План

1. Господарська основа харчування

2. Харчові запаси

3. Повсякденні страви

4. Харчові заборони

5. Режим харчування

6. Обрядова їжа

Господарська основа харчування. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, харчові обмеження, заборони й переваги, режим повсякденного харчування, асортимент обрядових страв, звичаїв, пов’язані з приготуванням і споживанням їжі.
Харчування українців, як і інших народів, формувалося у значеній залежності від природно-географічних умов і зумовлених ними напрямів господарської діяльності.
Нагадаємо, що до середини ХХ ст. в Україні склався господарський комплекс, що сполучав землеробство зі скотарством (при перевазі землеробства), а рибальство, мисливство, бджільництво, збиральництво як способи набуття харчових продуктів являли собою допоміжні промисли.
Незважаючи на швидкий розвиток капіталістичних відносини і внутрішнього ринку кінця ХІХ – початку ХХ ст., виробництво і споживання продуктів харчування у більшості селянських господарств продовжувало зберігати головним чином традиційних характер.
Здавна основні орні площі в Україні були засіяні житом, і лише на Півдні все більші території серед зернових відводили під пшеницю, яка на початку
ХХ ст. займала вже біля третини всіх посівних площ. Сіяли також гречку, просо ячмінь, овес із бобових – горох, квасолю, з олійних – коноплі, льон мак, згодом поширення набуває соняшник. З кінця ХІХ – початку ХХ ст. на всій території України розповсюджується кукурудза, але вона не відігравала помітної роді у харчуванні.
Овочеві культури були представлені капустою, буряком морквою, огірками, цибулею, часником і відносно новою культурою – картоплею, яка у XVIII ст. стала одним з головних замінників хліба, становлячи у деяких районах третину всієї домашньої поживи. З баштанних культур вирощувалися на всій території України гарбузи, а кавун і диня – переважно у південно-східних губерніях. Для приправи культивували петрушку, пастернак, хрін, кріп, збирали також дикоростучу м’яту, чебрець, кмин.
Природно-географічні умови сприяли розвиткові садівництва, яке здавна було одним із важливих занять в Україні. Вирощували яблука, груші, сливи, вишні, смородину.
Скотарство, а пізніше тваринництво відігравало значну роль у південних та особливо гірських районах. У селянських господарствах тримали велику рогату худобу, переважно для молока й використання як тяглової сили, свиней – для м’яса й жирів, овець – для м’яса (у Карпатах – і для молочних продуктів), птицю. Колись значна роль бджільництва на початку ХХ ст. поступово зменшується. Із допоміжних занять найпоширенішим було рибальство, чому сприяла мережа річок, велика кількість озер і ставків. Щодо мисливства, то воно було малопоширене у селянському середовищі через дорожнечу вогнепальної зброї. Дикого звіра і птицю добували здебільшого у Карпатах і
Поліссі за допомогою пасток чи сіток.
Збиральництво продовжувало існувати і у ХІХ, і у ХХ ст. Воно суттєво доповнювало асортимент продуктів, який у бідних господарів був досить обмеженим. Збирали гриби, чорниці, суниці, калину, дикі вишні та сливу, бузину. На весні цідили березовий і кленовий сік, збирали щавель, кропиву, лободу, дикий часник і цибулю.

Харчові запаси. Важливим елементом системи харчування є обробка продуктів для довшого зберігання, тобто створення харчових запасів для приготування страв.
У ХІХ ст. основним способом переробки зерна в Україні був млинарський.
На борошно мололи жито, пшеницю, гречку, просо, кукурудзу. На крупорушках дерли крупи з проса, гречки, ячменю. Крупи також виготовляли у власному господарстві – товкли у ступах, мололи на ручних жорнах. Цими знаряддями користувалися лише для одержання невеликої кількості зерна, у голодні, неврожайні роки, - звідси й приказка: “ Ступа й жорна – бідна чорна”.
Крупи та мука були основними й надійними харчовими заготовками.
Найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для створення сезонних запасів (здебільшого на зиму) були соління й квашіння. Квасили й солили капусту, буряки, яблука, груші, огірки, кавуни, гриби. Ці способи дозволяли довго зберігання продуктів і вживати їх потім у сирому вигляді або після термічної обробки.
Одним із поширених способів заготівлі садовини й продуктів збиральництва було сушіння. Сушили яблука, груші, сливи, вишні, смородину, гриби, на
Півдні – абрикоси. З березового й кленового соку робили квас.
Через то, що продукти тваринництва були досить дорогими, більшість селян прагнули продати не лише надлишки м’ясо-молочних харчів, але й те, що було необхідне для власного харчування. Худобу кололи раз або двічі на рік, на великі свята: Різдво й Пасху. Українці на давали перевагу свинині. Телятину або воловину й баранину продавали майже завжди, а із свинини робила запаси часом на цілий рік для власного споживання. Нутряний жир злегка присолювали, завивали рулетом і зберігали у полотняних торбинках, використовуючи потім для заправки страв. З уздору ж та з кишкового жиру витоплювали смалець, шкварки. Сало різали смугами, солили і зберігали у скринях або торбах, підвішених на горищі або у димарях. М’ясо готували свіжим або свіжозамороженим, іноді його присолювали й зберігали у діжках.
Кишки й шлунок після ретельної обробки начиняли м’ясом, салом, кров’ю – з них виходили ковбаси, ковбики, кров’янка. Для тривалого збереження смажені ковбаси заливали смальцем і тримали на холоді. На Заході України виготовляли також вуджені ковбаси, шинку.
З молочних продуктів на запас робили для пісних днів збирали сир, у районах Карпат і Буджаку – ще й овечу бринзу. Менш тривалі запаси робили зі сметани, яку переробляли на масло, здебільшого на продаж. Молоко заквашували на кисляк і ряжанку, зберігаючи у холодних місцях.
Суттєвим доповненням до бідної на білки селянської їжі була риба. Її солили і зберігали у діжках, солону ще й в’ялили на повітрі або сушили у печі. Зберігали у полотняних торбинах, підвішених у коморі чи на горищі.
Повсякденні страви. Найбільш поширеними в Україні стравами були ті, що виготовлені з рослинних складників. Узагалі щоденну їжу можна розподілити на дві групи: страви з рослини і страви з продуктів тваринного походження.
Перші в свою чергу поділимо на страви з зернових і овочеві, друге – на м’ясні, молочні й рибні. Український кухні властиве приготування страв переважно способами варіння й тушкування і меншою мірою смаження й печіння.

