ганических соединений, обладающих очень высокой биологической актив-
ностью,присутствующих в в ничтожных количествах в продуктах питания, но
имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедея-
тельности.Основное их количество поступает в организм с пищей, и только
некоторые синтезируются в кишечнике обитающими в нём полезными микро-
организмами, однако и в этом случае их бывает не всегда достаточно. Сов-
ременная научная информация свидетельствует об исключительно многооб-
разном участии витаминов в процессе обеспечения жизнедеятельности че-
ловеческого организма. Одни из них являются обязательными компонентами
ферментных систем и гормонов, регулирующих многочисленные этапы обмена
веществ в организме, другие являются исходным материалом для синтеза
тканевых гормонов. Витамины в большой степени обеспечивают нормальное
функционирование нервной системы, мышц и других органов и многих физио-
логических систем. От уровня витаминной обеспеченности питания зависит
уровень умственной и физической работоспособности, выносливости и ус-
тойчивости организма к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды,
включая инфекции и действия токсинов. В пищевых продуктах могут содер-
жатся не только сами витамины,но и вещества-предшественники - провита-
мины,которые только после ряда превращений в организме становятся ви-
таминами. Нарушения нормального течения жизненно важных процессов в ор-
ганизме из-за длительного отсутствия в рационе того или иного витамина
приводят к возникновению тяжёлых заболеваний, известных под общим наз-
ванием авитаминозы. В настоящие время такие ситуации практически не
встречаются. В редких случаях авитаминозы возможны в следствии заболе-
ваний, результатом которых является прекращение всасывание витамина или
его усиленное разрушение в желудочно-кишечном тракте. Для авитаминозов
характерна выраженная клиническая картина со строго специфическими
признаками. Достаточно распространённым явлением остаётся частичная ви-
таминная недостаточность в той или иной степени выраженности-гиповитам
инозы. Они протекают более легко, их проявления нечётки, менее выраже-
ны,к тому же существуют и скрытые формы такого состояния, когда ухудша-
ется самочувствие и снижается работоспособность без каких либо харак-
терных симптомов. Распространённость явно выраженных гиповитаминозных
состояний и их скрытых форм обусловлена многими причинами, но чаще все-
го-ориентацией индивидуального питания исключительно на удовлетворение
вкусовых запросов без учёта конкретной значимости витаминов для здо-
ровья,потребностей в них организма и содержания их в продуктах пита-
ния, не говоря уже о последствии использования тех или иных приёмов
кулинарной обработки,способных разрушать витамины.Следует также учиты-
вать, что гиповитаминозные состояния могут возникнуть при длительном
или неправильном приёме антибиотиков, сульфаниламидов и других меди-
цинских средств, которые подавляют деятельность полезной микрофлоры ки-
шечника, синтезирующей существенные количества некоторых витаминов, либо
непосредственно связывающих и разрушающих витамины. Причиной гиповита-
минозов может быть и повышенная потребность в витаминах при усиленной
физической и умственной работе, при воздействии на организм неблагопри-
ятных факторов. Таковыми могут быть переохлаждения, перегревания, стрес-
совые ситуации и т.п. Аналогично их причиной могут быть и физиологичес-
кие состояния, предъявляющие к организму повышенные требования, напри-
мер, беременность и кормление ребёнка. Приём витаминов следует проводить
в строгом соответствии с рекомендациями или под контролем медицинских
работников. Избыточное потребление пищевых продуктов, чрезвычайно бога-
тых витаминами, или самостоятельный излишний приём витаминных препара-
тов могут привести к гипервитаминозам.
К настоящему времени известно и изучено около 30 витаминов.
К обеспечению здоровья человека причастны около 20 из них.
ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ ВИТАМИНОВ.
Ко второй половине 19 века было выяснено, что пищевая ценность продуктов
питания определяется содержанием в них в основном следующих
веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды.
