СОДЕРЖАНИЕ
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯЧАСТЬ
ВВЕДЕНИЕ…………………………….……………………….…….……...3
1. СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА …………………………….………...…4
2. ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ …………………….…………...…….7
3. ВИНОГРАДНЫЕИ ПЛОДОВЫЕ ВИНА …….……………………….13
3.1 Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранение вин...21
3.2 Болезни, дефекты и недостатки вин...………………………………28
4. КОНЬЯК…………………………………………………….………………31
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………..33
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………..34
ВВЕДЕНИЕ.
Крепкие алкогольные напитки — питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки — содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение неполноценных детей, изменение психикичеловека, деградация личности. Однако населениенедостаточно осведомлено о вредеалкоголя. Сцелью уменьшенияпотребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевойпромышленности разрабатываютрецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировомсообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкиеалкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости. Спиртовая отрасль в настоящеевремя модернизируется,особенно в вопросе повышениякачества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественноеэкологически чистое растительное сырье.
Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделийи вин при транспортировании и длительномхранении.
Все эти мероприятия являются залогом формирования рынкаалкогольных напитков, в основе которого будут лежатьсоциальные проблемы общества.
1. СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ И ВОДКА
Спирт этиловый получают методомспиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов— сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный (С2Н5ОН) выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшей очистки и 1-го. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.
Спирты сортов Люкс и Экстра получают только из кондиционного зерна. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.
Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество миллилитров спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20?С. Крепость спирта Люкс – 96,3% об., Экстра – 96,5% об., высшей очистки – 96,2% об., 1-го сорта – 96,0% об.
Этиловый спирт – бесцветная, легкоподвижная жидкость; удельный вес безводного спирта при 20?С – 0,78927; температура кипения при 760 мм рт.ст. – 78,3?С; замерзания -- 117?С.
Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. Приэтом удаляются сивушные масла, альдегиды, механические и другие примеси, которые придают водке неприятныезапах и привкус, образуют осадок, "белое кольцо". Исключительный приоритет России в создании водки Международный арбитраж закрепил в 1982 г.
В настоящее время технология водок пополнена новыми способами обработки. Например, сортировку (смесь этилового спирта с водой) обрабатывают ионами серебра, черным кремнием, лазерным излучением. Такая обработка придает водке высокие потребительские свойства — кристальный блеск, мягкость вкуса, повышает иммунитет организма к неблагоприятным внешним воздействиям, возбудителям заболеваний. Название водки зависит от количества и качества ректификованного этилового спирта и добавок, улучшающихее вкусовые свойства. В качестве добавок, улучшающихвкус, используют лимонную кислоту, перманганат калия, сахар, инвертный сахар, мед и т. д.
