Введение.
1.Теоретическаячасть.
1.1.Пищеваяценностьживойрыбыипутиеёповышения.
1.2.Классификацияихарактеристикаассортиментаживойрыбы.
1.3.Требованияккачеству.Хранениеживойрыбы.
Сертификацияживойрыбы.
2.Аналитическиеаспектыпищевыхценностейрыбиспользуемыеместнымирынкамидляреализациивживомвиде.
2.1.Факторы,влияющиенаформированиеассортиментарыбнойкулинарии.
2.2.Особенностиреализацияживойрыбы.
Заключение.
Списокиспользованнойлитературы.
Приложение
Введение.
РыбнаяотрасльРоссиипредставляетсобойсложный,многофункциональныйпромышленно-хозяйственныйкомплекссразвитойсистемоймежотраслевойкооперацииимеждународнойдеятельности.Общаястоимостьосновныхфондовотраслипревышает50млрд.руб.,вовсехсферахрыбногохозяйствазанятооколо400тыс.человек.
Рыбнаяотрасльотноситсякосновнымисточникамобеспеченияроссиянпищевымипродуктами:вбалансепотребленияполноценныхбелковживотногопроисхождениядолярыбныхпродуктовсоставляетоколо30%.Предприятияотрасливырабатываютболее2000наименованийпищевойпродукции.Весомуюрольиграетотрасльикакпоставщикпродукциидлясельскогохозяйстваимногихдругихсферэкономики.
Ксожалению,анализпроизводственнойдеятельностирыбохозяйственныхпредприятийиорганизацийзапоследниегодыпоказывает,чтодажепринекоторыхпризнакахстабилизациипроизводстваотрасльостаётсявзатяжномкризисе.
РынокрыбныхтоваровРоссииформировалсястихийно,безнаучнообоснованнойстратегиииприотсутствиимеханизмарыночныхотношений,достаточноадаптированногокновымусловиям.Всёэтонегативносказалосьнатоваропроизводителяхибольшинствепотребителей,особеннонаселения.Витогесреднедушевоепотреблениерыбныхтоваровсократилосьдо10кг.–вдвоениже,чембылов2003году.
Рыночныепредпосылкиобусловленыспросомнаселениястранынарыбныетовары,атакжеспросомдругихотраслейнародногохозяйстванакормовую,техническуюидругуюпродукцию.
Прогнозируемоеоздоровлениеэкономикибудетсопровождатьсяростомдоходовроссиян,азначит,увеличениемплатёжеспособногоспросавнутреннегорынка,втомчисленарыбныетовары.
Развитиерыбохозяйственногокомплексапозволитсущественнорасширитьбазуналогообложения,особенновчастипополненияместныхбюджетоввотдалённыхрайонах.
Ассортиментрыбнойпродукциивнастоящеевремядостаточноразнообразен.
Правила
(порядок)торговлирыбойирыбопродуктами
нарынкахг.Ростова-на-Дону
1.Общиеположения
1.1.НастоящийПорядокразработаннаоснованииЗаконаРФ"Озащитеправпотребителей",СанПиН2.3.5.021-94"Санитарныеправиладляпредприятийпродовольственнойторговли","ПоложенияоГосударственнойлабораторииветеринарно-санитарнойэкспертизынапродовольственныхрынках"(утвержденногоГлавнымГосударственнымветеринарныминспекторомРФ29.04.98г.),"Инструкцииопорядкевыдачиветеринарныхсопроводительныхдокументовнаподконтрольныегосветнадзоругрузы"(утвержденнойМинистествомсельскогохозяйстваипродовольствияРФ12.04.97г.N13-7-2/871),товароведениярыбыирыботоваров.
1.2.Реализациярыбы,рыбопродукции,раковосуществляетсявспециальноотведенныхместах(рядах)нарынках,имеющихлабораторииветеринарно-санитарнойэкспертизыиусловиядляреализацииданнойгруппытоваров.
1.2.1.Торговыерядыдолжныиметьтвердоепокрытиесуклономвсторонуканализационноготрапаибытьподключеннымиксетямводоснабженияиканализации.
1.2.2.Торговыеместадолжныбытьизготовленыизводонепроницаемыхматериалов,разрешенныхорганамисанитарно-эпидемиологическогонадзораиустойчивыхквоздействиюмоющихидезинфицирующихсредств.
1.2.3.Торговыйинвентарьивесоизмерительноеоборудованиедолжноподвергатьсядезинфицирующейобработкевустановленномпорядке.
1.3.Рыба,рыбопродуктыиракидолжныреализовыватьсяподконтролемГосударственнойветеринарнойслужбысежедневнымпроведениемэкспертизыивыдачейзаключения.
1.4.Предоставлениеторговыхместсубъектамторговли(независимоотформсобственности)осуществляетсядирекциейрынкапослепроведенияэкспертизывветеринарно-санитарнойлабораториирынкаиприналичииуторгующихдокументов,подтверждающихкачествоибезопасностьпродукции,подлежащейреализации.
1.5.Приторговлеживойрыбойсавтоцистернилиавтомашин,емкостидолжныбытьизотермическимисмаркировкой"Живаярыба".Автотранспортдолженбытьобеспеченсанитарнымпаспортом.
1.6.Лица,осуществляющиеторговлюдолжныиметьсанитарнуюодеждуиличнуюмедицинскуюкнижку.
