Эндогенные ПС: Высок. энергетич. ценность, дифференциация по сортам и видам муки. Биологическая ценность не велика. Физиол. ценность хлеба обусловлена его пористостью мякиша. Усвояемость высока.
Среди экзогенных свойств главным является 1) то, что хлеб обладает способностью покрывать значит. часть пищевого рациона человека 2) высокая степень готовности
Технология получения: 1) подготовка сырья – мука + вода + дрожжи. Доп сырье – сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод, изюм, мак и др. 2) дозировка сырья в соответствии с рецептурой 3) замес теста 4)обминка 5) разделка 6) обкатка 7) придание формы 8) выпечка (210-280°) 9) охлаждение.
Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мякиша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей.
Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжительности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.
Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обусловленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вкуса, наличие хруста.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков — по мере необходимости. Помещения не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали изделия.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ржано-пшеничными. По рецептуре — простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). По способу выпечки — подовой и формовой.
Факторы формирования ассортимента:
-вид муки, вид хлеба
-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)
-рецептура, подтип хлеба
-способ выпечки, формовой и подовый
33 Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й. Группа А — макароны из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности; группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; группа В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже муки группы Б и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки); 1-й класс — из муки высшего сорта, 2-й класс — из муки 1-го сорта.
Дополнительное сырье — вкусовые добавки и обогатители: фруктовые соки, пасты, поверхностно-активные вещества, яйца, клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, концентраты и изоляты бобовых.
Подготовка сырья для производства макаронных изделий заключается в смешивании муки различных партий, подогревании воды. Готовят крутое тесто влажностью 28—32%, без брожения. Мягкий замес применяют для приготовления гибких изделий, твердый — для штампованных изделий. Затем тесто прессуют, придавая ему пластическую структуру. Пропуская прессованное тесто через матрицы, получают пряди нитей, лент трубок, которые обдувают воздухом и нарезают. Нарезанные (макароны, вермишель, лапша и др.) продукты сушат при температуре 50—70°С в течение 20—90 мин. Длинные изделия сушат 16—40 ч. Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, затем на упаковку
Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочно оформленные коробки из картона, пакеты из бумаги, целлофана. Весовые и фасованные изделия должны быть упакованы в транспортную тару, ящики деревянные, дощатые, из литого картона. Макаронные изделия укладывают в ящики плотно, отклонения по массе не должны превышать для фасованных изделий 2%.
Макаронные изделия подразделяют на типы — трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные.
34 Классификация овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:
клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);
корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;
капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;
луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);
салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;
пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,
чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.
У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:
тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);
томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;
бобовые: бобы, фасоль, горох;
зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.
По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние.
Сохранение качества свежих овощей во многом зависит от правильно организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости убирают овощи, предназначенные для промышленной переработки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обладающие способностью дозревать и длительно храниться.
Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до закладки на хранение или реализации и переработки овощей должен быть минимальным.
Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.
35 В зависимости от строения цветка и других признаков плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, ореховые, субтропические и тропические. Семечковые — плодовые культуры с многосеменными сочными плодами. Семечковые плоды — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Плоды их ложные, так как околоплодник образуется за счет стенок завязи и разрастающейся плодоложи. Семена находятся в камерах.
Косточковые плоды — вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, терн, алыча и др. Плоды — одногнездные костянки с сочным околоплодником. Плод состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится семя.
Ягоды имеют нераскрывшийся сочный плод с тонким кожистым экзокарпом и сочным мезо- и эндокарпом. Делят ягоды на настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды — виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи.
Орехоплодовые культуры — грецкий и маньчжурский орех, пекан; лещиновые: фундук, лещина; розовые: миндаль; буковые: каштан, бук; сосновые: кедр сибирский; сумаховые: фисташка. В зависимости от того, как устроен околоплодник, орехи делят на настоящие и костянковые. У лещиновых (лещина, фундук) плод помещен в обертку из листьев (плюску). У костянковых плод окружен плотным несъедобным околоплодником, а семя дополнительно покрыто одревесневшей скорлупой.