Промышленность выпускает водки и водки особые. Из спирта люксготовят водку марок Люкс, Золотое кольцо крепостью 40% оборотов. Из спирта Экстра — водки Старославянская, Кристальная, Золотая корона, Пшеничная, Сибирская, Столичная, Посольская. Водки из спирта экстра имеют преимущественнокрепость 40% об., но по действующему стандарту могут вырабатываться спиртуозностью 40—45%об. Из спирта высшей очистки готовят водки Русскую, Старорусскую, Гомельскую, Климовичскуюи др. (40% об.). Из спирта высшейочистки разрешено готовить водки крепостью 38—45%об. Водки делят на водки и водки особые — в зависимости от вкусовых и ароматических свойств.
Доброкачественные и особые водки должны иметь вид прозрачной жидкости, без посторонних включений и осадка, вкус и аромат, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей нормируется объемная доля спирта, щелочность, содержание сивушных масел и альдегидов, концентрация эфиров. Качество изделий подтверждается удостоверениями качестваили сертификатами соответствия, выданными в установленном порядке. Спиртные напитки принимаются по качеству и количеству, в том числе по внешнему виду и оформлению, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и договорами сторон.
Водка является продуктом, который часто подвергается фальсификации. Этому содействуют ее прозрачность и бесцветность. Этиловый спирт в ней может быть частично или полностью заменен водой или техническим спиртом. В последнем случае в изделиях замечается сивушный привкус. Присутствие излишней воды определяется как пониженная крепость напитка. Многие производители алкогольных напитков создают свою систему защиты изделий от фальсификации. Так водки семейства «Довгань» имеют на бутылках «паспорт качества», имеющий несколько степеней защиты. Подделка его исключена в силу высокой стоимости.
Разливают водку в стеклянные бутылки емкостью 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 и 1 л, укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги с пробкой или полимерной прокладкой либополиэтиленовой пробкой с навинчивающимисяколпачками. На пробке указывается буква, соответствующая виду водки (Р. —Русская, П. — Пшеничная), на этикетке приводятся наименование напитка, товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, крепость
напитка, емкость посуды, обозначение стандарта на продукцию. Дата розлива указывается насечкой по периметруэтикетки против соответствующей цифры или штампом на обратной стороне. Этикетка должна быть наклеена ровно, обжимпробки вокруг горлышка бутылки плотный.
Бутылки устанавливают в гнездовые ящики и в них хранят. Оптимальный режим хранения — температура 10—20?С и относительная влажность воздуха не выше 85%. Гарантийный срок хранения водок 12 мес., для Министерства обороны 18 мес., водок особых — 6 мес. со дня розлива.
Водку могут фасовать и хранить в 100-, 150-граммовых полистирольных стаканчиках. Однако срок хранения напитка вэтой упаковке ограничен 45 сут., так как при более длительном контакте напитка и полимера в него могут переходить фталаты и стирол, вызывающие у потребителя аллергию.
2. ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Представляют собой крепкие алкогольные напитки, приготовленные купажированием ректификованного этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья растительного сырья. Помимо основного используется вспомогательное сырье – органические кислоты, мед, эфирные масла, красители. Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на организм.
Таблица 1
Классификация ликероводочных изделий
по содержанию спирта и сахара
Группа
Содержание
Группа
Содержание