Считалось общепризнанным, что если в пищу человека входят в опре-
деленных колличествах все эти питательные вещества, то она полностью
отвечает биологическим потребностям организма. Это мнение прочно укоре-
нилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того
времени, как Петтенкофер, Фойт и Рубнер.
Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоре-
нившихся представлений о биологической полноценности пищи.
Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна с не-
сомненностью указывали на существование ряда специфических заболева-
ний, непосредственно связанных с дефектами питания,хотя последнее пол-
ностью отвечало указанным выше требованиям. Об этом свидетельствовал
также многовековой практический опыт участников длительных путешест-
вий. Настоя щим бичом для мореплавателей долгое время была цинга;от нее
погибало моря ков больше, чем, например, в сражениях или от кораблекруше-
ний. Так, из 160 уча стников известной экспедиции Васко де Гама прокла-
дывавшей морской путь в Индию, 100 человек погибли от цинги.
История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучи-
тельных примеров, указывавших на то, что возникновение цинги можетбыть
предотвращено, а цинготные больные могут быть вылечены, если в их пищу
вводить известное колличество лимонного сока или отвара хвои.
Таким образом,практический опыт ясно указывал на то, что цинга и
некоторые другие болезни связанны с дефектами питания, что даже самая
обильная пищя сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подоб-
ных заболеваний и что для предупреждения и лечения таких заболеваний
необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества, которые
содержаться не во всякой пище.
Эксперементальное обоснование и научно-теоретическое обобщение
этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благо-
даря открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Ни-
колая Ивановича Лунина, изучавшего в лаборатории Г.А. Бунге роль мине-
ральных веществ в питании.
Н.И. Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся на искусс-
твенно приготовленной пище. Эта пища состояла из смеси очищенного казе-
ина(белок молока), жира молока, молочного сахара, солей, входящих в состав
молока и воды. Казалось, налицо были все необходимые составные части мо-
лока; между тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли в ве-
се,переставали поедать даваемый им корми, наконец, погибали. В то же вре-
мя контрольная партия мышей, получившая натуральное молоко, развивалась
совершенно нормально. На основании этих работ Н.И. Лунин в 1880 г. при-
шел к следущему заключению: "...если, как вышеупомянутые опыты учат, не-
возможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из
этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и со-
лей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представля-
ет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для
питания".
Это было важное научное открытие, опровергавшее установившееся по-
ложения в науке о питании. Результаты работ Н.И. Лунина стали оспари-
ваться; их пытались объяснить, например, тем, что исскуственно приготов-
ленная пища, которой он в своих опытах кормил животных, была якобы нев-
кусной.
В 1890г. К.А. Сосин повторил опыты Н.И. Лунина с иным вариантом
исскусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И. Лунина. Все же и
после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.
Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И. Лунина установ-
лением причины болезни бери-бери, которая была особенно широко расп-
ростронена в Японии и Индонезии среди населения, питавшегося главным
образом полированным рисом.
Врач Эйкман, работавший в тюремном госпитале на острове Ява, в 1896
году подметил, что куры, содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся
обычным полированным рисом, страдали заболеванием, напоминающим бери-бе-
ри. После перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.
Наблюдения Эйкмана, проведенные на большом числе заключенных в
тюрьмах Явы, также показали, что среди людей, питавшихся очищенным ри-
сом, бери-бери заболевал в среднем один человек из 40, тогда как в груп-
пе людей, питавшихся неочищенным рисом, ею заболевал лишь один человек
из 10000.
Таким образом, стало ясно, что в оболочке риса (рисовых отрубях)
содержиться какоето-то неизвестное вещество предохраняющее от заболе-
вания бери-бери. В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это
вещество в кристалическом виде(оказавшееся, как потом выяснилось, смесью
витаминов); оно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и вы-
держивало, например, кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты. В ще-
лочных растворах активное начало, напротив, очень быстро разрушалось. По
своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим
соединениям и содержало аминогруппу. Функ пришел к заключению, что бе-
ри-бери является только одной из болезней, вызываемых отсутствием ка-
ких-то особых веществ в пище.