1.7.Длявременногохраненияживойрыбы,рыботоваров,раковадминистрациейрынкадолжныпредставлятьсяхолодильныекамеры.
2.Организацияконтролядоброкачественности
рыбыирыбопродуктов
2.1.ВсоответствиисЗакономРФ"Озащитеправпотребителей",гражданскимзаконодательствомпредприятияторговли,независимоотформсобственности,атакжепредприниматели,несутответственностьзакачествореализуемыхпродуктов.
Обадминистративнойответственностизанарушениеправилторговлинарынкахсм.ОбластнойзаконРостовскойобластиот25октября2002г.N273-ЗС
2.2.Живаярыба,свежая,охлажденная,мороженая,соленая,вяленая,копченая,ракиреализуютсяприналичиисертификатасоответствиясреквизитамигигиеническогозаключения,выдаваемогонавесьсезонлова(добычи),переработкитекущегогодаиветеринарногосвидетельства,выдаваемогонакаждуюпартию.
Партиейживойрыбыираковсчитаютвсюрыбуираководновременновыловленныхилипереработанныхиотправленныхизодногохозяйства(водоема),предприятиядляреализациивпищулюдямпообщемуветеринарномусвидетельствуформыN2(ПостановлениеПравительстваРФN706от19.06.94г.).
2.3.Ветеринарноесвидетельство(ФормыN2)выдаетсяГосударственнойветеринарнойслужбойнаоснованииданныхветеринарно-санитарногоосмотраживой,свежей,охлажденной,мороженой,соленойрыбыираковирезультатовконтрольныхлабораторныхисследованийветеринарныхлабораторийсосрокомегодействия-3суток.
2.4.Поступающиенарынкирыбопродукты,рыбуживую,свежую,охлажденную,мороженую,соленую,вяленую,копченуюираки,подвергаютобязательномувторичномуветеринарно-санитарномуосмотруспециалистамилабораторийветеринарно-санитарнойэкспертизынарынках.Вслучаевозникновениясомнениявдоброкачественностирыбы,рыбопродуктовираковидляуточненияорганолептическихпоказателейпроизводятотборпробдлялабораторногоисследования.
2.5.Вслучаяхвыявленияприветеринарно-санитарномосмотреиприлабораторномисследованиинесоответствияпартийживойрыбыираковтребованиямЗаконодательства,Правиламветеринарно-санитарнойэкспертизыпресноводнойрыбыираков-живаярыбаиракибракуютсяииспользуютсятерриториальнымиорганамигосударственнойветеринарнойслужбысогласноинструкции(ПостановлениеПравительстваРФN1263от29.09.97г.).
3.Порядокреализациирыбыирыбопродуктов
3.1.Реализацияживойрыбыдолжнаосуществлятьсяподконтролемветеринарнойслужбысежедневнымпроведениеэкспертизыиземкостейсустановками,обеспечивающимиаэрациюводы.
3.2.Продажасвежейиохлажденнойрыбыосуществляетсяпритемпературевоздуханевыше+15градусов,наспециальноотведенныхиоборудованныхместах,приэтом,основнаямассапродукциинаходитсявхолодильныхкамерахрынка.Притемпературесвыше+15градусовреализацияосуществляетсятолькоприналичииохлаждаемогоприлавкастермометром.
3.3.Припродажерыбыхолодногокопченияивяленой,торговыеместадолжныбытьоснащенывешалами,оборудованыохлаждаемымиприлавкамистермометрами.
3.4.Накаждуюпартиюреализуемойпродукциинеобходимоналичиедокументов,подтверждающихкачествоибезопасность(качественноеудостоверениесотметкойветеринарнойслужбы,сертификатысоответствиясреквизитамигигиеническогозаключения).
3.5.Приреализациисоленойрыбывбочкахвтеплыйпериодвремени(притемпературевоздухасвыше+10градусов)необходимдробныйподвозпродукцииизхолодильныхкамеркместунепосредственнойреализации.
3.6.Допускаетсяреализациярыбныхконсервовипресервов,выработанныхтольковпроизводственныхусловияхрыбоперерабатывающихпредприятийвпериодуказанногосрокагодности.
3.7.Реализацияикрыизрыбпроизводитсятолькоприналичиихолодильногооборудованиястермометрамиизаключенияветеринарно-санитарнойлаборатории.
3.8.Креализациинарынкахдопускаютсяракиживые,проявляющиевсепризнакижизнедеятельностисэнергичнымдвижениемплавников,сподогнутымикбрюшкушейками.
3.9.Вассортиментныйпереченьрыбы,разрешеннойдляреализациинарынкахмогутбытьвключенывсевидырыбАзово-Донскогобассейна,заисключениемвидов,занесенныхвКраснуюкнигу(белуга,стерлядь,шип,шемая,вырезуб,кутум).
4.Запрещается!
4.1.Въездтранспортасживойрыбойнатерриториюрынкабезналичияветеринарногозаключениясместавылова.
4.2.Реализацияживойрыбычастнымилицаминарынках,неимеющихлабораторииветеринарно-санитарнойэкспертизы,холодильныхкамердлявременногохраненияживойрыбыирыбопродуктов.
4.3.Реализациявяленой,копченой,соленойрыбы,икры,раковбездокументов,подтверждающихкачествоибезопасностьпродукции(качественноеудостоверение,сертификатсоответствиясреквизитамигигиеническогозаключения).