спирта,
% об.
сахара,
г/ 100 мл.

спирта, % об.
сахара, г/100 мл.
Ликеры крепкие
десертные
кремы
30 – 45
32 – 50
Полусладкие
25—60
2—10

30 – 35
35 – 50
Горькие
27—28



20
49 – 60
Слабоградусные


Наливки
18 – 20
28 – 40
Горькие
35—75


Пунши
16 – 18
33 – 39
Десертные
напитки
12—16
15—30
Настойки
сладкие
16 – 25
8 – 20
Аперитивы
17—45
7—25



Бальзамы
40-45

Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. В эту группу изделий входят ликеры: Кристалл, Анисовый, Бенедиктин, Мятный, Апельсиновый и др. Ликеры десертные притом же или меньшемналичии сахара и кислотности, что у крепких ликеров, содержат меньшеспирта. Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, настой эфиромасличного сырья. Выпускают ликеры: Яблочный,Абрикосовый, Вишневый,Кофейный, Розовый. Вкус их сладкий или кисло-сладкий с привкусомплодово-ягодного сырья, пряно-ароматического, какао, кофе. Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.
Кремы. Характеризуютсягустой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования — Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый,Шоколадный флипп. На мировом рынкеони пользуются повышенным спросом.
Наливки по сравнениюс ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирнымимаслами, эссенциями. Выпускают: Вишневую, Алычовую,Белорусскую, Десертную, Запеканку.
Пунши.Высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирныхмасел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно вкусовые свойства пуншей проявляются при употреблении их с чаем в соотношении 1:1, кипяченой или газированной водой. Выпускают: Яблочный, Черносмородиновый, Винный, Загадка.
Настойки. Выпускаютсладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, но отличаются меньшимсодержаниемсахара и большей максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают: Ежевичную, Клюквенную, Брусничную, Рябиновую на коньяке, Нежинскую рябину.
Настойки полусладкие характеризуются высокой крепостью приумеренном содержании сахара. В эту группу входят: Дайнава, Паланга, Восточная, Рябинка, Суздальская, Лесная сказка, Вишневая.
Настойки горькие слабоградусные содержат 27—28% спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. К ним относятся: Горная, Имбирная, Украинская, Степная, Стрелецкая, Янтарная, Полевая, Любительская. Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье, характеризуются высокой спиртуозностью и отсутствием сахара. Об использованномсырье говорят сами наименования горьких настоек — Анисовая, Зубровка, Зверобой, Духмяны колас, Перцовка. Хотя наименования могут быть и отвлеченные —Старка, Беловежская, Берестье, Бородинская.
Ассортимент горьких настоек в последнее время обновлен: Белорусская душистая, приготовленная на настоях зверобоя, чабреца, лафанта и морсе рябины; Дуброва —на спирте высшейочистки с добавлением настоев дубровки, укропа, вереска и кориандра; Климовичская — на настоях мелиссы, лафанта, зубровки, чабреца; Русская особая — на спирте высшей очистки с добавлением кориандра, мяты, липового цвета. Крепость настоек 40% об.
Бальзамыхарактеризуются большимнабором(до 40 видов) пряно-ароматического сырья и высоким содержанием спирта (40—45%). Промышленностьвыпускает бальзамы: Белорусский, Рижскийчерный, Москва, Русский, Самаркандский, Уссурийский. В каждом регионе в бальзамы добавляют свое традиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами. Так, в рецептуру Белорусского входят морс шиповника, настои зверобоя, липовыйцвет, дубровка, кофе, полынь, петрушка, донник, мята, корневищекалгана, корица, гвоздика, ваниль, лимонная кислота, душистыйперец, бадьян, прополис. Употребляютбальзамы для придания специфического аромата и вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам.
Напитки десертные. Эта группа ликероводочных изделий имеет самуюнизкуюспиртуозность, а по остальных свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выраженывкусовые свойства сырья. Ассортимент десертных напитков: Малинка, Вишневый,Желтыелистья, Рябиновый, Клюковка.
Аперитивыотносят к тонизирующим напиткам, употребляемымдля улучшенияаппетита. В купаж их входят настои лекарственных и эфиромасличных растений, сухие виноградныевина, настойки, ликеры. При употреблении рекомендуется их разбавлять. Аперитивы разнообразны по крепости — от17 (Новость) до 45% (Габриэль) и содержанию сахара — от 7 (Оригинальный, Утес, Минск) до 25% (Габриэль). Ассортимент аперитивов пополнился изделиями Немига, Мара. Аперитив Маракрепостью 20% об. приготовлен на спиртованном яблочном соке, морсе черноплодной рябины и настоях мелиссы лимонной, горькой полыни зверобоя, рябины, гвоздики, перца водяного.
Джин —крепкий алкогольный напиток (45%), получаемыйперегонкой водно-спиртовой жидкости, настоенной на можжевеловойягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.). Распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая настойка Можжевеловаялюбительская. Джинбольше рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей Солнечного, Тминного, Осеннего.
Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой.
Ром относится к крепким алкогольным напиткам. Получают сбраживанием мелассы и других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4—5лет выдерживают в новых дубовых бочках — для старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость 45%, содержание сахара до 2%, напиток имеет янтарныйцвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Ром используют и как сырье в кондитерском и ликероводочном производствах,для коктейлей и мороженого.