Субтропические и тропические плоды можно условно разделить на цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), грейпфруты, цитроны, померанцы, и остальные: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, манго, киви и др.
Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха и привкуса. Во втором сорте допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые. Размер первого сорта не менее 55 мм, второго—не менее 40 мм.
В первом сорте не допускаются плоды перезревшие, с нажимами более 3 смг площади яблока, с проколами, дефектами кожицы в виде точек и проколов. Плоды второго сорта можно не калибровать.
Плоды косточковых и ягоды хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до +0,5°С и относительной влажности воздуха 90%. Принято считать, что сохраняемость косточковых плодов составляет 10—15 сут. Одним из требований сохранения качества косточковых плодов является применение активной вентиляции и холода, Положительные результаты дает обработка слив перманганатом калия, применение мета-бисульфита калия, хранение в условиях модифицированной газовой среды.
36 Наиболее распространенными видами переработки плодов и овощей являются: квашение, соление, мочение, маринование, сушение, быстрозамороженные овощи и плоды, плодоовощные баночные консервы, томатопродукты.
Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество молочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бактерий, содержания сахара, концентрации соли и температуры брожения. Брожение должно происходить в анаэробных условиях. В капусте допускается наличие мелких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество влияет мутность сока (характерно для капусты квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, когда она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается выраженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашеной капусте нормируют содержание капусты по отношению к соку (88—90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).
Огурцы, используемые для соления, должны иметь плотную мякоть, негрубую кожицу, темно-зеленую окраску. Для соления непригодны огурцы размером более 14 см, желтые, с пороками (повреждениями). Стандартные огурцы должны быть крепкими, хрустящими. Ограничивается содержание огурцов с внутренними пустотами. Технология засолки огурцов: сортировка, калибровка, мойка, подготовка пряностей, приготовление рассола (6— 7%), наполнение бочек огурцами, пряностями, контроль и регулирование режима брожения. Огурцы бывают обычного посола, острые, соленые чесноковые, соленые пряные, соленые со сладким перцем, с сахаром и лимонной кислотой.
Сушеные плоды и овощи превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них влаги до остаточного содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах — до 16—20%.
Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную и цветную, зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля.
Выпускаемую продукцию учитывают в условных банках. За условную банку массой нетто считают по массе 400 г готовой продукции: плодовые и ягодные маринады; томатопродук-ты; соки с мякотью; варенье, джем, повидло, пюре, соусы, пасты, мед искусственный, приправы, консервы для детского и диетического питания; грибные, овощные маринады; закусочные, обеденные и заправочные консервы; полуфабрикаты для общественного питания; соки; хрен столовый, горчица.
Для расчета числа условных банок массой нетто фактическое число банок умножают на массу нетто и делят на 400 г или 353 мл умножают на переводной коэффициент.
37 В грибах имеются аминокислоты, витамины, антибиотики. По пищевой ценности грибы подразделяют на 4 категории: к 1-й категории относятся белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 2-й — подосиновик, подберезовик, масленок, волнушка, груздь осиновый, подгруздок белый, дубовик, польский гриб; к 3-й — моховик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй, сыроежка жгуче-едкая, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зеленка, подмолочник.. краснушка, скрипшша.
Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Среди съедобных можно выделить условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки. Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.
Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, крепкое тело (ножку и шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Не допускаются к реализации грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, с неприятным запахом, примесь других грибов. Особое внимание обращается на наличие ядовитых грибов.
Маринованные грибы готовят из белых грибов, подосиновиков, маслят (очищенные и неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обыкновенных, опят осенних, зеленок, шампиньонов, вешенок обыкновенных и др. Грибы варят, за 3—5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту и пряности. Грибы маринованные охлаждают, расфасовывают, укупоривают, пастеризуют.