4.4.Торговлярыбойирыботоварами"сземли"иснеоборудованныхдляторговлимест.
4.5.Применение"бытовых"весоизмерительныхприборовивесов,непрошедшихобязательнуюГосповеркуворганахГосстандарта.
4.6.Реализациярыбнойкулинариичастнымилицамиприготовленнаявдомашнихусловиях,атакжевареныхраков.
4.7.Реализацияраковуснувшихислабых,свытянутойшейкой.
4.8.Реализациярыбыгорячегокопчения(САНПИН-42-123-4117-86от20.06.86г.).
4.9.Реализациявидоврыб,занесенныхвКраснуюкнигу(белуга,стерлядь,шип,шемая,вырезуб,кутум).
5.КонтрользасоблюдениемнастоящихПравил(порядка)
5.1.Контрользареализациейрыбы,рыбопродуктовираковнарынкахосуществляетсяорганамиислужбами,имеющиминаэтоправовсоответствиисдействующимзаконодательством.
5.2.Работникиконтролирующихоргановпроводятпроверкипопредъявлениюслужебногоудостоверенияипредписания,адлявнештатныхсотрудников,надлежащеоформленногопредписания.
5.3.Администрациярынканесетответственностьзаненадлежащееисполнениесвоихобязанностей,атакженеиспользованиесвоихправпообеспечениюсоблюдениянастоящихПравил.
РЕШЕНИЕ
Ростовской-на-ДонугородскойДумыот22декабря1999г.N242
"Обутверждении"Правил(порядка)торговлирыбойирыбопродуктаминарынкахг.Ростова-на-Дону"
Вцеляхупорядоченияторговлирыбойирыботовараминагородскихрынках,руководствуясьст.ст.22,40и42УставагородагородскаяДумарешила:
1.Принять"Правила(порядок)торговлирыбойирыбопродуктаминарынкахг.Ростова-на-Дону"(приложение).
2.Установить,что"Правила(порядок)торговлирыбойирыбопродуктаминарынкахг.Ростова-на-Дону"вступаютвсилус1января2000года.
3.ПредложитьМэругородадо1января2000годаотменитьпостановлениеот29июля1999г.N1700"Опорядкеторговлирыбойирыбнойпродукциинарынкахг.Ростова-на-Дону".
ПостановлениеМэрагорода,упомянутоевпункте3,отмененопостановлениемМэраг.Ростова-на-Донуот28февраля2000г.N445
4.Контрользавыполнениемнастоящегорешениявозложитьнапостояннуюкомиссиюпопромышленности,транспорту,связииторговле,общественномупитаниюибытовомуобслуживанию(КолесниковИ.В.).
Мэргорода
Ростова-на-Дону М.А.Чернышев
Теоретическаячасть.
1.1.Пищеваяценностьживойрыбыипутиеёповышения.
Мясорыбхарактеризуетсявысокойпищевойценностью.Калорийность100гмясарыбынаходитсявпределах100-200ккал.Этообусловленосодержаниемврыбевеществнеобходимыхдлярациональногопитаниячеловека:большимколичествомсъедобныхчастейивысокойусвояемостьютканирыбыналичиеубольшинстварыбприсущеетолькоимвкусаизапаха,аморскихкрометого,специфическогоароматаморяикисловатоговкуса,чтоспособствуетповышениюихусвояемости.Установленочторыбаполезнейговядиныособеннодляпожилыхитучныхибольныхлюдей,таккакбыстроперевариваетсядажеприпониженнойсекрециипищеварительныхоргановпосколькумышечнаяисоединительнаятканирыбырыхлыеипривлагебольшечеммясоназемныхживотных.Белкивмясерыбынаходятсявпределах15-20%большинствоявляетсяполноценнымиособеннобогатыбелкамимясаокеаническихрыб.
Усвояемостьбелковрыбныхпродуктовсоставляет93-98процентов.Жирырыбимеютвысокуюбиологическуюактивностьтаккаксодержатминдалевуюиминоленовуюиарахидоновуюкислоты,сочетаниекоторыхназываютвитаминомF.
Этотнаборкислотнормализуетжировойихолестериновыйобмен.Установлено,чторыбийжирснижаетколичествохолестеринавкрови.
НаибольшееколичествовитаминаFсодержитсявжирерыбвыловленныхвсеверныхводах.Жирырыбыбыстроокисляютсячтоуменьшаетсрокихранениярыбныхтоваров.Экстрактивныевеществаактивизируютпищеварениеулучшаютвкусизапахбульонавпроцессепорчирыбколичествоэтихвеществвозрастаетспособствуюразвитиюгнилостныхбактерий.Углеводыпредоставленыглавнымобразоммышечнымкрахмалом–гликогеном,ипродуктамиегогидролиза,сглюкозоймолочнойкислотой.Наличиеглюкозыврыбномбульонепридаетемуприятный,слегкасладковатыйвкус.Содержаниеуглеводовврыбесоставляетоколо0,5–1%минеральныевещества(1-2%)обеспечиваютнормальныйобменвеществипоэтомуоченьценнывпищевомрационечеловекаизмикроэлементовнаибольшеезначениеимеютсодержаниефосфора,кальция,магния,железа,калия,натрия,хлора,серы.Измикроэлементов–йод,медь,мышьяк,кобальт,марганец,цинк,свинец,фтор,алюминийид.р.