Виски получаютперегонкой сброженногодрожжами сусла из ржи, кукурузы илиячменя с последующей длительной выдержкойспирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажированиис дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в СШАи Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой.
Требования к качеству ликероводочных изделий.
Помимо свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные ликероводочные изделия должныиметь предусмотренныестандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочныхнапитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортныеликероводочныеизделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного ширеи включаетсиний, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна.
Применение синтетических красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий считается их фальсификацией, так же как и замена сахара подсластителями. Обнаружениеслучаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими современнымиметодами лабораторного анализа.
Основным видом потребительской тары для ликероводочных изделий служатбутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напиткиразливают в художественно оформленные плоские или фигурныебутылки —стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладываютв гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающимибой посуды.
Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуреот 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеютгарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы— 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши —6; настойки сладкие и полусладкие — 3; настойки горькие и бальзамы — 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.
3. ВИНОГРАДНЫЕ И ПЛОДОВЫЕ ВИНА
Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживаниемсока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20%спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большойудельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основнымирайонами выращиваниявинных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.
Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольнымисоединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебнымнапитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое. Ассортимент вырабатываемыхвинразнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.
Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственныйстандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанскоеи игристые вина. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимаютвсе вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.
В зависимости от способа производства виноградные вина делят на натуральные и специальные. Вина натуральные могут бытьшипучими. Натуральныеи специальные вина могут быть ароматизированными. Вина натуральные и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Натуральное —это вино, получаемое полнымили неполным сбраживаниемсусла или мезги, содержащееэтиловыйспирт только эндогенного происхождения. Специальное — это вино, получаемое полным или неполным сбраживаниемсусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Шипучеевино получают физическим насыщениемобработанного виноматериала двуокисью углерода. Допускается использование сахара. Ароматизированное вино готовится с использованием экстракта различных частей растенийили их дистиллята. Разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада. По содержаниюспирта и сахара натуральные вина могут быть сухие, сухие особые, полусухиеи полусладкие; специальные —сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. По срокам выдержки и качеству вино может быть молодое, без выдержки, выдержанное, марочное, коллекционное, вино контролируемого наименования по происхождению.
Молодое— это натуральное сухое вино, получаемое по общепринятойтехнологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за годом урожая. Вино без выдержки —вино, получаемое по общепринятойтехнологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаемвинограда года. Выдержанное вино — вино улучшенногокачества, получаемое по специальным технологиям из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкойперед розливомв бутылки не менее 6 мес.
Марочное вино —вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающихв регламентированныхрайонах, характеризуемое тонкостью вкуса, аромата (букета) с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года. Коллекционное вино — это марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительновыдерживают в бутылкахне менее 3 лет.
Вино контролируемого наименования по происхождению — это вино высокого качества, получаемое по специальным или традиционным технологиям из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающеесяоригинальными органолептическими свойствами, связанными сэкологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании. Характеристика виноградных вин по содержанию спирта и сахара приведена в табл. 2.
Таблица 2
Характеристика виноградных вин
Группа вин
Объемная доля
этилового спирта, %
Массовая концентрация,
г/дм
Натуральные:


сухие
9—13
Не более 3
сухие особые
14—16
Не более 3
полусухие
9—13
5—25
полусладкие
9—12
30—80
Специальные:


сухие
14—20
Не более 15
крепкие
17—20
30—120
полудесертные
14—15
50—120
десертные
15—17
140—200
ликерные
12—15
210—300

Сухие вина получают полнымсбраживанием сахара в сусле — "досуха". Ассортимент белых сухих вин: Цинандали, Рислинг, Береговское, Алиготе и др.; красных — Телиани, Мукузани, Каберне, Матраса; розовое сухое. Сухие особые вина отличаются от сухих несколько большей крепостью. Полусухие вина получают, приостанавливая процесс брожения,когда в сусле остается 0,5—2,5% сахара. Это полусухие белые, розовые и красные вина. Полусладкие вина получают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла. Эта группа представлена марками: Полусладкое красное натуральное, Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое натуральное, Хванчкара № 20, Таврическое полусладкое. Вина специальные готовят с применением специальных технологий, при соблюдении которых оно приобретает специфические вкусовыесвойства. К сухим специальным относят кахетинские белые икрасные вина. Специальные крепкие вина готовят с добавлением спирта-ректификата (крепят): Белое крепкое, Розовое крепкое, Красное крепкое; портвейны: Мадера, Марсала, Херес. Портвейны бывают белые, розовые, красные, характеризуются плодовым букетом с десертнымитонами. Ассортимент портвейнов: Южнобережный, Ливадия, Массандра, Айгешат, Акстафа. Содержание спирта в портвейнах 17—19%об., сахара 60—130 г/дм3.
Мадеруготовят с выдержкой молодого вина в бочках на солнечных площадках в течение двух-трех летних сезонов. Крепость 19—20% об., содержание сахара 30—60 г/дм3, цвет от светло - до темно-коричневого. Марсалу готовят из белых сортов винограда, по вкусу напоминает Мадеру. Содержит19% об. спирта, 7 г/дм3 сахара. Имеет цвет крепкого чая, в аромате сильно выражен смолистый тон. Особенность вина Херес — длительная выдержкакупажа на солнечных площадкахили в солнечных камерах.
Херес крепят добавлением до 18—20%об. ректификованного этилового спирта и концентрированного сусла или сладких материалов. Вино характеризуетсясильным, довольно резким ароматом, золотисто-янтарным цветом. Марки: Херес крымский, Аштарак,Янтарь и др. Полудесертные розовые, белые и красные вина готовят при неполном сбраживаниисусла, добавлении спирта или купажирования виноматериалов. Характеризуютсяумереннымсодержаниемспирта и сахара. Десертные вина готовят аналогично, только используют виноград высокой сахаристости, достигаемой завяливанием его на кустах. Лучшими винами являются: Солнечнаядолина, Кокур десертный, Золотое поле, Рубиновое красное. Они содержат 15—17% спирта и 140—200г сахара в 1 дм3 напитка. К специальным десертнымвинам относят Кагор, Мускат, Токай.
Кагор готовят из красных сортов винограда с нагреваниемили настаиванием сусла на мезге. Вино получается экстрактивное, густого темно-красного цвета с гранатовым оттенком. Представители: Кагор южнобережный,Чумай, Шемаха,Узбекистан.
Мускатыбелые, розовые, черные, фиолетовые готовят из провяленного винограда мускатных сортов, содержащих26—30%сахара. Имеют медовый или тонкий цитроновыйаромат — Южнобережный белый,Южнобережный розовый, Прасковейский, Закарпатский, Узбекский и др. Содержаниеспирта 16%, сахара — 160—200 г/дм3.
Токай готовят по типу мускатов, но с использованием токайских сортов винограда. Вино имеет сложный приятныйбукет и золотистую окраску — Южнобережный,Айданиль.