Серед рослини страв більшу роль відігравали страви із зернових.
Найдавніші за походженням, нескладні у приготуванні й висококалорійні каші складали суттєву частину народної їжі. На відміну від білорусів українці не готували каш з житніх крупів. Дуже поширеними на Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків. Борошняні варені страви, що попередньо піддавалися ферментації, теж були здавна поширені на Україні.
Варені страви з борошна не обмежувалися кашоподібними. В Україні готували ще велику кількість інших: затірку, галушки, локшину, вареники, на Заході – кльоцки, на Полісі – коми. Для затірки, локшини, варяниць і галушок готували круте прісне тісто і варили у юшці, молоці, воді. Їли з різними приправами. Вареники начиняли капустою, картоплею, сиром, гречаною кашею, маком, сухофруктами, свіжими ягодами. Поширеною пісною начинкою була урда, що утворювалася при кип’ятінні тертого конопляного сім’я. Вареники засмажувалися салом чи олією з цибулею, заправлялися сметаною чи ряжанкою.
Їх готували з гречаної або пшеничної муки переважно у неділю або святкові дні.
Із печених страв найбільше цінувався хліб. Хліб був не лише предметом їжі, він виконував і символічну функцію у багатьох обрядах.
В Україні хліб пекли переважно з житньої муки, що із здивуванням засвідчували іноземні мандрівники. На Півдні сіяли більше пшениці, тому у цьому регіоні забезпеченість пшеничним хлібом була кращою. На Полтавщині й
Слобожанщині переважав житній хліб з гречаними домішками, на Поліссі – з картопляними, у Західній Україні – ячмінними, кукурудзяними, вівсяними, а в
Карпатах пекли чистий вівсяник.
Хліб готували раз на тиждень, найчастіше у суботу. Цим займалися жінки, рідше дівчата. Виготовлення хліба було своєрідним ритуалом, обставлялося низкою заборон і обмежень. Так не можна було пекти хліб у п’ятницю, тримати двері відчиненими при садженні хлібу у піч, торкатися до тіста “нечистій” жінці, позичати з дому хлібну діжку й лопату тощо.
Хліб символізував гостинність, доброту ним благословляли молодих на щасливе подружнє життя, вітали матір з новонародженим, з хлібом-сіллю зустрічали дорогих гостей, вперше входили в нову хату.
Українській кухні – більше, ніж російська чи білоруська – притаманні овочеві страви. Безумовно, найбільш популярною і улюбленою серед них був борщ. Існувало три різновиди страв з цією назвою. Найпоширенішим був борщ з капустою й квашеним буряком, морквою, цибулею. У ХХ ст. до борщу вже додавали картоплю. На півдні й сходу України борщ найчастіше готували з квасолею. Заправляли його буряковим квасом, сироваткою, по можливості сметаною. На свята варили борщ з м’ясом, а у будні заправляли салом. У піст в юшку клали сушену рибу або гриби а заправляли олією. Влітку популярним був холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки лише додавали варену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, по можливості круте яйце й сметану.
Цибуля, часник, червоний перець були популярними приправами, а з тертого хріну робили гостру страву типу соуса, заправляючи його буряковим квасом або оцтом. З чорної й білої редьки з олією готували гостри салати. Багато споживали свіжих і солоних огірків, а с початку ХХ ст. почали солити помідори.