Несмотря на то, что эти особые вещества присутствуют в пище, как
подчеркнул ещё Н.И. Лунин, в малых количествах, они являются жизненно не-
обходимыми. Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых
соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами ами-
нов, Функ(1912)предложил назвать весь этот класс веществ витамина-
ми(лат. vta-жизнь, vitamin-амин жизни). Впоследствии,однако,оказалось,что
многие вещества этого класса не содержат аминогруппы.Тем не мение тер-
мин "витамины" настолько прочно вошел в обиход, что менять его не имело
уже смысла.
После выделения из пищевых продуктов вещества, предохраняющего от
заболевания бери-бери, был открыт ряд других витаминов. Большое значение
в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса, Степпа, Мак Коллума,
Мелэнби и многих других учёных.
В настоящее время известно около 20 различных витаминов. Установ-
лена и их химическая структура; это дало возможность организовать про-
мышленное производство витаминов не только путём переработки продук-
тов, в которых они содержаться в готовом виде, но и искусственно,путём
их химического синтеза.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ.
В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомоле-
кулярные органические соединения, которые, являясь необходимой составной
частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по
сравнению с основными её компонентами.
ВИТАМИНЫ- необходимый элемент пищи для человека и ряда живых ор-
ганизмов потому, что они не ситезируются или некоторые из них синтези-
руются в недостаточном количестве данным организмом. Витамины- это ве-
щества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологичес-
ких процессов в организме. Они могут быть отнесены к группе биологичес-
ки активных соединений, оказывающих своё действие на обмен веществ в
ничтожных концетрациях.
Витамины делят на две большие группы:
1. витамины, растворимые в жирах,
2. витамины, растворимые в воде.
Каждая из этих групп содержит большое колличество различных витаминов,
которые обычно обозначают буквами латинского алфавита.Следует обратить
внимание, что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в
алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия
витаминов.
В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее
характерные биологические свойства данного витамина - его способность
предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно названию за-
болевания предшествует приставка " анти ", указывающая на то,что данный
витамин предупреждает или устраняет это заболевание.
1.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ.
Витамин A (антиксерофталический).
Витамин D (антирахитический).
Витамин E (витамин размножения).
Витамин K (антигеморрагический)
2.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.
Витамин В1 (антиневритный).
Витамин В2 (рибофлавин).
Витамин PP (антипеллагрический).
Витамин В6 (антидермитный).
Пантотен (антидерматитный фактор).
Биотин (витамин Н,фактор роста для грибков,
дрожжей и бактерий, антисеборейный).
Инозит. Пара-аминобензойная кислота
(фактор роста бактерий и фактор пигментации).
Фолиевая кислота( антианемический витамин, витамин роста для цып-
лят и бактерий).
Витамин В12 (антианемический витамин).
Витамин В15 (пангамовая кислота).
Витамин С (антискорбутный).
Витамин Р (витамин проницаемости).
Все вышеперечисленные-растворимые в воде-витамины,за исклдючением ино-
зита и витаминов С и Р, содержат азот в своей молекуле, и их часто
оъединяют в один комплекс витаминов группы В.
ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.
ВИТАМИН В2 (рибофлавин).
Химическая природа и свойства витамина В2.
Выяснению структуры витамина В2 помогло наблюдение, что все актив-
но действущие на рост препараты обладали жёлтой окраской и желто-зе-
лёной флоуресценцией. Выяснилось, что между интенсивностью указанной
окраски и стимулирущим препарата на рост в определённых условиях име-
ется параллелизм.