Морскиерыбыболеебогатыпосодержаниюиразнообразиюминеральнымивеществамииособенномикроэлементами,чемпресноводные.
Витаминысодержатьсяпочтивовсехтканяхрыб.ИзжирорастворимыхA,D,E,K,аизводорастворимыхпочтивсевитаминыгруппыБ.Наибольшееколичестввитаминовсосредоточенновжире,печени.Водысодержатсявмясерыбы55–83%.Чемжирнеерыбатемвеётканименьшеводы.
1.2.Классификацияихарактеристикаассортиментаживойрыбы.
Рыба-одинизважнейшихисточниковбелковогопитаниячеловека.Однакоеёиспользуютнетолькодляприготовленияразнообразныхпищевыхпродуктов,ноидляполучениярядаценныхлечебных,кормовыхитехническихпродуктов.Такоекомплексноеиспользованиерыбыоснованонатом,чтоотдельныечастиеётелаимеютразличныестроениеихимическийсостав.
Средибольшихгруппморскихживотныхсистематикиразличаютдвеосновные:позвоночныеибеспозвоночныеживотные.Позвоночныепредставленырыбамииморскимимлекопитающими.Беспозвоночныеподразделяютсянамоллюсков,членистоногих,кишечнополостных,иглокожих.
Основнаямассапромысловых,т.е.добываемыхвмассовыхколичествах,рыботноситсяккостистымвысшимрыбам,нонекоторыевидыявляютсяпредставителямихрящекостныхрыб(осетровые)ихрящевыхрыб(акулы,скаты).
Внастоящеевремяизвестноприблизительно16тыс.видоврыб,около1500изних-промысловые.
Классифицируютпромысловыхрыбпоследующимпризнакам:местуобитанияиобразужизни(океанические,морские,пресноводные,проходные,полупроходные,солоноватоводные);всвоюочередь,морскиеиокеаническиерыбыподразделяютсяпоглубинеобитания(пелагические,глубоководные,донные).Всерыбыделятся:поразмеруилимассе(крупная,средняя,мелкая);временилова(весенняя,весенне-летняя,летняя,летне-осенняя,осенняяизимняя);физиологическомусостоянию(питающаяся,жирующаяилинагульная,преднерестовая,отнерестившаяся);количествубелковыхвеществ(низкобелковые,среднебелковые,высокобелковые-более20%);жирности(тощая,среднежирнаяижирная)идр.
Дляправильногоиспользованияипереработкирыбногосырьянеобходимознатьегосвойства,однимизкоторыхявляетсямассовыйсоставрыбы.
Массовымсоставомрыбыназываютотношениемассыотдельныхчастейилиоргановкмассецелойрыбы,выраженноевпроцентах.
Условнотелорыбыподразделяютнасъедобныеинесъедобныечастииорганы.Ксъедобнымчастямотносятсямышцы(отдельноилискожей),икра,молоки,печень.Кнесъедобным-чешуя,кости,плавники,кишечник,плавательныйпузырьидр.Условносъедобные-голова,хрящиижировыеотложениянакишечнике.Изголовикостейприваркеполучаютбульон.Головыосетровыхиспользуютприприготовлениизаливногоиухи.Изжировыхотложенийполучаютпищевойжир.Припроизводствеконсервовиспользуютсямышцывместескостями.Массовыйсоставрыбызависитотеёвида,атакжеотпола,времениловаивозраста.Выходмышечнойтканиколеблетсяот45до70%массыцелойрыбы.
Беспозвоночные.Вчислопромысловыхбеспозвоночныхвходятчетырегруппыживотных,имеющихспецифическоестроениетела,различныйхимическийсостависвоеобразныетехнологическиесвойства:ракообразные,двустворчатыемоллюски,головоногиемоллюскиииглокожие.
Кракообразнымотносятсякрабы,креветки,омары,лангусты,мелкиеморскиерачкииречныераки.
Двустворчатыемоллюскипредставленыследующимивидами:мидии,гребешки,пресноводныеракушки(перловица,жемчужница,беззубка,гребенчатка).
Кголовоногиммоллюскамотносятсякальмары,осьминоги.
Морскиекубышки,илиголотурии,атакжеморскиезвездыиежи,относятсякиглокожим.
1.3.Требованияккачеству.Хранениеживойрыбы.
Живаярыба-наиболеевысококачественноесырье.
Дляреализациивживомвидеиспользуютнаиболееустойчивыевидыпресноводныхиполупроходныхрыб,добываемыхвреках,озерах,прибрежныхморскихрайонах,искусственносозданныхводоемах,атакжевыращиваемыхвпрудовыххозяйствах.Наибольшийинтересдляторговлипредставляюткарповые(карп,сазан,лещ,жерех,язь,карась,плотваидр.);возможназаготовкавживомвидеосетровых(осетр,шип,севрюга,стерлядь)ирыбдругихвидов(сом,щука,форель).Вобщемколичествеежегоднозаготавливаемойживойрыбынадолюкарповыхприходится60-70%.
Принимаемаяживаярыбадолжнапроявлятьвсепризнакижизнедеятельности.Рыбадолжнабытьбезмеханическихповреждений,признаковзаболеванийинаружныхпаразитов.