Соленые грибы чаще готовят из пластинчатых: белянок, валуев, вешенки обыкновенной, волнушек, груздей, зеленки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солят холодным и горячим способами. Горячий посол применяют в жаркую погоду, чтобы быстрее переработать грибы и не допустить их порчу.
Грибы сушеные — белые, подберезовики, ПОДОСИНОВИКИ; маслята, опята, лисички. Опята и лисички сушат, если имеется подтверждение, что среди них нет ядовитых грибов.
Грибы сушат целыми, можно отдельно сушить корень белого гриба и шляпку или разрезанные белые грибы.
38 Овощи, плоды и ягоды замораживают россыпью или в таре, с сахаром или без него. Тара — бумажные или картонные парафинированные короба и пакеты из лакированного целлофана или полиэтилена, а также стеклянные и металлические банки.
Замораживание ягод. Замораживают очищенные от цветоложа калину и ежевику (в сахаре или 50%-ном сахарном сиропе); землянику, клубнику, смородину черную и красную, крыжовник (в 50%-ном сахарном сиропе); виноград, абрикосы, персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семечковые плоды, мандарины (без сахара или в сахарном сиропе). Для стабилизации цвета иногда вместе с сахаром добавляют лимонную или аскорбиновую кислоту.
Замораживание овощей. Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в целлофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланшируют; зеленый горошек— с солью или сахаром; фасоль, томаты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий — иелым ИЛИ нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).
Кроме замораживания отдельных видов плодов, ягод и овощей производят замороженные овощные наборы, используют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд. Замораживают также соки и пюре.
Для определения качества быстрозамороженных плодов и овощей от партии продукта отбирают не менее 3% мест. Продукты оценивают по внешнему виду, цвету. В размороженном виде определяют вкус, запах, консистенцию. Проверяют микробиологические показатели: общее количество мезофильных микроорганизмов, наличие кишечной палочки, плесневых грибов. Замороженные овоши, плоды и ягоды хранят в холодильных камерах при температуре минус 18°С и относительной влажности воздуха не менее 95% до 1 года. Размораживают продукты в потоке воздуха, погружением в воду илн орошением водой, токами высокой частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат.
39 Сушеные плоды и овощи превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них влаги до остаточного содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах — до 16—20%.
Подготовка овощей и плодов к сушке заключается в мойке продукта, сортировке до сушки, калибровке, очистке, резке, бланшировке, сушке, выравнивании влаги, удалении примесей, сортировке после сушки и упаковки.
Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную и цветную, зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля. Сушеные овощи выпускают россыпью или в виде брикетов, иногда порошком, гранулами. Отдельные сушеные овощи используют в овощных или овощекру-пяных концентратах.
Для сохранения естественной окраски и предотвращения порчи некоторые виды плодов и ягод сульфитируют. Различают сушку естественную (солнечную) и искусственную (огневую и сублимационную). Естественная сушка экономически выгодна, но имеет некоторые недостатки — длительность сушки, загрязненность продукта пылью, повреждение насекомыми (осами, муравьями). Искусственную сушку осуществляют за счет газа, электричества, дров, угля (паровые и электрические сушилки).
Сублимационную сушку производят на основе предварительного замораживания сырья с переходом кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной сушки имеют низкое содержание влаги (3—5%) и отличаются высоким качеством, в них лучше сохраняются витамины.
Сушеный картофель. Для сушки используют стандартный картофель, содержащий минимальное количество сахара, так как он, соединяясь с аминокислотами, образует темноокра-шенный продукт, обусловливающий темную окраску сушеного картофеля. Такой картофель плохо разваривается и слабо набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками, пластинками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консервированные картофелепродукты.
Сушеный картофель должен быть твердым, толщиной не более 2—3 мм и длиной не более 15 мм. Вкус и запах должен быть свойственным сушеному картофелю; цвет желтоватый с оттенками, допускается наличие белых и розовых пятен. Бремя разваривания сушеного картофеля — 25 мин, влажность не более 12%. Продукт не должен быть поражен амбарными вредителями и заплесневелым.