Вещество желто-зеленной флоуресценцией, растворимое в воде, оказа-
лось весьма распространенным в природе; оно относится к группе естест-
венных пигментов, известных под названием флавинов. К ним принадлежит
например флавин молока (лактофлавин). Лактофлавин удалось выделить в хи-
мичеси чистом виде и доказать его тождество с витамином В2.
Витамин В2-желтое кристалическое вещество, хорошо растворимое в
воде, разрушающееся при облучении ультрафиолетовыми лучами с образова-
нием биологически неактивных соединений (люмифлавин в щелочной среде и
люмихром в нейтральной или кислой).
Наличие активных двойных связей в циклическрй структуре рибофлавина
обуславливает некоторые химические реакции,лежащие в основе его
биологического действия. Присоединяя водрод по месту двойных связей, ок-
рашенный рибофлавин легко превращается в бесцветное лейкосоединение.
Последнее, отдавая при соответствущих условиях водород, снова пере-
ходит в рибофлавин, приобретая окраску. Таким образом, химические особен-
ности строения витамина В2 и обусловленные этим строением свойства
предопредиляют возможность участия витамина В2 в окислительно-восста-
новительных прцессах.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В2 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ
И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.
Витамин В2 широко распростренён во всех животных и растительных
тканях. Он встречается либо в свободном состоянии(например, в молоке,
сетчатке), либо, в большенстве случаёв, в виде соединения, связанного с
белком. Особенно богатым источник4ом витамина В2 являются дрожжи, пе-
чень, почки, сердечная мышца мелкопитающих, а также рыбные продукты.
Довольно высоким содержанием рибофлавина отличаются многие растительные
пищевые продукты.
Ежедневная потребность человека в витамине В2, по-видемому, равня-
ется 2-4 мг рибофлавина.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Витамин В2 встречается во всех растительных и животных тканях, хо-
тя и в различных количествах. Это широкое распространение витамина В2
соответствует участию рибофлавина во многих биологических процес-
сах. Действительно, можно считать твёрдо установленным, что существует
группа ферментов, являющихся необходимыми звеньями в цепи катализаторов
боилогического окисления, которые имеют в составе своей простетической
группы рибофлавин. Эту группу ферментов обычно называют флавиновыми
ферментами. К ним принадлежат, например, желтый фермент, диафораза и ци-
тохромредуктаза. Сюда же относятся оксидазы аминокислот, которые осу-
ществляют окислительное дезаменированиеаминокислот в животныхтка-
нях. Витамин В2 входит в состав указанных коферментов в виде фосфорного
эфира. Так как указанные флавиновые ферметны находятся во всех тка-
нях, то недостаток в витамине В" приводит к падению интенсивности тка-
невого дыханидыхания и обмена веществ в целом, а следовательно, и к за-
едлению роста молодых животных.
В последнее время было установленно, что в состав простетических
групп ряда ферментов, помимо флавоновой группы, входят атомы метал-
лов(Cu, Fe, Mo).
ВИТАМИН В6 (ПИРИДОКСИН).
Химическая природа и свойства витамина В6.
Вещества группы витамина В6 по своей химической природе являются
производными пиридина. Одно из них-пиридоксол (2-метил-3окси-4,5-диокси-
метилпиридил)-белое кристалическое вещество, хорошо растворимое в воде
и спирте.
Пиридоксолустойчив по отношению к кислотам и щелочам(например, 5
н. коцетрации), но легко разрушается под влиянием света при pH=6,8.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В6 В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.
Витамин В6 весьма распространён в продуктах как живого, так и рас-
тительного происхождения. Особенно богаты им рисовые отруби, а также за-
родыши пшеницы, бобы, дрожжи, а из животных продуктов-почки, печень и мыш-
цы.
Потребность человека в этом витамине точно не установлена, но при
некоторых формах дерматитов, не поддающихся излечению витамином РР или
другими витаминами,внутривенное введение 10-100 мг пиридоксина давало
положительный лечебный эффект. Предпологают, что потребность организма
человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день.
У человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в ре-
зультате длительного приёма сульфаниломидов или антибиотиков-синтоми-
цина, левомицина, биомицина, угнетающих рост кишечных микробов, в норме
синтезирующих пиридоксин в колличестве,достаточном для частичного пок-
рытия потребности в нём организма человека.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
Два производных пиридоксила-пиридоксаль и пиридоксамин-играют
важную роль в обмене аминокислот. Фосфорилированный пиридоксаль(фосфо-
пиридоксаль)участвует в реакции переаминирования-переносе аминогруппы
с аминокислоты на кетокислоту. Другими словами, система фосфопиридок-
саль-фосфопиродоксамин выполняет коферментную функцию в процессе пере-
аминирования.
Кроме того, было показано, что фосфопиридоксаль является кофермен-
том декарбоксилаз некоторых аминокислот. Таким образом, две реакции азо-
тистого обмена: переаминирование и декарбоксилирование аминокислот осу-
ществляются при помощи одной и той же коферментной группы, образующейся
в организме из витамина В6. Далее установлено, что фосфопиридоксаль иг-
рает коферментную роль превращения триптофана, которое, по-видимому, и
ведёт к биосинтезу никотиновой кислоты, а также в превращениях ряда се-
русодержащих и оксиаминокислот.
ВИТАМИН В12 (АНТИАНЕМИЧЕСКИЙ ВИТАМИН, КОБАЛАМИН)
На основании ряда работ было установлено, что в печени животных
содержится вещество, регулирущее кровотворение и обладающее лечебным
действием при злокачественной (пернициозной) анемии у людей. Уже однок-
ратная инъекция нескольких миллионных долей грамма этоговещества вызы-
вает улучшение кровотворной функции. Это вещество получило название ви-
тамина В12, или антианемического витамина.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА В12.
Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружилоин-
тересную особенность: витамин В12 оказывает антианемическое действие
при злокачественном малокровии только в том случае, если его вводят па-
рентерально, и, наоборот, он малоактивен при применении через рот. Однако
если давать витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желу-
дочным соком (который сам по себе не активен), то наблюдается хороший
лечебный эффект.
Считают, что у здоровых людей желудочный сок содержит белок-мукоп-
ротеид- "внутренний фактор" Касла, который соединяется с витамином
В12("внешний фактор"), образуя новый, сложный белок. Витамин В12, связан-
ный в таком белковом комплексе, может успешно всасываться из кишечни-
ка. При отсутствии "внутреннего фактора" всасывании витамина В12 резко
нарушается. У больных злокачественной анемией в желудочном соке бе-
лок, необходимый для образования комплекса с витамином В12, отсутствует.
В этом случае всасывание витамина В12 нарушается, уменьшается ко-
личествовитамина, поступающего в ткани животного организма, и таким пу-
тём возникает состояние авитаминоза. Эти данные представилиновое оъяс-
нение связи, которая существуетмежду развитием злокачественной анемии и
нарушением функции желудка. Пернициозная анемия хотя и является авита-
минозом, но возникает на почве органического заболевания желудка-нару-
шения секреции слизистой оболочкой желудка "внутреннего фактора" Касла.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
По-видимому, витамину В12, точнее кобамидным коферментам, принадле-
жит важнейшая роль в синтезе, а возможно, и в переносе подвижных метиль-
ных групп. В процессах синтеза и переносаодноуглеродистых фрагментов
наблюдается связь (механизм которой ещё не выяснен) между фолиевыми
кислотами и группой кобаламина. Предполагают, что витамин В12 учавствует
также в ферментной системе.
ВИТАМИНЫ С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА).
К числу наиболее известных с давних времён заболеваний, возникаю-
щих на почве деффектов в питании, относится цинга, или скорбут. В средине
века в Европе цинга была одной из страшных болезней, принимавший иногда
характер повального мора. Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу
в зимнее и весенние время года, когда население европейских стран было
лишено возможности получать в достаточном колличестве свежие овощи и
фрукты.