Живуюрыбусохраняютотдельноповидамваквариумахразнообразныхконструкций.Водаваквариумахдолжнабытьчистой,проточной,достаточнонасыщеннойкислородом,дехлорированной,стемпературойнеболее10°С.На1кгрыбыдолжноприходиться5-8лводы.Уснувшаярыбадолжнабытьсразужевыловленаизводыиреализованапоценеохлажденнойрыбы.
Средиразличныхспособовконсервированиярыбыинерыбныхводныхобъектовпромыслаоднимизлучших,высокоэффективныхинаиболеераспространенныхвнастоящеевремяявляетсяхолодильнаяобработка,обеспечивающаямаксимальноесохранениенатуральныхсвойствпродукта.Консервированиерыбыинерыбныхводныхобъектовпромыслахолодомоснованонаследующихпроцессах:охлаждение,замораживание,холодильноехранение.
Охлажденнойсчитаетсярыба,имеющаятемпературувтолщемясаупозвоночникаот-1до5°С.
Внастоящеевремяприменяютнесколькоспособовохлаждениярыбы:дробленымльдом,специальнымивидамильда,охлажденнойморскойводойирастворомповареннойсоли,смесьюльдаисоли.Отечественнаяизарубежнаяпрактикаохлаждениярыбыинерыбныхводныхобъектовпромысласвидетельствуетотом,чтовпоследниегодынаиболееширокоприменяютохлаждениеулововвмелкодробленомльдуивохлажденнойморскойводе.
Вторговуюсетьпоступаетрыба,охлажденная,какправило,естественнымилиискусственнымчистыммелкодробленымльдом.Этотспособохлажденияпростидоступен,однакоонимеетнедостатки:рыбаохлаждаетсянеравномерноснебольшойскоростьюидеформируется.
Охлаждениеспециальнымивидамильда-чешуйчатым,снежным,сдобавлениемантибиотиковиантисептиков-являетсяболееэффективным.
Вохлажденномвидевторговуюсетьпоступаютразличныевидыпромысловыхрыбкаквнеразделанномвиде,такипотрошенымисголовой,потрошенымиобезглавленными.
Качествоохлажденнойрыбыоцениваюттолькопоорганолептическимпоказателямилишьвнекоторыхслучаяхтакжепофизико-химическимимикробиологическимпоказателям.
Охлажденнуюрыбунасортанеделят.Еслионанесоответствуеттребованиямстандарта,тосчитаетсянестандартной.Рыбасбледнымигрязно-серымижабрами,запавшимимутнымиглазами,кислымигнилостнымзапахомслизи,припухшимкольцевымбугоркомуанальногоотверстияидряблойконсистенциеймясапереводитсявнестандартнуюивреализациюнедопускается.
Упаковка,перевозкаихранениеохлажденнойрыбы.Дляупаковкиохлажденнойрыбыприменяютвосновномдеревянныеящикивместимостьюдо80кгисухотарныебочкидо150л,адлярыбыразмеромболее50см-бочкидо250л.Длястокаводы,образующейсяпритаяниильда,междудощечкамиднадолжныбытьпросветы,авднищахбочекпросверленыотверстия.Вединицуупаковкиукладываютрыбуодноговида,размераиспособаразделки(допускаетсянеболее2%посчетурыбыдругогоразмера).Ящикиибочкисрыбойхорошоукупоривают.
Дляперевозкиохлажденнойрыбыиспользуютспециальныйизотермическийтранспорт.
Охлажденнаятоварнаярыбастационарнонедолжнахранитьсявообще.Поступившуювместапотребленияохлажденнуюрыбуследуетсразуженаправлятьвреализациюилинакулинарнуюобработку.Втожевремяпредельныесрокихраненияохлажденнойрыбысмоментауловадопродажи,включаяисроктранспортирования,притемпературеот5до-1°Сиприотносительнойвлажностивоздуха95-98%длябольшинствавидовнеразделанныхрыбсоставляют8-9суток,потрошеных-до12суток.Лучшейприперевозкеихраненииявляетсятемпература,близкаяккриоскопической.Притакихусловияхсохраняемостьрыбыувеличиваетсянадвое-троесуток.
Применениебиомициновогольда(5гантибиотикана1тльда)продлеваетсрокивозможногохранениярыбына50-60%.
Предельныесрокихраненияохлажденнойрыбыврозничнойторговле:вхолодильныхкамерахпритемпературеот-1до2°С-неболее2суток.
1.4.Сертификацияживойрыбы.
Рыбнаяпродукцияподразделяетсянадвегруппы:продукциясгарантированнымсрокомгодности(хранения,реализации)до30сутоквключительно(скоропортящаяся)иболее30суток(длительногохранения).
Приобязательнойсертификациирыбнойпродукциипоправиламсертификациисиспользованиемзаявления-декларацииизготовителязаявительпередрегистрациейдолженпредъявитьтерриториальномуоргануГосстандартаРоссиидействующиедокументы,гарантирующиебезопасностьиспользуемыхдляпроизводствапродукциисырья,вспомогательныхматериалов,упаковочныхматериаловипр.поусмотрениюорганапосертификации;
гигиеническийсертификат-нановыевидыпродукции,вслучаеиспользованиянетрадиционныхтехнологий,видовсырьяиливспомогательныхматериалов;
посырью-качественноеудостоверениеосоответствиитребованиямНДиинформациюопроведениисертификациисуказаниемреквизитовсертификатаилизаявления-декларации,атакжедокументаобезопасности,выданногоуполномоченнымнатоорганом;
поупаковке-соответствиееетребованиямНД(включаяразрешениеоргановГоссанэпиднадзоранаиспользованиеданноговидаупаковочногоматериаладлярыбнойпродукции).