40 Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество молочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бактерий, содержания сахара, концентрации соли и температуры брожения. Брожение должно происходить в анаэробных условиях.
Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту среднеспелых и поздних сроков созревания, отвечающую требованиям стандарта. В зависимости от способа приготовления капуста может быть шинкованной, рубленой, кочанной (рубленой или шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной и рубленой для промышленной переработки, свежеуквашенной. В зависимости от рецептуры капусту выпускают с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью, с тмином и морковью, со сладким перцем, пастернаком и т. д.
В капусте допускается наличие мелких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество влияет мутность сока (характерно для капусты квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, когда она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается выраженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашеной капусте нормируют содержание капусты по отношению к соку (88—90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).
Моченые яблоки готовят из осенних и зимних сортов с кисло-сладким вкусом, белой или желтоватой мякотью: Антоновка, Бабушкино, Розмарин, Анис. Для осахаривания крахмала яблоки выдерживают до 20 сут, сортируют и калибруют (по качеству и размеру). В подготовленные бочки укладывают прошпаренную солому, яблоки рядами. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки приобретают освежающий вкус. Моченые яблоки (I и II сорта) должны быть упругими, освежающего кисло-сладкого вкуса (1,5% кислот), содержание спирта — 0,8—1,8%. Мочат груши, сливу, клюкву.
41 Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов расщепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергетический материал для образования гликогена, жира и др. При окислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии. Избыточное потребление сахара нежелательно. Суточная физиологическая норма его составляет 100 г, ее следует дифференцировать по возрастам, образу жизни, питания.
Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16—17% сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водой методом диффузии. Кроме сахарозы в диффузионный сок переходят и другие растворимые в воде вещества.
Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым. Раствор сахара — прозрачный, бесцветный, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних примесей.
Сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,14% влаги. Стандарт ограничивает содержание редуцирующих веществ, золы, ферропримесей и цветность.
Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафинации (очистки). Сахар-рафинад вырабатывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафинадная пудра, сахароза для шампанского.
Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в чистые, новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категорий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускается просыпание кристаллов сахара. Однако сама мешковина не защищает сахар от запыления, попадания ворсинок ткани, костры. Ткань легко намокает, служит источником и местом развития бактерий.
Кусковой сахар упаковывают в тканевые мешки по 40 кг или фасуют в потребительскую тару. В мешках рафинад может загрязняться, оббиваются грани кусков, образуются мелочь и пудра. Хорошо сохраняет качество сахара-рафинада фасовка в пачки, бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг с последующей упаковкой в дощатые, фанерные ящики или завертывают в пакеты массой нетто 20 кг в плотную бумагу.
Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля зависит от вида сахара, его упаковки и составляет 2—5 м, сахарной пудры — 1,8 м.
42 Мед — это природный продукт сладкого вкуса и сложного «медового* аромата. Основной составной частью меда являются сахара. Общее содержание моносахаридов (глюкозы и фруктозы) в меде составляет 68—73, сахарозы — 2—5%. Сахара меда легко усваиваются. Высокая степень сладости меда связана с присутствием фруктозы — 27—44%. Употребление меда рекомендовано для профилактики и лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительное хранение.
Классификация меда. Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда). Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектаров цветов — сладкого сока, специфического по аромату и вкусу для каждого вида растений, содержащего до 40% Сахаров. Цветочный мед может быть монофлерный (липовый, акациевый, гречишный, хлопковый и др.) и полифлерный (горный, степной, башкирский и др.), т. е. мед, собранный с цветов различных растений и обозначенный, как цветочный сборный.
Показатели качества меда. Он должен иметь густую вязкую консистенцию, свойственную зрелому продукту. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, аромат естественный, приятный, от слабого до хорошо выраженного, без посторонних запахов. Окраска меда естественная, без загрязнений.