Окончательно вопрос о причинах возникновения и способов лечения
цинги был разрешен экспериментально лишь в 1907-1912 гг. в опытах на
морских свинках. Оказалось, что морские свинки, подобно людям, подвержены
заболеванию цингой, которая развивается на почве недостатков в питании.
Стало очевидным, что цинга возникает при отсутствии в пищи особого
фактора. Этот фактор, предохраняющий от цинги, получил название витамина
С, антицинготного, или антискорбутного, витамина.
ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА С.
Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выде-
ления её в кристалической форме из ряда животных и растительных про-
дуктов, особенно большое значение в ряду этих исследований имели работы
А.Сент-Дьердьи и Хэворта.
Строение витамина С было окончательно установленно синтезом его
из L-ксилозы. Витамин С получил название L-аскорбиновой кислоты.
L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристалическое соедине-
ние, легко растворимое в воде с образованием кислых растворов. Наиболее
замечательной особенностью этого соединения является его способность к
обратному окислению (дегидрированию) с образованием дегидроаскорбино-
вой кислоты.
Таким образом, L-аскорбиновая кислота и её дегидроформа образуют
окислительно-восстановительную систему, которая может как отдавать, так
и принимать водородные атомы, точнее электроны и пратоны. Обе эти формы
обладают антискорбутным действием. В присутствии широко распространён-
ного в растительных тканях фермента-аскорбиноксидазы, или аскорбина-
зы, аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха с образованием
дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода.
Аскорбиновая кислота, особенно её дегидроформа, является весьма не-
устойчивым соединением. Превращение в дикетоулоновую кислоту, не облада-
ющую витаминной активностью, является необратимым процессом, который за-
канчивается обычно окислительным распадом. Наиболее быстро витамин С
разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щелочной среде
при нагревании. Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи
часть витамина С обычно теряется, аскорбиновая кислота обычно разруша-
ется также и при изготовлении овощных и фруктовых консервов. Особенно
быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей, тяжёлых метал-
лов (железо, медь).В настоящее время, однако, разработаны способы приго-
товления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной ви-
таминной активности.
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТАХ И
ПОТРЕБНОСТЬ В НЁМ.
Важно отметить, что большинство животных, за исключением морских
свинок и обезьян, не нуждается в получении витамина С извне, так как ас-
корбиновая кислота синтезируется у них в печени из сахаров. Человек не
обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательно упот-
реблять его с пищей.
Потребность взрослого человека в витамине С соответствует
50-100мг аскорбиновой кислоты в день. В организме человека нет сколько
нибудь значительных резервов витамина С, поэтому необходимо системати-
ческое,ежедневное поступление этого витамина с пищей.
Основными источниками витамина С являются растения. Особенно много
аскорбиновой кислоты в перце, хрене, ягодах рябины, черной смородины, зем-
ляники, клубники, в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусте (как свежей,
так и квашенной), в шпинате. Картофель хотя и содержит значительно мень-
ше витамина С, чем вышеперечисленные продукты, но, принимая во внимание
значение его в нашем питании, его следует признать наряду с капустой
основным источником снабжения витамином С.
Здесь можно напомнить, что эпидемии цинги, свирепствовавшие в сред-
ние века в Европе в зимнее время и весенние месяцы года, исчезли после
введения в сельское хозяйство европейских стран культуры картофеля.
Необходимо обратить внимание на важнейшие источники витамина С
непищевого характера-шиповник, хвою (сосны, ели и лиственницы) и листья
черной смородины. Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда
доступное средство для предупреждения и лечения цинги.
РОЛЬ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ.