Отборпробиподготовкаихкпроведениюиспытанийдлясертификацииосуществляютсявсоответствиисоследующейдокументацией:
ГОСТ7631-85"Рыба,морскиемлекопитающие,морскиебеспозвоночныеипродуктыихпереработки.Правилаприемки.Органолептическиеметодыоценкикачества.Методыотборапробдлялабораторныхиспытаний";
ГОСТ8756.0-70"Продуктыпищевыеконсервированные.Отборпробиподготовкаихкиспытанию";
ГОСТ20438-75"Водоросли,травыморскиеипродуктыихпереработки.Правилаприемки.Методыорганолептическойоценкикачества.Методыотборапробдлялабораторныхиспытаний";
ГОСТ26668-85"Продуктыпищевыеивкусовые.Методыотборапробдлямикробиологическиханализов";
ГОСТ26669-85"Продуктыпищевыеивкусовые.Подготовкапробдлямикробиологическиханализов";
"Положениепоотборупроб,зараженныхРВ,ОВ,ВС"от1990года;
"Временноеположениеопорядкеотборапробипериодичностьопределениятоксичныхвеществ(ТХЭ,ХОП)вгидробионтах",утвержденноеМРХСССР30.12.87.
Отобранныепробыопечатываютсяилипломбируются,снабжаютсяактомотборапроб.
Приотсутствиивстандартахтребованийкколичеству(массе)отбираемыхпробиспытаниямподвергают5%единицупаковкиотобщегоколичества(массы)впартии,нонеменее5единиц.
Массапробы,предназначеннойдляиспытанийпопоказателямбезопасности,уточняетсяорганомпосертификациивдоговоресучетомобъемареализуемойпродукции(размерапартии),показателей,подтверждаемыхприсертификацииконкретнойпродукции,инормативныхдокументовнаметодыиспытаний.
Неиспользованныйдляпроведенияиспытанийостатокпробывозвращаетсязаявителювслучаях,предусмотренныхдоговором.
Наоснованииположительныхрезультатовсертификационныхиспытаний,анализапредъявленныхдокументоворганпосертификациивыдаетзаявителюсертификатсоответствияилицензионноесоглашениеобиспользованиисертификатасоответствияизнакасоответствиядлямаркированиясертифицированнойпродукции.
ТребованиякзнакусоответствияустановленывГОСТР50460-92"Знаксоответствияприобязательнойсертификации.Форма,размерыитехническиетребования"длявсехсхемсучетомтехническихвозможностейпроизводства.
Утраченныйподлинниксертификатасоответствиянеподлежитвосстановлению.
Приреализациисертифицированнойпродукциипредъявляетсяучтеннаякопиясертификатасоответствия,завереннаядержателемподлинника.
Передреализациейрыбнойпродукциипоследлительногохранениянараспределительныххолодильниках,торговыхбазахит.д.порешениюорганапосертификациипроводитсяинспекционныйконтрольпродукциинезависимоотсхемысертификациипопоказателям,которыепринарушениирежимовхранениямогутпревышатьустановленныенормативысоответствующихдокументов.
Информацияосоответствиипродукциитребованиямбезопасностидолжнасодержатьсявтоваросопроводительныхдокументах,натаре,упаковке,этикетках,вкладышахит.д.наоснованиидействующихправил.
Приэтомвсопроводительныхдокументахприводятсясведенияосертификациисуказаниемномераидатывыдачисертификатасоответствияиоргана,выдавшегосертификат,илиустановленныереквизитызаявления-декларации.
2.Аналитическиеаспектыпищевыхценностейрыбиспользуемыеместнымирынкамидляреализациивживомвиде.
2.1.Факторы,влияющиенаформированиеассортиментарыбнойкулинарии
Различаютобщиеиспецифичныефакторыформированияассортимента.
Общимифакторами,влияющиминаформированиепромышленногоиторговогоассортимента,являютсяспросирентабельность.
Спроскакпотребность,подкрепленнаяплатежеспособностьюпотребителей,—определяющийфакторформированияассортимента;всвоюочередь,зависитотсегментапотребителей(ихдоходов,национальных,демографическихидругихособенностей).
Увеличениепотребительскогоспросанамаксимальноподготовленныекупотреблениюпродуктыспособствовалоразвитиюирасширениюотечественногорыбокулинарногопроизводства.Однимизпрогрессивныхнаправленийрыбнойкулинарии,получившихширокоераспространениезарубежом,являетсяприготовлениебыстрозамороженныхкакготовыхкупотреблениюблюд,такиполуфабрикатов.Выпускподобнойпродукцииоткрываетбольшиевозможностидляснабжениянаселениярыбнымипродуктамивысокойстепениготовности.Одноизперспективныхнаправленийрыбнойкулинарии-производствофаршевыхизделий.Технологияихполучениянепредставляетсобойособойсложности,аосновныеэтапыееаналогичныпринципамполучениямясныхполуфабрикатов,болееширокораспространенныхвнашейстране.ехнологическоеоборудование,необходимоедлявыработкирыбныхполуфабрикатов,поставляетсянарыноккакотечественным,такизарубежныммашиностроением.