Не допускаются в меде посторонние примеси (пчелы, личинки, воск и т. д.), вспенивание, газовыделение, брожение, посторонние запах и привкус.
Физико-химические показатели качества меда: влаги не более 21%, массовая доля восстанавливающих сахаров и сахарозы, диастазное число (характеризует активность ферментов). В меде не должно быть оксиметилфурфурола. Присутствие этого вещества свидетельствует о длительном нагревании меда, при котором погибают ферменты и он теряет свое лечебное значение, или же мед фальсифицирован патокой, инвертным сиропом.
Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, кроме ели, сосны, дуба, во фляги из нержавеющей стали, луженой пищевым оловом. Для мелкой фасовки меда используют тару разной емкости, конфигурации, из различных материалов (стеклянную, жестяную, литую картонную со специальной прокладкой, полимерную).
Мед способен длительно храниться. Но устойчив только зрелый мед, т. е. имеющий влажность не более 21%. Относительная влажность воздуха в помещении для хранения меда должна быть около 70%, температура fie выше 20°С. При низкой влажности воздуха и негерметичности тары мед может высыхать, а при повышенной — увлажняться.
76. Значение рыбных товаров в питании человека. Предпочтительные эндогенные потребительские свойства рыбы по сравнению с мясом.
В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества. Химический состав меняется от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова.
Содержание воды – 46-92%, преобладает свободная вода (90%)
Белки – 5 – 22%, в среднем 16%. В соке межклеточного пространства находятся муцины и мукоиды, имеющие вязкую консистенцию.
Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мышцах в небольших количествах, однако оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы. Содержатся креатин, пурины, свободные аминокислоты, карнозин, аммиак, мочевина.
В жирах рыбы содержатся в основном ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая. Насыщенные – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах содержатся фосфатиды, красящие вещества, углеводы и витамины.
Углеводы содержатся в виде гликогена и продуктов его распада. Содержит витамины А, Д, В, Е, К.
Большую роль играют фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний. Микроэлементы: йод, бром, медь, цинк, марганец, кобальт.
Рыба обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению здоровья и повышению работоспособности человека. Содержащиеся в жире рыб ненасыщенные аминокислоты с 5-6 двойными связями способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Железо и медь оказывают лечебное действие при малокровии, йода – при заболеваниях щитовидной железы, а витамин А, кальций, играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем.
77. Классификация и характеристика важнейших промысловых семейств рыб. Основные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств рыб.
Семейство осетровых: род белуги – белуга, Калуга; род осетров – русский, сибирский, амурский, сахалинский, балтийский осётр, шип, севрюга, стерлядь.
Удлинённое тело с пятью рядами костных образований – жучек: одним спинным, двумя грудными и двумя брюшными. Скелет хрящевой, мясо белое, с высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Основная масса поступает в мороженом виде. Особая ценность – икра.
Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. Нет боковой линии, голова без чешуи, один спиной плавник. Сельди – атлантические, тихоокеанские, балтийские, азовочерноморские. Реализуют солёными, пряными, копчёными, валяными. До 35% жира.
Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, налим пресноводный. 3 спинных и 2 анальных плавника. Реализуется преимущественно в мороженном филе. Рыба тощая, обладает хорошими вкусовыми качествами.
Семейство лососевых: дальневосточные лососи — чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи — семга, форель, кумжа, нельма и белорыбица; сиговые — сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сырок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник короткий, второй заполнен жиром (жировой плавник).
Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких костей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов.
Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких костей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов.
Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо судака и берша нежирное, однако вкусное, является хорошим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.
Семейство камбаловых: камбала и палтус многочисленных видов. Тело плоское, широкое, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные.
Семейство корюшковых: обыкновенная и малоротая корюшка, мойва и снеток. Это небольшие рыбки удлиненной формы с темной спинкой и серебристыми боками, имеющие жировой плавник (второй спинной). Используются в соленом, мороженом, вяленом, а снеток преимущественно в солено-су-шеном виде.
