции. Особенно опасен нагрев для старых коньяков, цвет и вкус которых от этого мгновенно меняются. Другое дело — традиция нагревать бокал с коньяком в ладонях, что, однако, надо делать крайне осторожно из-за опасения нарушить вкусовой букет. Коньяк пьют при комнатной температуре. Его не рекомендуется переливать из емкости в емкость. При разливе пользуются не мерной посудой, а специальной подставкой для рюмок (бокалов), которая имеет два положения, чтобы налить 50 и 100 г.
Официант должен учитывать, что в Европе коньяк принято пить в чистом виде. Во Франции, например, его употребляют в сочетании с кофе и сигарой: вначале пьется кофе, затем — коньяк и после этого выкуривается сигара.
При подаче напитков определенное эстетическое значение имеют форма бутылки и даже цвет стекла, из которого она изготовлена.
Некоторые классические формы бутылок являются традиционными в основных винодельческих регионах Европы. Даже цвет стекла имеет значение: бутылки старого вина имеют, как правило, зеленое или коричневое стекло, предохраняющее вино от воздействия света во время его длительного периода старения в бутылке. Светлое стекло предназначено для некоторых белых вин.
Знаменитое вино, получаемое из винограда Шардонне и Пино Нуар, выращиваемого в долине Луары, в Кот-дю-Рон, разливается чаще всего в бутылки классической формы («бургундская бутылка»), которые предназначены для шампанского и игристых вин. Они выполнены из очень толстого стекла, чтобы бутылки не лопались от давления газа.
Классическая форма бутылок бордо — это узкая бутылка с высокими боками, обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла — для белого. Эта форма присуща также бутылкам для красных вин, получаемых из винограда Каберне Совиньон в различных частях света. Бутылки для портвейна — также с высокими боками, но горлышко слегка выпуклое.
Большинство немецких вин разливают в длинные изящные бутылки в форме флейты. Эти бутылки коричневого цвета характерны и традиционны также для Эльзаса — региона Франции, граничащего с Германией. Бутылки в форме флейты часто используют в других странах для вин, полученных из винограда Рислинг, Сильванер, Гевюрцтраминер.
В Италии изогнутая бутылка, похожая на римскую амфору, всегда содержит в себе белое Вердиккио. В Тоскане вина разливают в оплетенные фляги.
Для венгерского токая используют исключительно пол-литровые бутылки с длинным горлышком и покатыми боками.
Французское желтое вино Шато-Шалон разливают в бутылки с широкими боками. Приземистая фляжка, известная как Боксбойтель, является традиционной в регионе Франконии в Германии. Подобная же, но более округлая форма бутылок используется для таких вин, как Португальское розовое.
3.2. Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина
Виды аперитива. Функции аперитива выполняют: вермут и вина типа вермута (Биир, Дюбонне, Лиллет, Рафаэль), крепленые вина (портвейн, херес, мадера, марсала), спиртовые аперитивы (Перно-45, Амер-Пикон) и смешанные биттеры (Мартини-биттер, Чинзано-биттер, Пунт-э-Мэс, Кампари). Роль аперитива заключается в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина. В европейской ресторанной практике применяется две классические группы аперитива:
1) Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд Кор), White
Lady (Уайт Леди), Kir (Кир);
2) вермуты и биттеры (распространены в средиземноморских
европейских странах).
Вермут — среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирования виноматериалов, спирта, настоя трав, цветов, кореньев различных растений.
Итальянские вермуты имеют мягкий вкус и разнообразную окраску — от красного до золотистого. Самые известные марки вермутов: Barbero (Барберо), Cinzano (Чинзано), Martini & Rossi (Мартини энд Росси), Punt e Mes (Пунт-э-Мес).
Французские вермуты, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда, обладают золотистым цветом и сухим вкусом. Самые известные марки: Noilly Prat (Найли Прат), Lillet (Лилле).
Спиртовые аперитивы приготавливают путем купажирования всевозможных трав и кореньев со спиртом и водой.
Херес — красное вино, используемое в качестве аперитива, имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в неполных бочках.