По-видимому, физиологическое значение витамина С теснейшим обра-
зом связано с его окислительно-восстановительными свойствами. Возмож-
но, что этим следует объяснить и изменения в углеводном обмене при
скорбуте, заключающиеся в постепенном исчезновением гликогена из печени
и вначале повышенном, а затем пониженном содержания сахара в кро-
ви. По-видимому, в результате расстройства углеводного обмена при экспе-
риментальном скорбуте наблюдается усиление процесса распада мышечного
белка и появление креатина в моче (А.В.Палладин). Большое значение име-
ет витамин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани.
Витамин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры
надпочечников. Нарушение в превращениях тирозина, наблюдаемое при цин-
ге, также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах.
В моче человека обнаруживается аскорбиновая, дегидроаскорбиновая, дике-
тогулоновая и щавелевая кислоты, причём две последнии являются продук-
тами необратимого превращения витамина С в организме человека.
ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ.
Ретинол (витамин А, антиксерофтальмический, антиинфекционный, витамин
роста).
РОЛЬ В ОРГАНИЗМЕ.
Ратинол называют витамином роста, так как он необходим для обеспе-
нения процессов роста и развития человека, формирования скелета. Ретинол
участвует в биосинтезе глюкопротеинов,входящих в состав слизистых
оболочек и других барьерных тканей, поэтому он необходим для нормаль-
ной функции слизистых оболочек глаз, дыхательной, пищеварительной сис-
тем и мочевыводящих путей. Альдегидная форма витамина А входит в состав
зрительного пурпура, обеспечивая адаптацию глаз к различной освещён-
ности среды.
Свойства.
Ретинол разрушается при освещении ультрафиолетовыми лучами, под
влиянием кислорода воздуха, а также при наличии в жирах продуктов окис-
ления жирных кислот.
Потребность.
Суточная потребность витамина А составляет 1,5 - 2,5мг; она может
удовлетворять В-каротином, который превращается в ретинол в стенке тон-
кого кишечника и печени. Потребность в витамине А возрастает при рабо-
те, связанной с напряжением органа зрения (водители всех видов транс-
порта, ювелиры и т.п.) или с химическими веществами, пылями, раздражающими
слизистую оболочку глаз, верхних дыхательных путей, кожу.
Недостаточность.
В результате дефицита ретинола в питании замедляется рост, нару-
шается способность зрительного аппарата адаптироваться к различной
степени освещённости среды, происходит ороговения слизистых оболочек
дыхательных путей, кожи, глаз. В этих тканях появляются трещины, в резуль-
тате происходит их инфицирование, развивается воспаление.
Источники.
Ретинол встречается только в продуктах животного происхождения-печени
скота, трески, икре осетровых рыб, сливочном масле, сырах. Вменьшем коли-
честве ретинол содержится в сметане, сливках, жирном твороге и жирной
рыбе. Источником В-каротина являются оранжево-окрашенные овощи, яго-
ды, фрукты. Богаты В-каротином морковь, особенно красная, садовая ряби-
на, перец красный, зелень петрушки, абрикосы, тыква, зелёный горошек, череш-
ня, смородина. В-каротин лучше усваивается из растительных продуктов
после кулинарной обработки (отваривание, измельчение), чем из сырых. В
некоторых продуктах животного происхождения также есть В-каротин, нап-
ример в сливочном масле (особенно весной и летом), яичном желтке. При
правильной кулинарной обработке сохраняется около 70 % витамина А.
КАЛЬЦИФЕРОЛЫ (витамины D2, D3, антирахитический фактор)
Роль в организме.
Кальциферол регулирует обмен кальция и фосфора, обеспечивает всасывание
этих элементов в тонком кишечнике, а также реабсорбцию фосфора в почеч-
ных канальцах и перенос кальция из крови в костную ткань, т.е. участву-
ют в её формировании.
Свойства.
Кальцифирол устойчив к воздействию высокой температуры, не разрушается
при кулинарной обработке.
Потребность.