Особливе місця у харчуванні українських селян займала картопля. Хоча вона з’явилася в Україні відносно пізно, з неї готували велику кількість простих і поживних страв: тушкована, печена, смажена, варена у різних видах, оладки й деруни, коми й кльоцки.
М’ясні страви у повсякденному селянському побуті, як ми знаємо, були рідкістю. Багато споживали лише сала як у сирому вигляді так і печеним, смаженим, вареним, а також у вигляді заправок. Страви з птиці готували переважно у неділю, а з м’яса – лише на свята.
Молочні страви споживали частіше. На селянському столі бували свіже й кисле молоко, відтоплений сир. У неділю й на свята варили вареники, пекли пироги з сиром. Сметану й масло звичайно подавали, залишаючи собі зрідка лише мізерну кількість для забілу борщів. Із витопленого у печі молока, заправленого сметаною, робили ряжанку, яка теж була повсякденною стравою.
З напоїв домашнього виробництва найпоширенішим були: узвари з сушини й свіжих фруктів чи ягід, варенуха, кваси. Чай у ХІХ ст. не набув поширення у селянському середовищі. Заварювали й пили настої цілющих рослин. Кава звилася в Україні на початку ХХ ст. більше у західних областях.
Харчові заборони. На особливу увагу в харчуванні заслуговують заборони, які здебільшого мають давнє походження.
Одною з найпоширеніших заборон, адоптованих християнською релігією, є постування. Взагалі заборона споживання їжі тваринного походження у певні дні може й мала б раціональний характер, якби постування не охоплювало близько половини календарного року. Деякі з заборон, продиктованих християнством, були засвоєні ще за часів Київської Русі (заборона на споживання конини), деякі на (споживання крові і, таким чином, страв типу кров’янки) ігнорувалися народом, і багатовікова боротьба християнської церкві проти “нечистої трапези” залишалася марною.
Проте окремі з раціональних заборон і пов’язаних з ними звичаєвих обмежень продовжували існувати протягом століть. Так, заборонялося споживати дохлих тварин, не допускалися до спільної трапези люди, які знімали з тварин шкури.
Режим харчування. Режим харчування селянина великою мірою залежав від режиму робочого дня й того чи іншого календарного сезону. Харчувалися завжди тричі на день, а у гарячі польові весняно-літні дні додавали ще й полуденок.
Усі прийоми їжі (крім полуденка) були обов’язково пов’язані з гарячою, переважно вареною, стравою, для того двічі витоплювали піч – вранці, готуючи сніданок і обід, і ввечері. Сніданок і вечеря мали досить різноманітне меню, в обід же майже завжди готували борщ і кашу. Обід ніс і певне символічне навантаження: єднання сім’ї. Обідали завжди разом, з однієї миски, кожний член сім’ї мав визначене місце, першим починав їсти старший у родині. Під час обіду заборонялося сваритися й просто голосно розмовляти, сміятися, стукати ложками тощо. Їжа, яка зароблялася важкою працею, вимагала й відповідного становлення до неї.
У неділю не працювали. У ці дні кожна сім’я прагнула приготувати більш різноманітну їжу. У неділю ходили у гості здебільшого до родичів чи кумів.
Приймати гостя, особливо в обідню пору, за традицією вважалося доброю ознакою.

Обрядова їжа. Народна обрядова їжа – святкова, ритуальна або церемоніальна – не лише засіб задоволення життєвої потреби людини, а й важлива форма соціального спілкування, традиційна суспільна цінність, що несе на собі символічне навантаження.
Умовно поділивши обрядові цикл свят на дві групи – сімейні й календарні, розглянемо їжу як їх незмінний атрибут. Так, у сімейних обрядах найбільше значним є ті, що пов’язані з народженням дитини, весіллям і похоронами.
У родинах харчова атрибутика грала особливу роль при відвідуванні породіллі. За традицією це могли робити лише жінки. За собою вони несли хліб або хлібні вироби, яйця, мед, узвар або фрукті. Подібний звичай громадської взаємодопомоги існував в Україні і в інші урочистих випадках: на весілля молодим підносили не лише дарунки, а й хліб, борошно, яйця, масло, цукор. На поминки теж годилося нести хліб, борошно, зерна або крупу.
Ці продукті здавна сприймалися людьми як ті, що мають магічну силу.
У весільній обрядовості хліб був одним з найголовніших атрибутів. Із хлібом ходили старости, хлібом благословляли молодих на подружнє життя, зустрічали й проводжали наречених, ходили до сватів тощо.
У сучасній весільний і календарній обрядовості досі є обов’язковим обрядовий хліб – коровай. Широко побутують обряди виготовлення й дарування весільного короваю стало апофеозом цього свята, символом поваги до хлібороба. Ці елементи обжинків мають значення етичне й естетичне навантаження.
Характер інновацій у сучасному харчуванні стосується насамперед рівня споживання, підвищення калорійності, розширення асортименту страв за рахунок міжетнічних та інших контактів, упровадження малої побутової техніки, газифікації, електрифікації жител. Проте спостерігається й тенденція звуження якісного розмаїття повсякденного меню.
В останні десятиліття неабияку роль і в місті, й на селі відіграє громадське харчування. За всіх недоліків цієї системи, які, зокрема, виявляються у стандартизації їжі, вона чималою мірою сприяє закріпленню в побуті, збереженню й навіть відродження певних традиційних страв.

Література

В. І. Наулко Культура і побут населення України; К., 1993 “Либідь”