Рыбныйфаршпосвоимсвойствамнетольконеуступает,новомногихслучаяхпревосходитнекоторыевидыизделийизнатуральнойрыбы.Втожевремятехнологияегопроизводстванетрудоемка,позволяетиспользоватьнестандартнуюрыбусмеханическимиповреждениями,дефектамиразделки,неудовлетворительнымидляосновногопроизводстваорганолептическимипоказателями,чтоспособствуетснижениюсебестоимостиконечнойпродукции.
Результатымаркетинговыхисследованийподтвердилипопулярностькулинарныхрыбныхпродуктов,особеннодляреспондентовсосреднимуровнемдоходов.Онипредпочитаютприобретатьтакуюпродукциювгораздобольшемколичестве,чемпотребители,материальноеположениекоторыхнижесреднего.Варьированиекомпонентнымсоставомфаршевыхсистемпозволяетсделатьихдоступнымивсемслоямнаселения.
Особенностисовременнойсырьевойбазыоткрылиширокиевозможностидляиспользованиявпищевыхцеляхсырья,ранеенаправляемогонавыпусккормовойпродукции.Объектомисследованияслужилапутассу,котораяпосвоимсвойствамблизкактрескеипикше,апроизводствопродуктовизнееболееэкономическивыгодно.
Путассупредставляетсобойнебольшогоразмерарыбусемействатресковых,химическийсоставмясакоторойблизокктреске.Взависимостиотсезонавыловахимическийсоставеемясазначительноизменяется.Содержаниевлагивмясепутассуизменяетсяот77до93%(впериоднереста).Всреднемвмясеэтойрыбысодержится18,1%белка,0,8%липидов,80,5%влаги,1,3%минеральныхвеществ.Мясоимеетнежнуюконсистенцию,тонковолокнистуюструктуру,визмельченномвидеспособнозастудневать,хорошоформуется,иизделияизнегосохраняютформудоипослетепловойобработки.Высокойпопулярностьювнашемрегионепользуютсялососевыерыбыипродуктыихпереработки.Мясоихумеренножирное,обладаетхорошимвкусом,почтинеимеетмежмышечныхкостей.Характернаяособенностьбольшинствалососевых—способностьсозреватьприпосоле.Ксожалению,ассортиментпродукциивысокойстепениготовностиизэтихвидоврыбпредставленвосновномсоленымииликопченымиизделиями.Всвязисрекомендациямиоргановздравоохраненияпоупотреблениюподобнойпродукцииспроснанееуменьшился.Крометого,лососевыерыбыявляютсядорогостоящими,поэтомудоступныдалеконевсемпокупателям.Выработкаполуфабрикатовизэтихвидоврыбпозволяетрешитьобеэтипроблемы.
Приразработкеновоговидапродуктазаосновубылавзятанаиболеераспространеннаявнашемрегионегорбуша,биологическаяценностькоторойобусловленаналичиемнезаменимыхаминокислотвалина,изолейцина,лейцина,лизина,треонина.Мясогорбуширозовогоцвета,оченьнежноеисочное.Угорбушибезпризнаковбрачногонаряда(серебрянка)относительновысокийвыходсъедобныхчастей.мяса—58,6-62,8%,икры-5,0-10,0%илимолок—2,7—7,8%.ХимическийсоставгорбушизависитотсезонаирайонавыловаВпреднерестовыйпериодвмясегорбушивсреднемсодержится65,3—71,9%влаги,4,0-9,0%жираи19-24%белка.
Какизвестно,рыбаипродуктыеепереработкиявляютсяоднимизосновныхисточниковлегкоусвояемыхполноценныхбелковсхорошосбалансированнымаминокислотнымсоставом,крометого,содержатуглеводы,минеральныевещества,витамины.
Дляоценкипотребительскихикачественныххарактеристикполученныхрыбныхфаршейнаихосновебылиизготовленыформованныеизделия.Всвязистенденциейрасширенияассортиментакомбинированныхизделий,рациональногоиспользованиябелковогосырья,атакжеполученияпродуктавысокогокачествавтехнологииразработанныхполуфабрикатовбылопредусмотреноиспользованиеразличныхдобавок:сухогомолока,меланжа,рыбногобульона,маргарина,белогохлеба,репчатоголука.Добавкиприменяютсявкачествевкусоароматических,связующихвеществинаполнителей.Сухоемолоконевысокойконцентрациизначительноулучшаетреологическиесвойства-фаршаиорганолептическиепоказатели,фаршстановитсясветлее,ослабляетсярыбныйзапах,улучшаетсяконсистенция.Добавлениерыбногобульонапозволяетустранитьизлишнерезинистую,уплотненнуюконсистенциюфаршаизгорбуши.Маргаринпридаетпродуктусочность,значительноулучшаетвкусиаромат.Меланжвосновномиспользуетсядляулучшенияконсистенцииготовогопродукта.
Приразработкеновыхпродуктовврецептурахпредусмотреназаменабелогохлебаломомпеченой,жаренойрыбыижареныхрыбныхпалочек,чтоделаеттехнологиюпроизводствапоследнихмалоотходной.
Качествоновойпродукцииоценивалиспомощьюорганолептических,физико-химическихимикробиологическихметодовТаблица№2(ГОСТ7631-85;ГОСТ7636-85).Формованныеизделияизфаршейотличалисьулучшеннымивкусовымикачествами,ароматомивысокойпищевойценностью.