Ликерныеспециальныевина готовят по технологии десертных, но они отличаютсяменьшейспиртуозностью (12—16%), большейсахаристостью (210—300г/дм3). При употреблении вызываютощущениемаслянистости, мягкости —Алеатико, Салхино, Кюрдамир;ликерные: белое, розовое, красное. Мускаты ликерные белые, розовые, черные, фиолетовые содержат 12—16% спирта и 210—300 г/дм3 сахара. Широко известны мускаты белые: Красный камень, Ливадия; мускат розовый Десертный; мускат черный Массандра.
Ассортимент ароматизированных вин включает вермуты красный, белый, розовый, Аромат степи, Горный цветок, Осень. Вкус приятный, мягкий, с легкой скоропреходящейгоречью или другими привкусами и специфическим ароматом. К игристым относятся вина, насыщенныеуглекислотой естественным путем, т. е. при вторичном брожении виноматериалов. В эту группу входят шампанскиеи игристые вина.
Шампанскоеготовят из шампанскихвиноматериалов бутылочными резервуарным (прерывными непрерывным) способами. Шампанизация вина проходит при участии специальных рас винных дрожжей в закрытых емкостях, в связи с чем образующийся приэтом углекислый газ прочно связывается с вином. Внутри бутылки создается высокое давление, за счет которого вино "играет" при вскрытии.
Советское шампанское можетбыть выдержанное(выработанное бутылочнымспособом, срок выдержки не менее 3 лет) и Советское шампанское, полученное резервуарнымспособом. При получении шампанского резервуарным способом используются стальные резервуары (акратофоры), продолжительность шампанизации 26—27 дней. Крепость шампанского 10—12,5%, посодержанию сахара оно бывает (в г/100 см3): брют — до 1,0 (только выдержанное), сухое —3—3,5, полусухое — 5—5,5, полусладкое —8,5, сладкое —10—10,5. В бутылках с шампанскимдавление углекислого газа при температуре 10°С должнобыть не ниже1,5 аТи.
Игристые вина —это красные игристые вина и мускаты игристые. Сущность процесса их получения та же, что и шампанского. Представители красныхигристых вин — Цимлянскоеигристое, Севастопольское, Криковское, Красное игристое. Мускатные игристые вина — Мускат игристый, Мускатное игристое розовое. Натуральные полусладкие игристые вина с содержанием 9—11% спирта и 3—5 г/100 см3 сахара. Типичным представителем натуральных полусладкихигристых вин является Чхавери. Ассортимент игристых вин в последние годы пополнился наименованиями: Князь Лев Голицын,Русское золотое, Надежда, Корнет, Золотой дюк, Одесса, Екатерина Великая, об их высоком качестве говорит факт, что основой их является выдержанныепять лет Каберне, Савиньон, Алиготе, Фетяска и другие вина. Шипучие вина, в отличие от игристых, насыщаютуглекислотой искусственно (сатурируют). Вкусовые свойства их гораздо ниже, чем игристых.
Плодовые вина. В Беларуси, Украине, России и других регионах имеется возможность вырабатывать плодовые вина в широкомассортименте, так как сырьем для них служат произрастающиекультурные, дикие плодыи ягоды. Используютсясахар, мед, ректификованный спирт, пряно-ароматическое сырье. Производство их, по сравнениюс виноградными винами, занимает меньше времени.
Плодовые вина, полученные из сока одного вида плодов, называются сортовыми. К ним разрешается добавлять до 20% соков других видов плодов при условии сохранения специфических свойств основного сырья. Купажированные вина вырабатывают изопределенной смеси соков различных плодов. По технологическим особенностям вина делят на группы, указанные в табл. 3.
Таблица 3
Группы плодовых вин
Группа вин
Объемная
доля этилово-
го спирта, %
Массовая концентрация cахаров в пересчете на инвертный, г/100 см3
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную, г/дм3
Сухие
10—12
Не более 0,3
5—7
Полусухие
10—12
1—2
5—7
Полусладкие
10—12
3—5
5—7
Сладкие
13—14
14 — 15
5—7
Десертные
16
10—16
5—7
Специальной технологии