Суточная потребность витамина D составляет для взрослых 100 МЕ
(2,5мкг). Она повышается при малой солнечной инсоляции (зимой), а также
при работе под землёй (шахтёры). Это связано со снижением превращения в
витамин D3 7-дигидрохолестерина, содержащегося в коже, которое происхо-
дит под влиянием ультрафиолетовых лучей.
Недостаточность.
Длительное отсутствие кальциферола в питании у детей приводит к разви-
тию рахита. Основные симптомы этого заболевания связаны с нарушением
нормального процесса костеобразования. Развивается остеомаляция-размяг-
чение костей. Под тяжестью тела ноги деформируются, приобретают О- или
Х-образную форму. На костно-хрящевой границе рёбер отмечаются утолщения
("рахитические клетки" ). Грудная клетка деформируется ("куриная
грудь). Для детей с явными признаками рахита характерна неустойчивость
к инфекциям, вялость, пониженный тонус мышц, в том числе живота. Повышен-
ное газообразование способствует к увеличению его объёма.
При длительном дефиците кальциферола у взрослых развивается осте-
опороз-разрежение костей: кости становятся хрупкими вследствии вымы-
вания из них уже отложившихся солей. В результате возникают частые пе-
реломы, которые медленно заживают. Развивается кариес зубов. Ранними
признаками D-витаминной недостаточностью является раздрожитель-
ность, плохой сон,потливость, потеря аппетита.
Источники.
ВитаминD содержится в основном в продуктах животного происхождения-пе-
чени, молочных жирах, жире из печени трески, икре рыб.
ТОКОФЕРОЛЫ (витамин Е, витамин размножения).
Роль в организме.
Токоферолы участвуют в процессе тканевого дыхания; они являются эф-
фективными антиокислителями, предохраняющими организм от образования
избыточного количества свободных окислительных радикалов; повышают
устойчивость мембран эритроцитов. Посколько половые железы очень чувс-
твительны к их действию, характерным следствием Е-авитаминоза является
нарушение функции размножения. Витамин Е необходим для поддержания нор-
мальных процессов обмена веществ в скелетных мышцах, мышце сердца, а
также в печени и нервной системы.
Свойства.
Биологической активностью обладают несколько близких по структуре сое-
динений. Они устойчивы к нагреванию,но разрушаются под влиянием ультра-
фиоллетовых лучей, а также при прогоркании масел.
Потребность.
Суточная потребность в токофероле для взрослых людей составляет 12-15мг.
Она повышается при тяжёлой физической работе,в условиях недостатка
кислорода, у спортсменов.
Недостаточность.
Дефицит токоферола в питании может возникнуть при длительном отсутс-
твии в пищевом рационе растительных масел. Для Е-гиповитаминоза харак-
терна мышечная слабость, нарушение половой функции, периферического кро-
вообращения, разрушение эритроцитов.
Источники.
Богатым источником витамина Е являются растительные масла (подсолнеч-
ное, соевое, хлопковое, кукурузное), а также зелёные листья овощей, яичные
желтки.
ФИЛЛОХИНОН (витамин К, антигеморрагический).
Роль в организме.
Витамин К участвует в синтезе протромбина и ряда соединений, необходи-
мых для свёртывания крови. Активностью витамина К обладают и некоторые
другие производные нафтохинона.
Свойства.
Витамин К устойчив к нагреванию, разрушается под влиянием света, неус-
тойчив к щелочной среде.
Потребность.
Суточная потребность в витамине К у взрослых составляет 0,2 - 0,3 мг.
Недостаточность.
Основным признаком дефицита витамина К в пище является кровоточи-
вость. Она развивается при нарушении протромбинобразующей функции пече-
ни, оттока желчи, приёме лекарств, подавляющих жизнидеятельность нормаль-
ной микрофлоры толстого кишечника.
Источники.
Богатым источником витамина К являются листовые овощи, цветная и бело-
качанная капуста, томаты, картофель, а также печень.
У здоровых людей витамин К синтезируется микрофлорой кишечника.