Результатыорганолептическойоценкибылизафиксированывпротоколедегустационногосовета.Весьассортиментразработанныхизделийисследовалинасоответствиетребованиямбезопасности
Такимобразом,разработкаиреализациярецептурныхкомпозицийрыбныхфаршейивыработкаформованныхизделийнаихосновепозволяютрациональноиспользоватьсырье;сбалансироватьаминокислотныйсостав;улучшатьпищевуюценностьикачествопродуктов;расширятьобъемпроизводства,ассортиментпродуктоврыбнойкулинарии,доступныхдлявсехслоевнаселения;обеспечитьвысокуюкультуруибыстроеприготовлениепродуктовпитания.
Рентабельностьпроизводстваиреализацииопределяетсясебестоимостью,издержкамипроизводстваиобращения,наразмерыкоторыхоказываютопределенноевлияниегосударственныемерыпоподдержкеотечественныхизготовителей(льготноеналогообложение,таможенныетарифыидр.).Так,формированиеассортиментаалкогольнойпродукциивпоследниегодывзначительнойстепениопределяетсямерамипогосударственномурегулированиюеепроизводстваиреализации.
Специфичнымифакторамиформированияпромышленногоассортиментаявляютсясырьеваяиматериально-техническаябазапроизводства,достижениянаучно-техническогопрогресса,аторговогоассортимента—производственныевозможностиизготовителей,специализация(класситип)торговойорганизации,каналыраспределения,методыстимулированиясбытаиформированияспроса,материально-техническаябазаторговойорганизации.
Сырьеваябазапроизводственныхорганизацийопределяетсяналичиемприродныхресурсов,состояниемдобывающейиперерабатывающейпромышленности,выпускающейсырье,полуфабрикатыикомплектующиеизделия,атакжезатратаминапроизводствоидоставкусырья.Недостаточностьилитрудоемкостьдобычи,сбораиливыращиванияотдельныхвидовсырьяприводитксокращениюассортиментасоответствующихтоваров.
Так,отдаленностьрайоновпроизрастания,высокаятрудоемкостьсбораотдельныхвидовдикорастущихягодпривеликсокращениюассортиментаизделий,вырабатываемыхнанатуральномсырье,изаменуихизделияминасинтетическихпищевыхдобавках,имитирующихвкус,запахицветягод(например,безалкогольныенапитки).
Материально-техническаябазатоварногопроизводстватакжеоказываетзначительноевлияниенаформированиеассортимента.Недостаточностьпроизводственныхплощадей,отсутствиеилинехватканеобходимогооборудованияприводятктому,чтоассортименттоваров,пользующихсяспросом,можетсократиться.Последствиямиэтогоявляютсячрезмерныйспрос,ростценизаменадефицитныхтоваровфальсифицированными.Именноиз-занехваткипроизводственныхресурсовнарядуснизкойрентабельностьюсократилсяассортиментавысококачественныхвиноградныхвин,норасширилсяассортиментихподделокилинизкокачественнойпродукции.
Достижениянаучно-техническогопрогресса—мощныйстимулобновленияассортиментапотребительскихтоваров.Разработкапринципиальноновыхтоваров,неимевшихранееаналогов,атакжетоваровповышенногокачествавозможновосновномблагодаряразвитиюнауки,техникиитехнологии.Так,благодаряразработкетакихпрогрессивныхтехнологий,какасептическаястерилизация,сублимационнаясушка,появилисьпринципиальноновыевидыконсервированныхпродуктов.Открытиеполупроводниковпроизвелореволюциювассортиментерадиотехническихтоваров.
Торговыйассортиментнеизбежноформируетсяподвоздействиемпромышленного,посколькупроизводственныевозможностиизготовителяопределяютсоставпредложения.Однаковусловияхрыночнойэкономикипроизводственныевозможностиизготовителяперестаютбытьопределяющимфакторомформированияторговогоассортимента.
Заказыторговыхорганизаций,определяемыеспросомпотребителей,оказываютвсебольшеевоздействиенаформированиеторговогоассортимента.Уработниковторговлипоявиласьреальнаявозможностьвлиятьнапромышленныйассортиментчереззаказытоваров,пользующихсяспросом.
Специализацияторговойорганизацииотноситсякнаиболеезначимымфакторамформированияассортиментатоваров.Онаопределяетсяприсозданииилилицензировании,илиаттестацииорганизации.Руководствоорганизациипринимаетрешениеоспециализации,откоторойзависитеепоследующаядеятельность,втомчислеиформированиеторговогоассортимента.
Впериодпереходакрыночнымотношенияммногиеторговыеорганизации,испытываябольшиефинансовыетрудности,вносилиизменениявсвоюассортиментнуюполитикупутемвключениявторговыйассортиментнесвойственныхтоваров,неменяяприэтомсвоегопрофиля.Многиеспециализированныемагазинысталиперепрофилироватьсявмагазинысосмешаннымассортиментом.Однако,какпоказалопытпоследнихлет,большогоуспехамногимизнихэтонепринесло.Насовременномэтапенаблюдаетсятенденциявозвратакспециализацииторговыхорганизацийиформированиюсоответствующегоассортимента.
Каналыраспределениятоваровтакжеимеютзначениеприформированииторговогоассортимента.Отлаженнаясистемапоставокчерезприемлемыедляторговликаналыраспределения,ритмичностьдоставкивнужныесрокиивнеобходимом