16—19
0,5—8
5—7
Шипучие
10—12
0,5—8
5—7
Игристые
11—13
0,5—8
5—7

Сухие вина готовят полным сбраживаниемсока. При получении полусухих, полусладких и сладких вин сухие виноматериалы дополнительно подсахаривают до заданной концентрации сахаров.
Десертные вина готовят сортовыми, т. е. из сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующимдоведением до кондиции добавлением этилового спирта и сахара. Вина специальной технологии готовят сбраживанием яблочного сока с использованием специальныхтехнологических приемов, обусловливающиххарактерные органолептические свойства вина. Шипучие вина получают сатурацией виноматериалов, т. е. искусственного насыщения. Игристые характеризуются биологическим насыщениемвиноматериалов двуокисью углерода.
Современныйассортимент плодовых вин представлен наименованиями: Красносмородиновое, Черносмородиновое, Нектар Полесья, Водар мяты, Рубин, Белая вежа, Лучистое крепкое, Яблочное, Нестерка и др.
Плодовыевина должныбыть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наименованиювина вкус и аромат. Упаковка, маркировка и условия храненияплодовых вин такие же, как и виноградных. Гарантийные сроки хранения со дня розлива установлены: 1 мес. — для полусухих и полусладких, 2 мес. — для сухих и шипучих, 3 мес. — дляигристых, 4 мес. — для остальных групп вин.
Фальсификация вин может производиться разными способами: применением консервантов, подделкой букета искусственными ароматизаторами, разбавлением вином более низкого качества, использования низкосортного сырья, добавлением сахара или его заменителей для сокрытия кислого вкуса, фальсификацией срока выдержки вин и другими технологическими операциями. Обнаружение фальсификации вин производится органолептическим и лабораторным методами.
3.1 Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранение вин.
Виноградные вина должныиметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторыедругие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.
Шампанскиевина должныиметьсветло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для шампанского, без посторонних привкусов и тонов окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства — обильное вспениваниев бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.
При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказываетсущественное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающиесредства должныбыть чистыми, прозрачными, этикетки целыми,ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержанаполнота налива.
Виноградные винаразливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленныесосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки — по объему или уровню.Укупоривают различного видапробкамии колпачками. Помимоосновнойэтикетки на бутылкис марочнымии коллекционными винаминаклеиваюткольереткус указанием срокавыдержки:марочное, коллекционноеидр. Бутылки с винамиукладываютв ящики;марочныеи коллекционныепоштучнообертывают бумагой, прокладывают древеснойстружкой.
Ассортимент шампанскихвин за последние десятилетия значительно расширен. Коллекционное шампанское (выработано бутылочнымспособом) "Шампанскоекрымское Новыйсвет" — полусухое, должно быть укупорено только корковой пробкой; Украинское шампанское "Артемовское полусухое" близко по вкусовым свойствам французскому. Как известно, французские виноделы готовят свои шампанские вина из сортов винограда провинции "Шампань". Французскоешампанское характерно сложнымароматом (без цветочных тонов). Шампанское марки брют в России представлено наименованиями "Корнет", "Ростовское шампанское брют", полусухое выдержанное — "Герцог Якобе" (Латвия), "Багратион" (Грузия), полусладкое — "Надежда" (Россия) и т.д.
Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющихпостороннего запаха помещениях при температуре 8—1б°С, полусладкие и полусухие — от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая — образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.
Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки — 3, натуральных сухихвыдержанных, марочныхи всех специальныхбез выдержки —4, специальных выдержанных и марочных—5, натуральных контролируемых наименований попроисхождению —6, специальных контролируемых наименований по происхождению—12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 1,5 года со дня пересечения государственной границы.
Во всех случаях, формируя ассортимент вин для крупного розничного заведения или подбирая его для покупателя, коммерсант должен позаботиться об удовлетворении запросов потребителей. Надо знать особенности всего ассортимента вин, производимых в странах-поставщиках: цветовые, вкусовые качества и оценка их на мировом рынке; стойкость, т. е. способность храниться определенный период без помутнения, и др.. Продавец вин долженрасполагать сведениями, чтобы дать консультациюпокупателю, какое вино лучшевыбрать и даже в каком количестве для данного стола, на данный круг гостей. При соблюдении этих условий и малое количество напитков будет достаточным, так как хорошее виноградное вино, правильно подобранное, обладает тонизирующими и высокими вкусовыми свойствами, возбуждает аппетит. Умеренность —первое условие для тех, кто хочет с аппетитом поесть, и для тех, кто хочет получить удовольствие, оценить по достоинству вкус и аромат солнечного напитка.
Белыесухие виноградные вина отличает тонкий букет, легкая освежающаякислотность. Они сочетаются по вкусу с блюдами из рыбы. Подают охлажденными. Красные сухие виноградные винаболее полные, экстрактивные и терпкие, очень гармоничны п