Семейство скумбриевых: обыкновенная, черноморская и японская скумбрия. Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий и консервов.
Известно несколько видов семейства тунцовых, обитающих в теплых водах Мирового океана. В основном это крупные (до 600 кг) рыбы, у которых сильно развита боковая мускулатура. Мясо используется для выработки консервов, реализуется в мороженом виде.
Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо нежное, вкусное, жира до 6 %. Морские окуни реализуются в виде мороженого филе, в охлажденном и мороженом виде, идут на горячее и холодное копчение.
Из нескольких видов семейства макрелещуковых наибольшее промысловое значение имеет сайра. Тело удлиненное, спинной плавник один, имеются придаточные плавники. Длина — 19—31 см, масса — до 200 г, жирность: у мелкой — 4,2 %, у крупной — 28—31 %. Сайра идет на выработку консервов.
78. Яйцо. Строение, классификация, факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и цену яиц. Управление качеством яиц на стадии рахработки НТД и УМТХ.
Исключительно ценный продукт. Основной вид – яйца куриные. Белки (12,8), жиры (11,8), углеводы (1), минеральные вещества (0,8). В белке жир отсутствует, а в желтке – 32,6%. Жиры и белки биологически полноценны и легко усваиваются организмом. Витамины А, Д, Е, К, Р.
В зависимости от срока хранения, качества, массы делят на диетические, столовые. Диетические – яйца не менее 44 г, срок хранения – не позднее 7 сут. По массе делятся на яйца 1 категории (не менее 54 г) и 2 (не менее 44 г). На каждом из них должен быть указан штамп с указанием предприятия, даты снесения, вида и категории.
Столовые – яйца массой 43 г и более независимо от сроков хранения.
Строение: скорлупа, белок и желток, соотношение: 12:56:32. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Имеет поры, через которые идёт испарение влаги.
Белок состоит из 3 частей: наружного и внутреннего жидкого слоёв и среднего плотного слоя. При хранении его масса снижается.
Желток расположен в центре яйца. Удерживается в центре посредством жгутиков из плотного белка.
80. Мороженое.
Мороженое — сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фрукто-во-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов — с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Мороженое обладает высокой питательной и биологической ценностью. Энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7—616,2 кДж/кг, сливочного — до 836,0, пломбира - до 1010,0 кДж/г. Усваивается организмом на 95-98 % . Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25 %, жира — 3,5—15, белков — 3,5—4,5, минеральных веществ — до 0,7 %. В зависимости от состава мороженое выпускается следующих видов:
молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8—3,5 %, 8—10, 12—15%;
плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;
любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.
В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на мягкое, закаленное и домашнее.
Мягкое получается путем фризерования смеси (без закаливания) и предназначается для употребления сразу после приготовления. Консистенция нежная, кремообразная; закаленнов подразделяется на основные и любительские виды.
По виду фасовки мороженое бывает весовым, мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное и др.) и крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).
Сырьем для производства мороженого служат молоко и молочные продукты (сливки, сливочное масло, сгущенные и сухие молочные продукты), сахар, вкусовые и ароматические добавки (какао, кофе, ядра орехов, пищевые эссенции), вино, ликер, коньяк, кондитерские изделия и т.д.
Обязательным компонентом в рецептуре мороженого являются стабилизаторы — коллоидные, набухающие в воде вещества, которые связывают свободную влагу, улучшают структуру мороженого и препятствуют его таянию. В качестве стабилизаторов применяют желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин и другие вещества.
Технология производства мороженого состоит из следующих операций: приготовление смеси согласно рецептуре, пастеризация (при температуре 85 °С, 20 мин), фильтрация, гомогенизация, охлаждение, созревание смеси при температуре 2—4 °С в течение 4—12 ч (в процессе созревания жировые шарики слипаются, гидратируются белки, свободная вода переходит в связанное состояние), фризерование, фасован